Introduktion
Om en gång mjölk köptes varje dag, på grund av avsaknad av kylskåp och olika livsstilar, tenderar vi idag att handla en gång var 10-30 dagar. Denna marknadsutveckling har lett till sökandet efter innovativa metoder för att förlänga matlagringstider. Bland dessa är UHT verkligen en av de mest använda eftersom den appliceras på sterilisering av mjölk och fruktjuicer.
Steriliserad mjölk, hemsterilisering
Mjölk som har genomgått en sista steriliserande värmebehandling i en försluten behållare definieras som steriliserad. Den klassiska steriliseringen, känd som appertization, består i att bringa mjölken, homogeniserad och på flaska, till cirka 120 ° C i 15-20 minuter och sedan kyla den genom nedsänkning i kallt vatten. Denna mjölk har nu ersatts av UHT, som håller kortare, men är bättre ur organoleptisk näringssynpunkt och därför föredras av konsumenten.
För att säkerställa att ett livsmedel är hälsosamt när det pastöriseras eller steriliseras med värme är det viktigt att nå det termiska centrumet. Om vi bestämmer oss för att värma mjölk i en kastrull som har varit öppen i några dagar måste vi möta problem som få anser. För det första, på grund av koagulationen av vassleproteinerna, skapas den så kallade hatten, en luftbubbla som skyddar mikroorganismerna från värme.För det andra är det svårt att nå ett termiskt centrum vid rätt steriliseringstemperatur (medan mjölken i kontakt med väggarna är mycket heta, tenderar den i mitten att förbli kallare). För att utföra en korrekt operation är det möjligt att värma mjölken med mikrovågsugnen, vilket gör det möjligt att nå höga temperaturer från mitten till periferin. Om denna apparat saknas i köket, när du vill pastörisera mjölken måste du koka den i minst 10-15 ", var noga med att röra om ofta eller använda en specialblandare. Det är också viktigt att endast värma upp mängden du tänker konsumera, eftersom att upprepa denna operation flera gånger skulle öka till och med betydande näringsförluster.
För att värma mjölken i baren utnyttjas effekten av en ångstråle vid 120 ° C som går från mitten till periferin; trots den korta exponeringstiden för dessa temperaturer, tillåter denna teknik att få en mjölk som verkligen är hälsosammare än det som erhålls från hempasteurisering.
UHT -mjölk
UHT är en förkortning för ultrahög temperatur. Denna term hänvisar till en modern mjölksteriliseringsprocess som använder mycket höga temperaturer under mycket korta perioder för att säkerställa livsmedels sterilitet utan att äventyra dess organoleptiska egenskaper. Och näringsmässiga.
Steriliseringsprocessen innebär att mjölken utsätts för temperaturer mellan 135 och 140 ° C i förhållande till uppvärmningstiden.
UHT Direct eller Uperization, Uperized Milk
Den direkta UHT- eller superiseringsmetoden är det bästa sättet att få en mjölk med lång hållbarhet. Maten mikroniseras och möts med överhettad ånga vid 140-145 ° C. Tack vare mikroniseringen av mjölken garanteras en intim kontakt mellan mikroorganismer - sporer och överhettad ånga, vilket förstör hela mikrobiell belastning. Injektionen spädar emellertid mjölken och ett nedströms system krävs därför för att återvinna den tillsatta fukten i form av ånga.
Schematiskt är mjölk:
- homogeniserad, förvärmd till 80 ° C och mikroniserad;
den genomgår sedan en direktinsprutning av ånga vid 13 bar vilket ger den 4 "vid 140-150 ° C;
- den passerar in i dekompressionskammaren under partiellt vakuum (för att gynna avdunstningen av vattnet) och vid 75 ° C återförs ångan till systemet;- mjölken kyls sedan och förpackas i tetrapakbehållare.
Indirekt UHT
Mjölken och värmemediet separeras av en vägg som utgör värmeutbytesytan. Kvaliteten är lägre än mjölken som erhålls genom direkt UHT -behandling och det är lättare att uppfatta den "kokta" smaken på grund av den svaga koagulationen av albuminet som finns i vasslen (på grund av produkten med högre tid / temperatur).
Schematiskt är mjölk:
Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept- förvärmd och homogeniserad;
- fördes till 108 ° C i 30 sekunder (det är i denna fas som de organoleptiska egenskaperna förändras något - Mailardreaktion, denaturering och koagulering av proteiner, kammare av sockerarter));- bringas till 140 ° C i 2 "genom att passera genom en värmeväxlare med tätt placerade plattor i vilka ånga cirkulerar vid 142 ° C;
- kyls till 70 ° C;
- kyls igen till 20 ° C;- förpackade i tetrapakbehållare.
