Kännetecknande för Lombardiet, närmare bestämt det nedre Milano-området, provinsen Lodi och Cremona, åtnjuter denna mejeriprodukt erkännande av traditionell jordbruksprodukt (PAT).
Visste du att ...
Namnet pannerone härrör från panéra, som på den lokala dialekten betyder grädde, vilket indikerar fettheten hos denna ost gjord på helmjölk.
Panneron är rik på proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler och är en produkt som tillhör den grundläggande livsmedelsgruppen II. Det har emellertid också oönskade näringsegenskaper, såsom rikedom av mättade fettsyror och kolesterol. Det är därför det inte är relevant för alla typer av kost; i nästa stycken kommer vi bättre att förstå hur man använder det i kosten.
I köket används pannerone främst som bordsost, som förrätt eller maträtt. Som ingrediens används den ibland till första kurser, särskilt risotton, eller i kalla sallader. Det passar ganska bra med delikat sylt, akaciahonung och Cremonese senap. Panneronen har inte en mycket lång bevarande.
Produktionsprocessen för panneron börjar med mjölkning av korna och insamling av helmjölk som lämnas rå. En initial koagulering induceras vid en temperatur av cirka 30 ° C under en halvtimme, varefter löpe tillsätts. Ostmassan får vila och bryts sedan. Koaglerna samlas upp och dräneras från serumet i speciella vävnader och läggs sedan i formar för att slutföra rensningen. Smaksättningen följer. Pannerone skiljer sig från de flesta mejeriprodukter av samma slag för: frånvaro av saltning, riklig användning av löpe och hög mognadstemperatur.
Panneronen har en medelstorlek på cirka 30 cm i diameter och 20 cm i höjd; erfaren väger ca 12 kg. Obs: det finns också mindre former, ungefär hälften av de tidigare. Den har en tunn och slät gulaktig skal. Pastan är mjuk vit i färgen och med stora och utbredda hål. Den rådande smaken av panneron är söt, följt av bittra toner; det salta är nästan frånvarande. Vissa kallar det "vit gorgonzola", på grund av vissa liknande egenskaper i produktionen och för att betona frånvaron av marmorering; organoleptiska och smakegenskaper är dock mycket olika.
Historiskt sett är produktionen av panneron ganska gammal och går tillbaka till medeltiden. Efter andra världskriget minskade dess konsumtion och anses idag vara marginellt och begränsat till osttillverkningsområdet.
med högt biologiskt värde, vitaminer och mineraler specifika för mjölk.Den har ett mycket högt energiintag och fettnivå, som ökar - samtidigt som vatten och total vikt minskar - när åldrandet fortskrider. Kalorier levereras huvudsakligen av fettsyror, följt av proteiner och möjligen av väldigt få kolhydrater - bara i de små Lipidkedjorna är huvudsakligen av den mättade typen, peptiderna med högt biologiskt värde - tillhandahåller alla essentiella aminosyror i rätt proportioner och mängder jämfört med den humana proteinmodellen - och eventuella lösliga / enkla kolhydrater - laktosdisackarid.
Panneronen innehåller inte fibrer; istället är den rik på kolesterol. Genom att öka mognaden nedbryts laktosen nästan helt till mjölksyra av den bakteriella mikrofloran. Genom att öka mognaden ökar dock koncentrationen av histamin. Mängden puriner, liksom för andra livsmedel i samma livsmedelsgrupp, är ganska låg. Det ger inte gluten.
Vitaminprofilen för panneron kännetecknas av överflöd av riboflavin (vitamin B2) och retinol eller motsvarande (vitamin A och / eller RAE). Många andra vattenlösliga faktorer i grupp B är ganska koncentrerade, såsom tiamin (vitamin B1) och niacin. (vit PP) När det gäller mineraler visar ost betydande halter av kalcium och fosfor, medan natrium är särskilt lågt.
mot övervikt - vilket ska vara kalorifattigt och normolipidiskt.
Förekomsten av mättade fetter på den totala fettsyraprofilen och överflödet av kolesterol gör panneron olämpligt för hyperkolesterolemi.
Panneron innehåller proteiner med högt biologiskt värde och kan betraktas som en utmärkt källa till essentiella aminosyror.Det rekommenderas under alla omständigheter som kräver ett ökat intag av dessa näringsämnen; vägledande exempel är: allmän och specifik undernäring, kronisk malabsorption och ökade specifika behov, till exempel: under graviditet, amning eller genom att utöva utomordentligt intensiv och långvarig sport. Användning av ost som näringskälla för proteiner / aminosyror med högt biologiskt värde är viktigt dock begränsad av dess mindre önskvärda egenskaper - se kolesterol och mättade fetter - som, för att säkerställa kostbalansen, kräver användning av måttliga portioner och låg konsumtionsfrekvens.
Laktos, i sig knappt på grund av effekten av mjölkjäsning - större, som vi har sagt, i de unga formerna - kan fortfarande vara irriterande för de mer känsliga intoleranta. En blygsam ökning av koncentrationen av histamin ska rapporteras, särskilt i de äldre formerna, vilket gör det olämpligt vid särskilt uttalad specifik intolerans. Glutenfri och låg i puriner, den är istället relevant för kosten mot celiaki och hyperurikemi.
Med tanke på det stora utbudet av vattenlösliga vitaminer i grupp B, som huvudsakligen utför funktionen av cellulära koenzymer, kan panneron betraktas som en användbar mat för att stödja metaboliska processer i olika vävnader. Fettlösligt vitamin A och / eller dess ekvivalenter finns i överflöd av pannerone. (RAE), nödvändigt för att upprätthålla intakt visuell funktion, reproduktionskapacitet, celldifferentiering, antioxidantförsvar, etc.
Med tanke på den låga andelen natrium är panneron en av få ostar som är tillåtna i den förebyggande och / eller terapeutiska kosten för natriumkänslig arteriell hypertoni.
Rikheten av kalcium och fosfor är en mycket användbar funktion för att garantera balansen i skelettmetabolism, en mycket känslig process i fosterutveckling, i barnets tillväxtfas och i ålderdom - på grund av tendensen till osteoporos. Anmärkningar: kom ihåg att för benhälsa är det nödvändigt att säkerställa ett korrekt intag av D -vitamin eller tillräcklig sol exponering.
Av hygieniska skäl, baserat på rå mjölk, är det lämpligt att undvika pannerone under graviditeten. Detta är inte en ädelost, så den bör inte ha stor risk för kontaminering från Listeria monocytogenes; Ändå är det lämpligt att undvika det eller utsätta det för total matlagning.
Panneroneost är inte tillåtet i den veganska kosten. På grund av närvaron av löpe måste den dessutom uteslutas i vegetariska och hinduiska.Den har inga kontraindikationer för de muslimska och judiska religionerna.
Konsumtionsfrekvensen för panneroneost - som maträtt - är mindre än eller lika med 1-2 gånger i veckan, med en genomsnittlig portion på cirka 80 g.
, som en aptitretare eller andra kurs. Den passar utmärkt med delikat sylt och marmelad, akaciahonung och cremonesenap.Det är också en exceptionell ingrediens för första kurser, särskilt risotton, där det ofta kombineras med frukt - som päron - och oljefrön - som valnötter och pinjenötter.
Den oenologiska parningen av panneron är i huvudsak med doftande vita viner, som Lugana och Clastidio. Alternativt skändas inte roséviner som S. Colombano.
helt rå - opastöriserad. Detta sätts i pannan och bringas till 30 ° C - för att underlätta koagulation - och tillsätts med kalv löpe; på cirka 30 minuter bildas en syra-löpe-ostmassa. Mjölkjäsningar tillsätts inte och de i den naturliga bakteriefloran är tillräckliga - laktobaciller och några koliformer. Ostmassan bryts och smulas sedan. Det mesta av vasslen elimineras med hjälp av kokkärl som kallas "ramin", vilket håller massan varm och rör om. Extraktionen av ostmassan och den första dräneringen sker med ark som kallas "patta" och placeras sedan i "fascere" i 3-4 dagar, inuti varma rum för att avsluta rensningen. Formerna tas bort från behållarna och lindas in i specialpapper och dras åt med träband runt sidan. Här stannar de kvar i "stuvning" för att mogna och åldras i 15 till 60 dagar. Koliforma bakteriers aktivitet leder till en viss jäsning.
Obs: förekomsten av koliforma bakterier bör inte orsaka oro; inga fall av matförgiftning med panneron har någonsin registrerats hittills.
