Vad är
Mantis räkor är produkter från havsfiske (och lagun) som är kända under de alternativa namnen på havsikador (felaktigt, eftersom den riktiga havsikadan skulle vara Scyllarus arctus eller magnosella), majskolv, panocchie och canocie.
Anatomisk beskrivning
mantis räkor har en ganska komplex morfologisk organisation; kroppssegmenten är indelade i 5-6 i huvudet, 8 i bröstkorgen och 7 i buken. Skölden är liten, sammansmält med 3 somiter av bröstkorgen och består av en "enda platta (pereion); buken, å andra sidan, är mycket mer utvecklad. Mantisräks lemmar skiljer sig mycket från dekapodernas; på bröstkorgen, frontalt, har de 2 par gripben som, från insidan av sina hålor (grävd i sanden), ta ett passande byte. Nära korsningen med magen, men alltid på bröstkorgen, har mantisräkan 3 par ben delegerade till rörelsen på havsbotten; i början av magen har den ytterligare 3 och mot svansen sträcker sig 5 par fenor som också gör att den kan röra sig vertikalt på vattenpelaren. Det sista paret fenor (mer utvecklat) är placerat vid toppen av magen och i sidled i förhållande till svansen. Mantis räkor är ljusa, beige-gulaktiga, med rödlila pigmenteringar på spetsen av benen, fenorna och på lamellkronan i ventralskölden; det finns också två cirkulära fläckar på svansen, troligen med funktionen att förvirra rovdjur.
Livsmiljö och fiske
mantis räkor kan nå 20-25 cm i längd, livnär sig på fisk, bläckfisk blötdjur och ringdjur, och lever främst på kustområden och nära laguner / fickor; Ändå har de identifierats upp till 200 meter djupt. Mantis räkor har nattliga vanor och fiske (bedrivs främst i tåg), sker framgångsrikt i samband med grov hav. Det är inte ett sällskapsdjur, men oundvikligen hamnar det i områden som har den bästa maten och de biologiska resurserna.
Den geografiska spridningen av mantisräkor i Medelhavet är särskilt koncentrerad till den nordvästra sidan av Adriatiska havet.
lagring
Mantis räkor är mycket mer "känslig" mat än krabbor, räkor, räkor, spindelkrabbor, hummer, hummer, etc. Förutom att ha en extremt begränsad hållbarhet (på samma sätt som ovan nämnda, på grund av den tidiga bildningen av fria kvävegrupper - lukt av ammoniak), förlorar färskhet de utsätts för en stark uttorkning vilket minskar volymen av den ätbara delen inuti skalet. De måste förvaras genom kylning, helst i krossad is, och frysas främst vid behov. Enligt finsmakare ska räkor köpas ENDAST levande!
Både färskheten och storleken på mantis räkor föreslår deras kulinariska destination.
Recept
Även om beredningen av excellens består av kokande kokning (varefter de kommer att berövas skölden och krydda med salt, peppar, citronett och färsk persilja - för en varm aptitretare eller en Katalanska blandat), det är sant att för att få en "tillfredsställande" maträtt måste djuren nödvändigtvis vara mycket fräscha och av avsevärd storlek (ca 15-20 cm); att hitta räkor med tvivelaktig färskhet, fryst eller liten, är det därför nödvändigt att helt ändra typ av bearbetning. De senare lämpar sig mer för sammansättningen av såser för första kurser (den berömda sedanini med mantis räkor) och skaldjur risotto. Personligen, i kraft av den typiska delikatessen som tillskrivs deras kött, anser jag inte att matlagning i ugnen, grillning och stekning är lämplig för beredning av mantisräkor (stora eller små, färska eller inte) ... även om efter alla, de gustobus non est disputandum. OBS: "Gamla" eller avfrosta mantisräkor tenderar att tömmas helt under tillagningen och lämnar bara några spår av fruktkött inuti beläggningen.
Rengöring och förberedelse
Det är viktigt att komma ihåg att mantis räkor har en extremt vass sköld, men skalets kräftdjur varierar beroende på beredningsmetoden. För att göra dem kokta eller kokta (eventuellt även ångade) får räkorna INTE skäras före tillagning; bara i slutet, med hjälp av en sax, måste magen skäras i längdriktningen (utan att avbryta bröstkorgens kontinuitet med de fästa främre benen) genom att ta bort den ätliga delen och eliminera kitin (strukturell polysackarid).
Tvärtom, om mantisräkorna är avsedda för beredning av såser eller första kurser i allmänhet, är det lämpligt (alltid med sax): ta bort lamellkronan på skölden på magen (liknande en "kjol"), ta bort alla ben och fenor med undantag för de främre prehensile, trimma svansen (kasta de bifogade spikarna) och de laterala stjärtfenorna, klippa den främre delen av huvudet (ta bort munnen, ögonen och alla utstick som kan skada slemhinnor i munnen) och slutligen skärs kroppen i flera bitar, cirka 2-4 cm breda (efter behag). Räksåsen ska blandas mycket försiktigt (eller inte blandas alls) för att förhindra att segmenten töms från fruktköttet; i risotton är alla rester av skalet avsedda för smaksättningen av buljongen till risotton, medan bitarna av kräftdjuret ska läggas till endast under de sista 5-6 minuterna av matlagning. För gratängälskare liknar rengöring liknande att just beskrivna MA inte innebär att man skär i bitar, utan ett enkelt (ensidigt) snitt av magen (ovan eller nedan) för att sätta in (eller inte) i panure med vitlök, olja, persilja, salt och peppar.
Näringsegenskaper
Räkornas kemiska och sammansatta värden är inte kända exakt; det är emellertid tänkbart att dessa har näringsegenskaper som liknar Decapod -kräftdjur och därför skryter med: ett bra utbud av proteiner med högt biologiskt värde, ett blygsamt innehåll av fettsyror MEN en avsevärd mängd kolesterol och en liten portion lösliga kolhydrater; "energiintaget bör vara blygsamt. Det är också tänkbart att närvaron av vitaminer är mer inriktade på de i grupp B och karotenoider (pro-vit. A)"; du uppskattar förmodligen en bra nivå av biotillgängligt järn och kalium, men också natrium (mindre önskvärt).
Fisk, blötdjur, kräftdjur Ansjovis eller ansjovis Garfish Alaccia Ål Hummer Sill Hummer Whitebait Bottarga Havsabborre (Havsabborre) Bläckfisk Canocchie Pilgrimsmusslor Canestrelli (Havskammusslor) Capitone Kaviar Mullet Havskrabba Kräftdjur Skaldjur Fiskdjur Fiskar (Granceola) hälleflundra Havssallad Lanzardo Leccia Havssniglar Räkor Torsk Blötdjur Bläckfisk Hake Ombrina Ostron Havsbröd Bonito Pangasius Paranza Ansjöpasta Färsk säsongsfisk Blå fisk Puffer fisk Svärdfisk Rödfisk (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Lax Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sampiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Sushi Telline Tonfisk Konserverad tonfisk Mullet Öring Fiskrom Bluefish Clams ÖVRIGA FISKARTIKLER Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och persikaprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Jul Lätt kostrecept Kvinnor , mammas och pappas dagrecept Funktionella recept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holidayrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
