De av smördeg är mycket kaloriinnehållande och innehåller mycket fettrecept. De har inte en exakt klassificering i VII grundläggande livsmedelsgrupper och har promiskuösa näringsegenskaper - från mjöl, ägg och fetter av animaliskt ursprung. På grund av närvaron av användbara faktorer som vitaminer och mineraler är det obestridligt att de har en mycket hög näringskraft. Å andra sidan kan de inte ingå i kostterapin för överviktiga personer eller personer som lider av metabola sjukdomar - som typ 2 -diabetes eller hyperkolesterolemi - celiaki och laktosintolerans - om den innehåller smör.
I princip skulle det kunna definieras att bakdegen huvudsakligen innehåller:
- Mjöl: typ 00 av mjukt vete; vissa använder fullkorn eller inulinberikade för kostrecept
- Kryddfett: av animaliskt ursprung, fast och huvudsakligen mättat, såsom smör eller ister. Få varianter är baserade på margarin eller vegetabilisk olja
- Kärnsocker: granulärt bordsocker, som vitbeta eller brunrör. Vissa föredrar stevia som ett naturligt sötningsmedel
- Äggula: vanligtvis höns, med medelstorlek, men gås, pärlhöns, kalkon, anka, vaktel och struts är också bra - logiskt, i proportion till doserna
- Doft: det kan vara rivet citronskal, vaniljstång eller vanilj, bitter kakao etc.
- Fint salt
Obs: vissa berikar det med en nypa kemisk jäst eller natriumbikarbonat för att stiga något, vilket gör det mjukare och lättare.
Lätt smördeg
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Obs: styrka är en parameter som erhålls från korrelationen mellan seghetsindex och töjbarhetsindex, som kan ramas in på en numerisk skala som inkluderar från <90 till 370; mätenhetssymbolen är "W".
- Fetter: de fetter som används för mördegen är fasta i kyl och vissa även vid rumstemperatur. Favoritingrediensen är förvisso smör, som är ansvarig för den typiska strukturen hos den kokta smördegsaromen. Det är ingen brist på smörersättningar med ister eller margarin. Det senare är kolesterolfritt men efter hydrogeneringsprocessen med samma mättade fettinnehåll; det tenderar också att vara mer kaloriintaget, eftersom det är lågt i vatten. Fett är mer kalorifattigt än smör men kan användas i lägre mängder än smör (-15%); i detta fall kan blandningen kräva användning av en liten mängd vatten eller mjölk, eller i doser som uppnår samma vikt som smöret. Smördegsfetterna måste ha en fast konsistens, därför kall, vid bearbetningstillfället; smält smör tenderar att aktivera det glutinösa nätverket och, liksom olja, tillåter inte att nå den perfekta konsistensen för degen.
- Socker: utesluter användningen av andra sötningsmedel än lösliga kolhydrater, det socker som används mest vid framställning av mördekor är verkligen granulärt sackaros - vitt granulat. Vi får dock inte glömma att kolhydraterna med den största sötningskraften är fruktos, också "den finns i granulär form, en egenskap som skulle möjliggöra användning av mycket lägre mängder än sackaros (-33%).
- Äggulor: äggulan är en viktig ingrediens, eftersom den ger degen en intensiv gul nyans - tack vare närvaron av karotenoider - den gör det möjligt att emulgera fetterna och få en homogen förening - tack vare lecitinerna - och öka hydratiseringen som gynnar degens formbarhet. Den mest använda produkten är utan tvekan höns äggula, även om alternativen är olika; alla äggulor är lämpliga för detta ändamål, till exempel: gås, anka, kalkon, pärlhöns och till och med struts eller vaktel. Vidare är det viktigt att understryka att användningen av ägg eller deras komponenter uteslutande pastöriserade (brik) eller frystorkade inom kollektiv catering nyligen har införts. Det är värdelöst att ange hur mycket ett liknande val, om än obligatoriskt, kan påverka matens kvalitet negativt; därför att det är ett recept "att tillagas vid höga temperaturer", hemma kan det vara legitimt att föredra färska.
Observera: det är viktigt att endast, eller i nettofrekvens, använda äggulan med avseende på albumen för att få rätt blandning av blandningen. Albumen, förutom att ge en överdriven mängd vatten - vilket skulle äventyra blandningsfasen - ger produkten en alltför stor kompaktitet, vilket minskar dess sprödhet istället önskvärt; För att övervinna denna sista nackdel kan äggvitorna vispas tills de är stela - med inte några svårigheter att införliva resten av ingredienserna - men resultatet skulle vara mycket långt från det som ett traditionellt bakverk.
- Doft: de klassiska aromerna av smördeg är rivet citronskal eller citronessens i droppar och vaniljstång eller vanilj eller vaniljessens i droppar. Andra mindre använda är bitter kakao och kaffe - inte malda, men lösliga. Många tror att användningen av citron är avgörande för att kompensera för degens fethet, eller för att lätta äggulans smak, för att balansera receptet. På samma sätt spekuleras ren vanilj för att kunna förstärka doften av smör och färsk äggula. Valet av den ena eller den andra aromen beror därför på det resultat som ska uppnås, enligt min mening är det enbart en smakfråga och valet av den ena eller andra aromen beror uteslutande på den slutliga användningen av smeten.
- Salt: användningen av fint salt är minimal men avgörande; det har funktionen att motverka den söta smaken av socker, öka dess sötningspotential. Dess närvaro äventyrar inte konsistensen av smördeg, varför det också skulle vara möjligt att undvik det. "använd.
- Extra ingredienser: vid tillverkningen av "speciella" smördegsbakelser finns det många extra ingredienser; de vanligaste är: oljefrön eller torkad frukt - pistagenötter, valnötter, hasselnötter, mandel, pinjenötter etc. - och choklad i bitar.
- Höjningsmedel: som förväntat är användningen av kemisk jäst eller natriumbikarbonat helt och hållet enligt konditorens gottfinnande, men ingår inte i det traditionella receptet.
Protein smördeg utan smör
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Metod: vispa smör och socker med en visp, tillsätt sedan äggulorna och till sist det siktade mjölet. Kyl för att vila 60-120 "före användning.
Smördeg - version 3
Ingredienser: 750 g mjöl, 550 g smör, 230 g socker, 50 g äggulor, 1 apelsin, vanilj.
Metod: vispa smör och socker med en visp, tillsätt sedan äggulorna, riven apelsinskal och vanilj. Tillsätt det siktade mjölet och knåda några minuter. Kyl för att vila 60-120 "före användning.
Smördeg - version 4 (för pajer)
Ingredienser: 1 kg mjöl, 500 g smör, 250 g socker, 160 g äggulor, 10 g salt, 100 ml vatten, 1 citron.
Metod: sikta mjölet, blanda det med sockret och rivet citronskal. Forma en fontän med pulvret; i mitten placera det mjukade smöret och äggulorna med vattnet. Arbeta degen så lite som möjligt och ställ i kylen för att vila 60-120 "före användning.
Smördeg med mandel - version 5
Ingredienser: 1 kg mjöl, 400 g skalade mandlar, 400 g smör, 250 g socker, 60 g äggulor, 2 hela ägg, 10 g salt, 1 citron och eventuellt mjölk efter smak.
Metod: finhacka mandlarna med hälften av sockret och tillsätt dem i det siktade mjölet. Vispa smöret och det återstående sockret med en visp, tillsätt sedan äggulorna och äggen, det rivna citronskalet och slutligen mjölet med mandeln. Kyl för att vila 60-120 "före användning.
Smördeg för bakverk - version 6
Ingredienser: 1 kg mjöl, 500 g smör, 400 g socker, 200 g helägg, 150 g äggulor, 1 citron.
Metod: med en visp, vispa smör, socker och rivet citronskal, fortsätt vispa, tillsätt sedan äggulor och hela ägg. Blanda ner det siktade mjölet tills en blandning erhålls som kan bearbetas med konditoriväskan.
Smördeg för bakverk - version 7
Ingredienser: 1 kg mjöl, 700 g smör, 300 g socker, 80 g mandel- eller valnötsmassa, 60 g äggulor, 10 g salt, 1 citron.
Metod: mjukna smöret med socker och salt och arbeta mandelmassan separat med äggulorna. Kombinera föreningarna tillsammans med det siktade mjölet och rivet citronskal. Ställ in i kylen och låt vila i 60-120 "före användning.
Smördeg med choklad - version 8
Ingredienser: 650g mjöl, 450g smör, 200g socker, 50g kakao, 60g äggulor, 2 hela ägg.
Metod: vispa smör och socker med en visp, tillsätt sedan äggulor, hela ägg och rivet apelsinskal. Blanda det siktade mjölet tillsammans med kakaon och knåda några minuter. Kyl för att vila 60-120 "före användning.
.jpg)
