Vad är Carpaccio
På vanligt språk betyder carpaccio ett recept baserat på rått kött (nötkreatur eller hästdjur), magert och fattigt i bindväv, skuren mycket tunn eller slagen till en tjocklek av cirka en millimeter; tillhörande kryddor och tillbehör varierar beroende på det individuella receptet.
OBS. Beredningen av carpaccio kräver inte nödvändigtvis kemisk matlagning i citronsaft eller vit vinäger, ibland felaktigt kallad "marinad".
Typer
Carpaccio kan delas in i flera kategorier med respekt för olika kriterier. Det enklaste gäller matens art: kött, fiskprodukter, ägg, ostar, grönsaker och frukter; av samma kan carpaccio differentieras: färskt, konserverat, rått och kokt.
När det gäller köttcarpaccio är de mest kända utan tvekan färsk kalvkött och nötkött (filé och filé), men också rostbiff, carne salada eller bresaola, soppressa revben, bröst d "gås tillagad i ugnen saltad tunga etc.
När det gäller fiskar är de mest kända: färsk tonfisk, havsabborre, bärnsten, havsbrax, croaker, lax, hummer eller hummer etc; men också svärdfisk och rökt tonfisk, ångad hummer -carpaccio eller hummer, bläckfisk -undertryckt carpaccio osv.
Äggcarpaccio gäller bara hårdkokta, medan osten gäller elastiska pastaprodukter, till exempel pecorino, emmental, fontinaost, etc.
Carpaccio -bearbetning av grönsaker och frukter används vanligtvis för att ge en touch av klass till menyn. De mest kända exemplen är: melon carpaccio (som passar bra med rå skinka), citrus carpaccio (som ibland följer med rå fisk), sommar frukt carpaccio (ingår i färska fisk carpaccio rätter), carpaccio av tomat eller gurkor, courgetter och paprika (som tillbehör i sallader eller som dekoration).
Kryddor
Som nämnts behöver rå kött carpaccio (men även fisk carpaccio) inte nödvändigtvis tillagas kemiskt i citronsaft eller vit vinäger. Denna mellanväg mellan en marinad och en kemisk matlagning är ganska aggressiv och trots ökad smältbarhet på grund av proteindaturering helt äventyrar matens smak.
Citronsaft eller ättika, å andra sidan, måste användas tillsammans med olja, salt och kryddor för den slutliga dressingen; citrusfrukter är mycket lämpliga för fisk och rått kött, medan vit vinäger ger en mycket trevlig skarp ton till kokt eller halvkokt kött. Båda kan vara en del av en halvemulsion med extra jungfruolja; de två versionerna kallas vinegrette och citronett.
En del carpaccio, särskilt köttfärs tillsammans med torkad frukt eller andra frön eller ostar, förstärks genom tillsats av balsamvinäger.
Salt och peppar (svart eller vitt, grönt eller rosa i korn) finns nästan alltid, till skillnad från aromatiska örter och kryddor, som ändras beroende på säsong och huvudingrediens. Den mest kända: persilja, basilika, färsk oregano, merian, citronverbena, mynta, citrusskal etc.
När det gäller såserna finns det mycket att säga. Uppenbarligen är det en så personlig och specifik krydda att det vore omöjligt att nämna dem alla. De mest generiska och utbredda gäller: senapssås, glasyr med begränsad eller balsamvinäger, inlagda grönsaker, stuvad lök, gröna såser, kompott och sylt etc.
Bläckfisk carpaccio
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Näringsegenskaper
Carpaccio från nötkött är en mat som speglar huvudingrediensens näringsegenskaper. Den enda betydande skillnaden gäller tillsats av kryddfetter, det vill säga extra jungfruoljan. av oxfilé, 5 g extra jungfruolja, 5 g hackad persilja, 5 g citronsaft, salt och peppar efter smak).
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Carpaccio från nötkött är en mat som kan fungera som förrätt och / eller maträtt.
Den har ett genomsnittligt energiintag, levereras nästan lika av lipider och proteiner; kolhydrater är nästan frånvarande, liksom fibrer. Kolesterol finns i betydande mängder.
Fettsyrorna i nötkarpaccio är huvudsakligen enkelomättade och peptiderna har ett högt biologiskt värde.
Bland mineralsalterna är järn och kalium det mest indikativa för nötkarpaccio, medan niacin (vit. PP) när det gäller vitaminer är främst närvarande.
Nötköttspaccaccio är lämplig för de flesta dieter, förutom näring av gravida kvinnor. Detta beror på de hygieniska konsekvenserna av mat; för att lära dig mer om denna aspekt av rått kött carpaccio kan det vara användbart att läsa: Riskerna med rått kött.
Bakgrund
De första spåren av carpaccio kan spåras tillbaka till 1900 -talet. I själva verket först i mitten av 1900-talet utarbetade den berömda kocken Giuseppe Cipriani detta recept för att tillgodose grevinnan Amalia Nani Mocenigos behov. tunn som att se ut som ett ark. Rätten färdigställdes endast med tillsats av en sås.
Namnet "Carpacio" valdes till ära för målaren Vittore Carpaccio, som använde mycket ljusa färger i sina verk (precis som det röda av rått kött).
Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept
