Kaffe: mycket utbredd alkaloidläkemedel, inte bara för dryckerna, den används ofta, utan också för den aktiva ingrediensen som kännetecknar den, det vill säga koffein, som används mycket inom växtbaserade, kosmetiska och dietiska områden.
Koffein finns i många produkter för behandling av celluliter och bantning, tack vare dess termogena egenskaper, som påverkar metabolismen av fetter och diuretika. Men den mest kända åtgärden är fortfarande den spännande på centrala nervsystemet, en åtgärd som stimulerar vakenhet och koncentration.Koffein används också i läkemedelsindustrin; Det förekommer ofta hos personer som lider av migrän.
Coffea arabica det är den mest kända växten och från vilken blandningar för livsmedelsanvändning erhålls. Det finns dock många kaffesorter, med olika koncentrationer av koffein. I Brasilien, genom biotekniska urval, har embryonala frön av koffeinfri kaffe utvecklats; detta sparar koffeinfriingsprocessen, som är mycket dyr för industrin.Det finns å andra sidan några kaffesorter med hög koffeinhalt, t.ex. Robust kaffe.
Coffea arabica är ett litet vintergrönt träd som tillhör familjen Rubiaceae. Ursprungligen från Etiopien och Saudiarabien, odlas det för närvarande i Sydamerika, särskilt i Brasilien, som är världens främsta kaffeproducent; de mest odlade arterna är Santo och San Paolo.
Kaffe skördas som frukt; i teorin är det ett bär, men vissa författare anser att det är en drupe (även om det inte har en träig endokarp som alla frukter som betraktas som sådana). De gröngula fröna samlas upp från frukten, som sedan depelleras torrt (insufflering av varm och kall luft som exfolierar utsädeets utsida) eller våt (tidigare passage i vatten, vilket får dem att svälla, och efterföljande insufflation av luft att lossa den yttre filmen); valet av en depellikuleringsmetod framför en annan beror på de klimatiska uppsamlingsförhållandena: om dessa är särskilt fuktiga kommer den torra metoden att föredras, tvärtom den våta metoden kommer att antas. Fröet utsätts sedan för snabb torkning för att eliminera kvarvarande spår av vatten, vilket kan förändra dess kvalitet.
Beroende på den bearbetning som fröna genomgår, förvärvar de olika valörer:
nakent kaffe: avskalat kaffe;
pergamentkaffe: torkat kaffe;
råkaffe: kaffe som kommer att koffeinfria eller rostas direkt.
Rått kaffe kan genomgå olika sätt att koffeinera, men vatten är det mest använda (tillsammans med koffeinfrihet med superkritiska vätskor, särskilt superkritisk koldioxid).
Vattenkoffeinering är den billigaste metoden; består i passage av råkaffe i tankar fulla av vatten och aktivt kol: eftersom koffein är en löslig molekyl extraheras det lätt från fröna; passagerna i vatten är många och många, men trots detta erhålls fortfarande ett kaffe som, trots att det har ett lågt koffeininnehåll är det inte helt saknat det.
Metoden med överkritisk koldioxid vid vissa tryck- och temperaturförhållanden möjliggör å andra sidan extraktion av koffein på ett mer selektivt sätt, men med högre driftskostnader.
Dekaffineringsprocessen har två syften: en första för framställning av koffeinfri kaffe, som i alla fall har sitt eget marknadsvärde, och en andra för att isolera den aktiva ingrediensen koffein, som ofta används i wellness -produkter.
I vissa länder används etylacetat fortfarande som extraktionslösningsmedel, som nu överges på grund av toxikologiska problem.
Rått koffeinfritt kaffe, liksom icke-koffeinfritt kaffe, måste rostas. Fröets rostning består i dess tillagning vid 200-240 ° C, under vilken det antar den typiska svartbruna färgen. Samtidigt är kaffet förvärvar de organoleptiska och morfologiska egenskaper som är speciella för läkemedlet.
Under tillagningen karamelliseras sockret i fröet, vilket ger det den typiska färgen; samtidigt visas en blank och fet slöja på ytan på grund av bildandet av koffeon (en blandning av terpen och pyridinföreningar, som irriterar slemhinnorna i magen och främjar matsmältningen, stimulerar produktionen av magsaft).
Rostningsprocessen förändrar inte de sekundära metaboliterna (t.ex. koffein) och terpeniska ämnen, kända som kauraniska föreningar, som kännetecknar kaffe och dess egenskaper.
Efter rostning males kaffet och utsätts för olika extraktionsprocesser, särskilt perkolering och avkok. Lösligt kaffe, å andra sidan, erhålls genom infusion av malet kaffe; infusionen eller det vattenhaltiga extraktet frystorkas sedan och ger liv åt ett torrt extrakt. Kaffets egenskaper, som huvudsakligen kan hänföras till den aktiva ingrediensen koffein, är:
stimulera CNS, vakenhet, koncentration;
kardiotonisk, stimulerar hjärtfrekvensen med en positiv kronotrop effekt;
lätt irriterande för magslemhinnan: i detta fall måste koffeins matsmältningsegenskaper delas med koffein;
aktivitet på fettmetabolism, inte bara på grund av koffein utan också på kauraniska föreningar;
stimulerar överföringen av nervimpulsen på muskuloskeletala nivån: det ökar signalöverföringshastigheten i synapserna och reaktiviteten på muskulär nivå;
vätskedrivande på grund av koffeinets irriterande verkan på njurepitelet.
För dessa egenskaper används kaffe - som alla koffeinläkemedel (guranà, te, kakao) - i växtbaserade, kost- och kosmetiska formuleringar.
Även om koffein är en alkaloid, har det kemiska egenskaper som gör det extraherbart i vatten, så i detta fall är en "vätske-vätskextraktion genom förskjutning inte nödvändig.
Andra artiklar om "Kaffeproduktion"
- Extraktion av vätska-vätska från alkaloidläkemedel
- Farmakognosi
- Kakao - Theobroma cacao
