Ister

Vad är Lardo

De ister är en fläskslaktarprodukt som uteslutande erhålls från bearbetning av tungt fläsk (Sus scrofa domesticus smord); detta fläskderivat är därför resultatet av manipulations- och åldringsprocesser för färskt kött, varför det faller inom gruppen av saltat konserverat kött (härdat kött).

Fett består av grisens subkutana fettvävnad; kort sagt, detta är skuren, eventuellt flådd, saltad, kryddad och kryddat i speciella "bassänger" (eller badkar). De nedskärningar av djuret som lämpar sig för produktion av ister är de som börjar från retro-occipital område (bakom huvudet) till slutet av kruppen (ländryggen och skinkorna); i detta fall: ister och ister (så definierade för det relativa syftet) och i allmänhet den hårda ryggen. Vid produktionen av ister är kinderna därför uteslutna (används för jowls) och magen (används till bacon). Perirenalt fett lämpar sig INTE för isterna och används vid extraktion av ister från ister. Även vissa delar av den hårda ryggen, som är mindre värdefulla än nedskärningarna av ister och ister, används ibland för produktion av sprickor och ister .
Fett av god kvalitet marknadsförs i bitar som väger från 250 g upp till 5,0 kg, med en tjocklek ALDRIG mindre än 3,0 cm. Den har formen av en platt parallellpiped, eventuellt täckt av skalen på ena sidan och av det kryddade saltet på den andra. tillämpas.

OBS. Fett är en mat som utsätts för en kraftig peroxidativ försämring, eftersom den innehåller stora mängder mättade fetter (olämpliga för lagring men användbara vid matlagning) och mycket få antioxidanter; Därför accelereras ytskiktets härskningsprocess avsevärt genom att hålla spöet för länge och utsätta det för termiska förändringar, för luft och ljus.