Sesam: sesamolja och sesamfrön

; resten av pressningen kallas sesamjöl (det liknar hasselnötsmjöl).

För den indiska och afrikanska befolkningen är sesam en mat av primär vikt och oljan som erhålls från den motsvarar vår extra jungfruolja. Raffinerad sesamolja är ljusgul i färg, luktfri och har en distinkt och behaglig smak.

För närvarande ökar konsumtionen av sesamfrön och derivat också i väst, särskilt tack vare deras näringsegenskaper (kvalitet på fetter, fibrer, vitaminer och mineraler).

; energi levereras framför allt av lipider, följt av kolhydrater och slutligen av proteiner. Det finns ett överflöd av fibrer, många mineraler och vissa vitaminer. Vatten är däremot knappt.

Sesam tillhör inte Medelhavets matkultur och är en produkt som inte ingår i någon av de VII grundläggande livsmedelsgrupperna. Trots att det är ett frö (normalt grupperat i grupperna III och IV) är sesam rik på fetter och (som valnötter, hasselnötter, pinjenötter, mandlar och pistagenötter) är det bättre sammanhang mellan fett och kryddoljor (V -grupp).

Liksom andra oljefrön är sesam också en av de vanligaste orsakerna till allergiska reaktioner hos känsliga människor.

I Australien påverkar sesamallergi 8,5% av befolkningen.

Sesamfetter

Lipidhalten i sesam är bland de högsta i sin kategori.

I varje frukt varierar andelen olja från 40 till 60% (mot 15-35% av den mogna olivoljan); detta bestämmer dess höga utbyte vid oljeutvinning.

Triglyceriderna i sesamfrön är rika på oljesyra (också typisk för olivolja) och linolsyra (omega sex essentiella och föregångare till andra fetter från samma familj), som finns i liknande proportioner (40% ungefär varje); mättade fettsyror finns i överflöd i palmitinsyra och stearinsyra.

Vitaminer av sesam

Sesam är en "utmärkt källa till vitaminer; det ger både vattenlösliga och fettlösliga molekyler. I den första gruppen är koncentrationerna av B1 (tiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), pyridoxin (B6) och folat sticker ut., det viktigaste är - om än i blygsamma doser - vitamin E (alfa -tokoferol), som tillsammans med sesamol bevarar oljan från hur lätt som helst harskhet; detta vitamin ger också frön och sesamoljan värdefulla antioxidantegenskaper.

Kolhydrater och fibrer av sesam

Sesam är rikt på fibrer, som utgör 12% av vikten, medan kolhydrater upptar cirka 23% av den totala massan (15% av energin).

Sesamprotein

Sesamfrön är rika på proteiner av medellångt biologiskt värde, i vars aminosyraprofil sticker ut den höga andelen metionin och tryptofan; den begränsande aminosyran är lysin, därför densamma som vete.

Sesammineraler

I sesamfrön hittar vi mycket höga mängder kalcium, järn, fosfor, magnesium och zink.

Sesam antioxidanter

Sesamfrön innehåller antioxidanter lignaner som: sesamolin, sesamin, pinoresinol och lariciresinol.

Antinutrienter av sesam

Det är värt att notera närvaron av fytater och oxalater, vilket tenderar att något minska det mycket höga intaget av kalcium och järn.

Sesamfrön, torkade Näringsvärden per 100 g % RDA Kraft 573,0 kcal TOT kolhydrater 23,4 g Stärkelse 23,1 g Lösliga sockerarter 0,3 g Fibrer 11,8 g Fett 49,7 g varav mättade 7,0 g varav Trans - g varav Enomättad 18,8 g varav fleromättade 21,8 g varav omega-3 - g varav omega-6 - g Proteiner 17,7 g Vattenfall 4,7 g Vitaminer Vit A -motsvarighet - μg - % Betakaroten - μg - % Lutein och Zexanthin - μg - % Vitamin A 9,0 IE - % Tiamin eller vit B1 0,79 μg 69% Riboflavin eller vitamin B2 0,25 μg 21% Niacin eller vit PP eller B3 4,52 mg 30 % Pantotensyra eller vit B5 - mg - % Pyridoxin eller vit B6 0,76 mg 61% Folat 97,0 μg 24 % Kolin - mg - % Askorbinsyra eller vit C 0,0 mg 0 % Calciferol eller vit D - μg - % Alfa-tokoferol eller vitamin E. 0,25 mg 2 % Vit K - μg - % Mineraler Fotboll 975,0 mg 98 % Järn 14,6 mg 112 % Magnesium 351,0 mg 99 % Mangan - mg - % Fosfor 629,0 mg 90 % Kalium 468,0 mg 10 % Natrium 11,0 mg 1 % Zink 7,8 mg 82 % Fluorid - μg - % Selen - μg - % , som tillfredsställer gommen och är bra för hälsan!

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube

Tahina - Hemlagad sesamsås

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

Gå till videosidan
Gå till avsnittet Videorecept
Se videon på youtube

Gå till videosidan

Gå till avsnittet Videorecept

Se videon på youtube

Se alla recept med sesamfrön

(bröd, kex etc), kost- och måltidsersättningsbarer, müsli, grönsaker och till och med några desserter.

Inte välkänt i de norra regionerna, sesamfrön representerar en särskilt mångsidig ingrediens, särskilt viktig i japanska och indonesiska köket; rostade och blandade med havssalt (10-20 delar sesam för ett salt) ger de upphov till gomasio, ett giltigt och säkert hälsosammare alternativ till bordsalt.

För att lära dig mer: Upptäck alla egenskaper hos gomasio och receptet för att göra det hemma

Sesamolja är ett kryddfett som är lämpligt för "rå" användning; den tål inte matlagning, vilket äventyrar dess lipidintegritet och har en mycket dålig lagringskapacitet (den oxiderar och blir härsken lätt).

På grund av dess organoleptiska och gustatoriska egenskaper är sesammjöl en ingrediens som används vid brödtillverkning eller i sammansättningen av etniska recept (såser, pasta, etc.); den innehåller inte gluten och används därför i mycket låga procentsatser, mindre än 10%

Farmaceutisk användning av sesamolja

Förutom den traditionella livsmedelsanvändningen används sesamolja också inom läkemedelssektorn som ett medel för fettlösliga läkemedel för parenteral användning (t.ex. vissa injicerbara hormoner) och som ett milt laxermedel; för detta ändamål kallpressad första kvalitet sesamolja används. Det finns också användningsområden inom kosmetika, för tvålar och schampon.

Kosmetisk användning

Läs den fördjupade artikeln: sesamolja i kosmetika

och har motsatta lansettformade blad, 1 till 14 cm långa och 5 cm breda. Blommorna är gula, vita, blå eller lila.

Sesamfrukten är en avluftande kapsel (dvs den släpper frukten vid full mognad, därav den berömda frasen: "Öppet sesam").

Varje frukt innehåller många och mycket små frön (det tar cirka 500 att sätta ihop ett gram), med mer eller mindre mörk färg i förhållande till sorten.

Sesamsläktet skiljer sig åt i många botaniska arter, varav de flesta är vilda och infödda i Afrika söder om Sahara. indicum (den mest odlade inhemska), är infödd i Indien och tål torka briljant; den har egenskapen att kunna växa där alla andra traditionella grödor misslyckas.

Med tanke på alla sorter som är kända idag distribueras sesam på territoriet från Mellanöstern till Fjärran Östern och passerar genom Afrika och Indien.