Bröd i Brevissimo
Bröd är en livsmedelsprodukt som framställs genom att baka en syrad deg gjord av vetemjöl (eller andra spannmål) och vatten; det kan vara enkelt, som beskrivet, eller innehålla många andra ingredienser (blandning av mjöl, kryddfetter, mjölk, grönsaker, kryddor, salt, frön, achenes, drupes, etc.).
De brödsorter som är gjorda med vete, korn, råg eller havremjöl innehåller gluten (gliadin och glutenin), därför är de INTE lämpliga för kosten för celiaki; å andra sidan finns det några brödsorter som erhålls med hjälp av systemalternativ till naturlig jäsning, som representerar ett giltigt livsmedelsersättningsmedel vid celiaki.
Enligt italiensk lag måste "vanligt" bröd:
- innehåller endast viktiga ingredienser (vatten, höjningsmedel och mjöl eller hårt vetemjöl);
- genomgå matlagning (helt eller delvis).
Tillsatsen av någon annan ingrediens, utöver de väsentliga som nämns ovan, klassificerar produkten bland "specialbröd"; några av de mest kända exemplen är: bröd med olja, bröd med valnötter, bröd med mjölk, bröd med 5 spannmål , bröd med smör, bröd med sesam etc. Å andra sidan ger de möjliga kombinationerna av ingredienser och matlagnings- och jästmetoder liv åt otaliga brödsorter. Bland dessa anses brödsorter också vara produkter som wraps, tigelle, pinzini, crescentine, kex, brödpinnar, skorpor, ruta carasau, friselle, taralli ... även om jag, med tanke på de stora skillnaderna i utseende och konsistens, bör grupperas i en helhet som kan definieras som "relaterad till bröd" eller mer allmänt "bakverk".
Nedan, i stället för att lista de typer av bröd som distribueras i de olika regionerna i Italien, kommer jag att understryka vilka näringsskillnader som kännetecknar de olika produkterna baserat på ingredienserna som utgör dem.
Skillnader i grundmjöl
De "basiska" mjölen (och de relativa blandningarna) som kan användas för framställning av bröd är väldigt många; förutom den klassiska vete, kommer vi ihåg att de andra innehåller gluten (som korn, råg och havre) och även de utan gluten (erhållna från andra spannmål eller baljväxter, blandade och syrade med kemiska medel).
När det gäller samma produkter skiljer sig fullkornsmjöl och raffinerat mjöl åt, möjligen kännetecknas av det ytterligare kriteriet för fin eller grov malning; uppenbarligen motsvarar en mer subtil malning större samordning och bättre aktivering av gliadinet med glutenin.
En ytterligare differentieringsnivå för basmjöl gäller "styrkan" (W), det vill säga den relativa koncentrationen av gluten och den resulterande förmågan hos degen att behålla gaser (förhållandet mellan seghet och förlängning). Uppenbarligen är ju högre glutenkoncentration. , desto större obehag för celiaken.
Ur kemisk näringssynpunkt är skillnaden mellan de olika mjölen huvudsakligen kopplad till mängden kostfiber och, i mindre utsträckning, till förhållandet mellan kolhydrater, proteiner och lipider. Fullkornsmjöl är de rikaste kolhydraterna som INTE finns tillgängliga och utför en större prebiotisk, mättande och stimulerande funktion av intestinal peristaltik.Å andra sidan kan vissa ojämlikheter lyftas fram i matsmältningshastigheten och näringsabsorptionen; om det är sant att ett större intag av fibrer (men också av proteiner) utan diskriminering minskar hastigheten på dessa processer är det också uppenbart att skillnaderna i strukturen av "stärkelsen kan påskynda eller bromsa dessa reaktioner. För att ge ett trivialt exempel är rågbröd och fullkornsbröd känt för sin karaktäristiska matsmältning och stimulerande "latskap" på insulin (ett lämpligt tillstånd för viktminskning och för kostbehandling av typ 2 -diabetiker).
Slutligen bör det komma ihåg att, tillsammans med den fibrösa komponenten, finns vissa mineralsalter (t.ex. magnesium), vissa vitaminer (t.ex. niacin) och vissa näringsämnen i större mängder i fullkornsmjöl.
Skillnader i vatten, jäst och koksalt
Även valet av olika typer av vatten, jäst och salt kan orsaka en viss förändring av brödets fysikalisk-kemiska egenskaper.
När det gäller vatten är det tyvärr inte klart hur detta kan påverka slutprodukten; faktum är att genom att ändra dess sammansättning (avsedd som en fast rest och mineralbalans) kan många skillnader i syrnings- och tillagningsbeteende utläsas (vissa mikro- och makroelement är förmodligen inblandade, såsom kalcium och klor) OBS! När mjölk används i blandningen ersätter detta vattendelen på ett nästan överlappande sätt.
Tvärtom är närvaron eller frånvaron av bordsalt en mycket bättre känd och erfaren variabel. Jag börjar med att ange att matlagning (avsedd som natriumklorid) är en ingrediens som ska ELIMINERAS i kosten för personer med högt blodtryck eller risk för högt blodtryck. gäller effekterna på degen, salt, som vi vet, är ett naturligt konserveringsmedel; detta innebär att dess tillsats i degen kan ha en hämmande effekt på spridningen av saccharomyces (jäst). Faktum är att genom att tillsätta den eller inte, är det möjligt att påskynda eller sakta ner jäsning av degen. Var dock försiktig! Det sägs inte alltid att en snabb jäsning (med risk för "kollaps" av degen) är bättre än en progressiv (långsammare men hanterbar); även mätning av salt är därför grundläggande för framgången för de olika brödsorterna.
Slutligen, hur man inte nämner de olika typerna av jäst; dessa är i huvudsak tre: moderjäst eller surdeg, bryggerjäst (komprimerad eller torr) och kemisk jäst (vanligtvis kräm av tartar, men det finns olika typer). Valet medför några viktiga organoleptiska förändringar, till exempel att göra en alternativ produkt oigenkännlig för det traditionella receptet.
Kemisk jäst används huvudsakligen i glutenfria bröd och utnyttjar gasutsläppsmekanismen efter blandning av en basisk bas med en syra i den hydrerade degen.
Bryggerjäst är däremot den vanligaste av naturliga jästsvampar och säljs torr eller komprimeras till kuber; dessa är riktiga levande och aktiva sackaromyceter som, när de hälls och lämnas för att replikera i blandningen, hydrolyserar stärkelsen som frigör koldioxid, alkohol och vatten. CO2 stannar kvar i glutennätverket, fördubblar brödet och bidrar tillsammans med vattenånga och koksprit till bildandet av de typiska bubblorna i bröd. Härdning kan delas in i flera faser och tar längre tid än det med kemiska medel som tvärtom är omedelbara; detta lämnar en behaglig alkoholarom.
Slutligen den naturliga jästen, även kallad surdeg eller surdeg. Det måste bevaras och hållas "levande" utan avbrott, eftersom det består av en blandning av mikrobiologiska kolonier i kontinuerlig replikation. Det är olika beroende på området, bevarandet och tusen andra faktorer som vi ignorerar existensen; dess kvalitet representerar den största diskriminerande faktorn i produktionen av de olika typerna av bröd som kräver det. Jämfört med den föregående, förutom alkoholnoten, ger den en något mer sur arom på grund av närvaron av mjölkbakterier.
Det finns också vissa typer av icke -syrat bröd; bland dessa är det mest kända utan tvekan osyrat bröd.
Skillnader i de andra ingredienserna
Alla ingredienser som inte är vetemjöl, vatten, jäst och salt faller i denna grupp.
Först nämner vi kryddfetterna, ett element som förbättrar den övergripande smakligheten, smulans mjukhet, skorpans sprödhet och produktens bevarande. De kan vara av olika typer, nämligen: extra virgin olivolja, fröoljor, ister och smör. Uppenbarligen bidrar de till att öka energiförsörjningen av maten avsevärt och i vissa fall göra den olämplig för matning mot hyperkolesterolemi. För att vara exakt är de typer av bröd som är olämpliga för denna omständighet de med ister eller smör på grund av den höga koncentrationen av mättat fett och kolesterol.
Bland de andra valfria ingredienserna markeras både livsmedel av vegetabiliskt och animaliskt ursprung. Bland de grönsaker är de viktigaste (ur näringssynpunkt) säkert baljväxter (sojabönor, kikärter, ärtor, etc.). Dessa innehåller de begränsande aminosyrorna i spannmål, men de är helt glutenfria och gynnar därför ökningen av det totala biologiska värdet till nackdel för jäsningskapaciteten; det är självklart att deras andel måste vara lägre än för glutenfritt mjöl och proportionell mot den tid som ägnats åt jäsning.
På sistone är brödsorter som innehåller torkad frukt ganska "på modet". Bland de mest kända nämner vi följande ingredienser: sesam, vallmofrön, valnötter, hasselnötter, mandlar, pinjenötter, pistagenötter, pekannötter, solrosfrön etc. De påverkar inte särskilt jäsning eller matlagning, men även i det här fallet är det nödvändigt att vara försiktig så att du inte överdriver det. För många oljefrön - även om de är dyrbara eftersom de är rika på vitamin E och fettsyror som är fördelaktiga för kroppen - ökar energiintaget alltför mycket; Dessutom skulle de orsaka en "överdriven sprödhet av smulan som tenderar att falla sönder.
Sedan är andra ingredienser ganska vanliga som: oliver, aromatiska örter (rosmarin, oregano, etc.), ägg, ostar, baconbitar, tomater och andra grönsaker etc. Ägg, ostar och köttfärs bidrar till att berika aminosyraprofilen, bidraget från vissa vitaminer (A, grupp B, etc.) och vissa salter (järn, kalcium, etc.); de ökar dock mängden kolesterol och mättade fetter i vegetabiliska ingredienser, å andra sidan, gynnar bidrag från antioxidanter (fenolämnen), andra vitaminer (pro-vit A, vit. C, vit. E etc.) och vissa mineraler (magnesium och kalium) men utan ger någon typ av biverkning (förutom oliver som också är ganska energiska).
Videorecept - Brödstyper
Välj typ av bröd för att komma till videoreceptet och konsultera respektive näringsvärden.
Andra spannmål och derivat Amarant Vetestärkelse Majsstärkelse Risstärkelse Modifierad stärkelse Havre stärkelse Bulgur Fullkorn Majsflingor Crackers Havrekli Kli Cus cus Amarantmjöl Havremjöl Spaltmjöl Bovetemjöl Majsmjöl Kornmjöl Quinoamjöl Litet speltmjöl (Enkir ) Rismjöl Rågmjöl Sorghumjöl Mjöl och semulina Fullkornsmjöl Manitoba -mjöl Pizzamjöl Spelt Rusks Focaccia Nötter Vete eller vete Vetegrodd Bränt vete Bovete Brödstickor Havremjölk Rismjölk Maizena Malt hirs Müsli Korn Otalt bröd Osyrade bröd och pitabröd Carasaubröd Ägg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Liten spelt Pizza Popmajs Bakverk Quinoa Ris Basmatiris Omvandlat ris Vitt ris Ris Fullkokt ris Puffat ris Venus Risråg och hornad råg Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ÖVRIGA ARTIKLER GRÖNSAKER OCH DERIVATIV Kategorier Livsmedel Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Bröd, Pizza och Brioche Förrätter Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappor Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept Kvinnodag, mors dag, farsdag Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Semesterrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
