Vad är Acrolein
Produktion
Akrolein härrör från katabolismen av GLYCEROL [förestrad med fettsyror i triglycerider (lipider)] och produceras betydligt under:
- Den termiska övervinningen av "rökpunkten" för matfett och oljor under tillagningen
- Förbränningen av cigaretten (rökning)
- Felaktig jäsning av musten i vinsektorn; denna reaktion katalyseras av enzymerna av mjölkbakterier (i händelse av bearbetningsfel) som, utgående från GLYCERIN i musten, frisätter akrolein.
OBS. Det är också möjligt att KEMISKT återskapa uttorkningen av glycerol till akrolein med hjälp av Syntes av Skraup1.
Giftighet
Akrolein är en mycket förorenande och skadlig förorening för människan; den utgör 5% av atmosfäriska aldehyder 2 och, mer än FORMALDEHYDE (50% av TOT), representerar den den farligaste molekylen. Några studier utförda av Kane Alare 1978 demonstrerade de att akrolein och formaldehyd fungerar synergistiskt som KONKURRENCEAGONISTER, därför är produktionen och svårighetsgraden av slemhinnesirritationer på grund av exponering i atmosfären SÄRSKILT på grund av deras koncentration (akrolein + formaldehyd) snarare än den totala förekomsten av flyktiga aldehyder.
Även om det är kvantitativt mindre närvarande än formaldehyd, har akrolein en betydligt högre irritationspotential; det, även vid låga koncentrationer, orsakar inflammation i ögats konjunktivslemhinnor och luftvägarnas slemhinnor. Kontinuerlig exponering för akrolein avgör:
- Förvärring av slemhinnesirritation
- Minskad andningsfrekvens
- Bronkokonstriktion inducerad av stimulering på den kolinerga reflexen
- Enzymatiska obalanser hänförliga till leversjukdom: ökning av alkaliskt fosfatas + ökning av transaminaser = ökning av kortisolsekret (hypofys-adrenal återkoppling)
OBS. Om det finns i cirkulationen är akrolein också potentiellt giftigt för njurarna och verkligen irriterande för slemhinnan i urinblåsan och urinledaren. Denna irritation kan utvecklas till utslag av erytematös typ3.
Professionellt skydd
En forskning från 2008 utförd av Lupoping et al. har visat att formaldehyd (men säkert också "akrolein) är en potentiellt cancerframkallande molekyl för både nässlemhinnan och matstrupen, liksom förmodligen ansvarig för leukokemi. På grund av de erhållna resultaten har "Italian Cancer Research Association (AIRC) klassificerat dessa molekyler som"HARMFUL för yrkesmässig exponering"(se arbetsfigurer i kontakt med formaldehyd och akrolein).
Akrolein i oljan för stekning
Livsmedel med högt akroleininnehåll är framför allt de stekta eller våldsamt tillagade på tallriken eller i en panna. Akrolein ackumuleras i extra använda och ofta redan uttömda oljor, därför den rikaste matkällan för akrolein består utan tvekan av FRITAD mat och serveras i kollektiv catering (takeaways, restauranger och snabbmatrestauranger).
Bildningen av akrolein i livsmedel bestäms genom att överskrida rökpunkten, det vill säga temperaturen över vilken oljan börjar:
- Släpper ut grå rök
- Förlorar sina näringsvärden
- Frigör TOXIC kataboliter
Efter rökpunkten är produktionen av akrolein högre i vegetabiliska oljor med en förekomst av omättade, särskilt hos dem med en bra mängd fleromättade fettsyror (soja, lin, druvfrön, valnöt etc. av denna anledning rekommenderas inte för stekning ).
Oljan som frigör mindre akrolein under tillagningen är utan tvekan PEANUT -olja, eftersom den innehåller 35% fleromättade fetter, följt av solrosfrön (55%). OBS! Solrosfrön som är avsedda för produktion av "olja är genetiskt muterade för att öka koncentrationerna av oljesyra, vilket följaktligen höjer rökpunkten; därför är solrosolja en potentiellt genetiskt modifierad organism (GMO - Skoric D. et al., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Vad som dock måste specificeras är att alla fröoljor (inklusive jordnötsolja) genomgår betydande akroleinfrisättning efter bara en stekning, så de ska INTE användas flera gånger. Tvärtom kännetecknas jungfruolja (eller extra jungfruolja) också av en bra rökpunkt (tack vare förekomsten av enkelomättade fettsyror) och verkar kunna klara till och med 2-3 stekningar i rad; denna egenskap är motiverad från högt innehåll av antioxidanter som starkt begränsar förekomsten av akrolein i oljan.
OBS. Fröoljor innehåller INTE samma mängd antioxidanter eftersom de under industriell bearbetning behandlas med kemiska lösningsmedel, såsom hexan, butan, propan etc. (Indart A et al. Free Radic Res 2002).
I slutändan är det lämpligt att begränsa konsumtionsfrekvensen för stekta livsmedel till ett minimum, särskilt om det KÖPES någon annanstans; För att förhindra bildning av akrolein hemma är det tillrådligt att:
- Respektera rökpunkten
- Om du använder jordnöts- eller solrosolja, använd den för en enda stekning
- Föredra jungfruolja eller extra jungfruolja
Bibliografi:
- Kemi av farmakologiskt aktiva heterocykliska föreningar - D. Sica, F. Sulphur - Piccin - pag -81: 83
- Avhandling om rättsmedicin och relaterade vetenskaper - G. Giusti - sidorna 151-152
- Onkologisk medicin - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - sida 1764.
.jpg)
