SALAMI

Allmänhet

S. scrofa

Minskning av fritt vatten för torkning (Aktivitet Vatten - AW)

Kryddor och mild intern jäsning

Ökad natriumklorid (bordsalt - NaCl)

Ökning av mättat fett

Införande av kryddor, smakämnen och andra ingredienser (peppar, rött vin, ofta pressad vitlök, ibland fänkålsfrön, ibland rödpeppar, ibland mace etc.)

Skyddar från luften (internt, för att eliminera bubblor och externt, tack vare höljet)

Tillväxt av mögel utanför höljet

I kommersiella salamis, användning av vissa livsmedelstillsatser som mjölkpulver, dextros, nitrit och nitrater.

Salami är livsmedel som tillhör den italienska gastronomiska traditionen även om deras "recept" enligt territoriet varierar avsevärt. Enligt gällande lagstiftning MÅSTE formuleringen "salami" nödvändigtvis följas av referensen till det kött som används, även om salamis baserat på fågel, får, häst, viltkött, med slaktbiprodukter (särskilt lever) också är marknadsförs., med blod etc. Även det naturliga höljet, även om det traditionellt är tillverkat av fläsk, kan härröra från andra djur som får, nötkreatur eller hästar, medan det syntetiska höljet är baserat på cellulosa; tvärtom är det fett som används för salami alltid av svin ursprung.
OBS. En typ av tonfiskbaserad salami har nyligen föreslagits (Genus Thunnus), även om dess användning ska anses vara absolut marginell och ännu inte tillräckligt utbredd (troligen på grund av den intensiva smaken).

Hemmagjord produktion

Låt oss börja med att ange att den hemmagjorda produktionen av salami är en av de mest komplexa traditionerna att lämna sedan receptet, vid varje generationspass, receptet lider rättelse av målvakten. Vidare är salamier råa köttprodukter, därför lätt förgängliga och svåra att mogna; ett litet fel i produktionscykeln är tillräckligt för att orsaka förlust av hela salamispartiet.
Nedan kommer vi att försöka sammanfatta de viktigaste punkterna för salamiproduktion, men utan att ha förmodan att fastställa ett riktigt produktionsrecept; de kvantitativa doserna kommer inte att specificeras, både av säkerhetsskäl och i överensstämmelse med territoriets specificitet (variabler av: råmaterial, klimat, utrustning, produktionsställen och mognad, specifika mikroorganismer, säsongsmässighet, etc.).
För enkel tillverkning av en generisk vitlöksalami (och NÄSTAN viss faktura) det är nödvändigt att skaffa vissa ingredienser som: halvfett fläsk (i block eller bitar, men redan berövat avfall som ben, senor, brosk och skal eller mark och val), malet fläskfett (bakfett, i block eller redan malet), STRICT fläskhölje (rengöras, tvättas och behandlas med ättika; bättre att köpa det från en slaktare), rött vin (väl alkoholhaltigt och garvigt), salt, svartpeppar (i korn och mald) och vitlök. Utrustningen som är användbar för tillverkning av några salamis kan bestå av: stålbord, skärbräda, eventuellt en stor behållare för degen, liten behållare för att pressa vitlöken till vin, skärkniv (mycket skarp), vevstoppsmaskin, garn för bindning och gaffel. Rummen för produktion, torkning och härdning av salami är: laboratorium / kök för knådning och påsning, torkrum och härdningsrum. Processen kan reduceras till det väsentliga genom följande steg:

Sanering av utrustning och lokaler före bearbetning (om du inte har turen att arbeta i ett särskilt laboratorium)

Beredning av ingredienserna: om den inte är mald, möjlig handskuren kött i små kuber (storleken på en brunoise) och eventuell skärning av fettet för hand; skalning av vitlök; malet ½ svartpeppar; dosering av vin; vägning av salt

I behållaren för degen eller på stålbordet, kombinera kött, fett, peppar och salt

Häll vinet i den lilla behållaren

Lägg i vitlök i vitlök, krossa det, linda tyget på sig själv, doppa det i vinet och pressa det (så att saften av den färska vitlöken blandas med vinet) - pressa flera gånger

Tillsätt vinet till blandningen

Låt salamiblandningen vila och smaka av under tiden smakförsäljning (möjlig korrigering)

Förbered packaren

Säck liten salami (längd 20cm) VAR FÖRSIKTIG ATT INTE LÄMNA LUFTBUBBLAR INOM DET, vilket skulle äventyra dess bevarande och för att BINDA höljets hörn stadigt.

Prick salamin med en gaffel (för att dränera vätskorna i den första torkningsfasen)

Salta salamin på utsidan

Häng dem i ett rum vid rumstemperatur (ca 20 ° C) och bort från fönstren i cirka 7 dagar (variabel)

Efter torkning, överför salamin till ett mörkt härdningsrum med sval temperatur (ca 10 ° C) i ca 8-16 veckor

OBS. Luftfuktigheten i de största salamierna, både i torkningsfasen och i härdningsfasen, får inte vara för låg eftersom en alltför snabb initial uttorkning endast skulle påverka den yttre delen och skulle förhindra en progressiv torkning / mognad av salamiens hjärta ; fukta vid behov salamins hud under mognad.
Inte många vet att salamis hållbarhet bestäms av den inre jäsningen av vissa mikroorganismer och av den yttre koloniseringen av vita mögel. Salami är en levande mat och som sådan måste den behandlas; på samma sätt som vin och ostar går korv ALDRIG ALDRIG samma säsong som den föregående och denna egenskap kräver kontinuerlig övervakning och konstant interaktion mellan produkt och producent. Det är mycket användbart för att sätta in en liten portion mogen salami (från föregående år) i den färska blandningen för att påbörja korrekt jäsning av korven.

Näringsegenskaper

Salami är högkalorimat, hög i triglycerider (särskilt mättade), kolesterol och natriumklorid (bordsalt); dessa egenskaper gör dem olämpliga för viktkontrollkost och dieter mot hyperkolesterolemi och hypertoni.
Salamierna är råa, därför är de kontraindicerade mot den gravida kvinnans kost, både för risken för parasitos och för matförgiftning; dessutom innehåller dessa konserverade kött, om det är kommersiellt, nitrit och nitrater, konserveringsmolekyler som är involverade i frisättning av cancerframkallande nitrosaminer. När det gäller kommersiella salamier påminner vi dig om att om de innehåller mjölkpulver kan de inte användas i kosten på grund av laktosintolerans.
Salami är inte "livsmedel från denna" era, eftersom de ger en mängd energi och fett som oftare än inte är överdrivet för den stillasittande konsumenten; de bör ätas med måtta, i små portioner och ibland.
Salami ger bra mängder proteiner med högt biologiskt värde, kalium, järn, tiamin, riboflavin och niacin. Se näringsvärdena för olika typer av salami