I gastronomi, termen bacon den innehåller mer än en betydelse, även om alla hänvisar till ett köttberedning som härrör från grisens (svinets) mage. Substantivet "pancetta" kan därför syfta på:
- Bacon bevarat:
- Rullad bacon, med eller utan skal, fylld eller inte fylld, rökt eller orökt (det är ett härdat kött)
- Bacon, rökt eller orökt, skivat eller tärnat (saltat, smaksatt och eventuellt rökt kött - det är också en ingrediens i såser till pastarätter, salta pajer etc.)
- Bacon (förkokt och rökt kött)
- Färskt bacon (hel, skivat- det är både en ingrediens och en rätt i sig).
Bacon bevarat
Konserverad pancetta är en extremt populär produkt från köttet från den färska fläskmagen. Det är vitt (fett) med mer eller mindre viktiga muskelstrimmor (rött eller brunt); fettet på rökt bacon får en gulaktig färg.
Produktion: vi börjar med kvadrering, trimning och eventuell flåning av den färska pancettaen som omedelbart efter saltas, smaksätts och kryddas (svartpeppar och ibland rosmarin, kryddnejlika, muskotnöt, fänkålsfrön etc.); pancettaen lämnas sedan vila i några dagar. Proceduren som följer varierar beroende på vilken produkttyp som ska erhållas:
- Rullande, med eller utan skal; om pancetta utan skal måste stoppas i ett naturligt eller syntetiskt hölje och sedan bindas. Den som tillagas på Carnias territorium kräver en större saltning än de andra regionala recepten; Friulian-manicata pancetta bereds genom saltning i överlagrade lager, krydda det och stoppa det inuti ett visst hölje som kallas kryddad ärm. Pancetta med rygg produceras UTAN skal men genom att lägga till "filéer" med rygg på insidan; den rullas sedan upp på sig själv, fylld och kryddat.
- Stickning, med skalet; baconen viks och pressas mellan två brädor bundna ihop.
- Inga andra förfaranden; den utsträckta pancettaen får helt enkelt mogna med skalet.
Slutligen sker härdningsprocessen som varar från 50 till 120 dagar, beroende på storlek; den rullade pancetta med ryggraden vetter mot en lång krydda på upp till 10 månader.
Pancetta med COTENNA kan också undantas från kryddor, förutsatt att den genomgår en "lämplig rökning genom användning av specifika rökhus; Dessutom kan den utsträckta pancetta utsättas för "tärning" och marknadsföring i en låda även utan kryddor eller rökning.
Bacon är en extremt utbredd beredning i anglosaxiska länder, Kina och Korea; det är inget annat än förkokt ångat och därefter rökt färsk pancetta.
Färskt bacon
Färskt bacon är grisens obesvarade mage. Det är en absolut utbredd maträtt i alla länder som traditionellt konsumerar fläsk och representerar en föregångare till "grillat fläsk", ett absolut utbredt recept som är typiskt för områden med ett kontinentalt snarare än medelhavsklimat (nord och nordost).
Tillagningsmetoden par excellence för pancetta är "grillad på grillen" och med glöd; genom en liknande behandling har färsk bacon förmågan att lösa upp och tömma betydande mängder fett och förlora en bra mängd överflödiga kalorier. Å andra sidan, vad många ignorerar är att viktminskningen av färskt rostat bacon INTE är direkt proportionell mot lipidernas innehåll i det, förutom dessa finns det en viss nivå av uttorkning (förlust av vatten). Dessutom bör de negativa konsekvenserna av grillning också noga övervägas, nämligen överproduktion av giftiga och cancerframkallande föreningar, såsom polycykliska aromatiska kolväten.
Bacon: hygien och tillsatser
Grisen är ett djur som riskerar att drabbas av Toxoplasma -parasitos, en organism som kan infektera människor och orsaka irreversibel skada på gravida kvinnors foster. gravid kvinna som ur hygienisk synpunkt alternativt skulle kunna äta välkokt färskt bacon.
Den "kommersiella" konserverade pancetta kännetecknas av en särskilt "livlig" färg på muskelränderna, medan den hemgjorda pancetta brunt snabbt. Denna skillnad bestäms av närvaron eller frånvaron av natriumnitrat i köttet som, om det å ena sidan håller färgen på den industriella produkten oförändrad, uppfattas det å andra sidan med avsky på smakproducenternas gom (för att inte tala om den cancerframkallande potentialen som, om den är i överskott, kan manifestera sig på människan).
Näringsegenskaper
Konserverad pancetta är en extremt fet mat, därför hög på kalorier, rik på kolesterol och natriumklorid. Det är absolut kontraindicerat för de fetma, det mot hyperkolesterolemi och även i kosten för högt blodtryck.
Konserverad bacon har inga anmärkningsvärda koncentrationer av vitaminer eller mineraler.
I en balanserad kost måste pancetta spela minst en marginell roll; sporadisk konsumtionsfrekvens och måttliga portioner rekommenderas.
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
INRAN tabeller för livsmedelssammansättning
Andra livsmedel - härdat kött och korv Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Korv Lard Mortadella Bacon Rå skinka Kokt skinka Skinka Spansk skinka Salami Korv Svartpudding Spurk Wurstel Zampone ÖVRIGA ARTIKLAR SALAMI Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Köttflingor och derivat Sötningsmedel Godis Derivat Derivat Derivat Derivat Derivat Fisk och fiskeriprodukter Härdat kött Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Carnivalrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnors, mammas och pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holiday recept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
