nötkött
Nötkött är ett växtätande djur som tillhör släktet Bos, Subgenus Bos, Arter Oxen; binomialnomenklaturen för nötkött är Bos taurus och det finns olika underarter och raser (se tabell).
lokalt uppfödda
Det vanliga namnet på Bos taurus det är inhemsk oxe, medan termen nötkött ENDAST refererar till hanprov, utsatta för kastration, i åldern mellan 1 och 4 år. Andra namn som anger Bos taurus av olika kön, ålder och reproduktionskapacitet, de är: tjur, ox, ko, kviga, sorana, kalv, kalv, kalv, etc.
Både han- och honkreatur från födsel till avvänjning
Nötkreatur avsedd för reproduktiv karriär, från avvänjning upp till 12/18 månaders ålder som ännu inte har lett till tjuren
Både han- och honkreatur över ett år gammal, avsedd för slakt.
Nötkreatur avsedd för reproduktiv karriär, från ett års ålder till den första framgångsrika parningen, från 300 till 420-450 kg levande vikt
Kastrerad hane med en levande vikt över 350 kg. OBS: denna kategori har försvunnit från produktionssystemet i Italien; det som av slaktaren eller i förpackade produkter kallas nötkött är en tjur.
Nötkött - Inhemsk ox
Nötkött odlas uteslutande för kött; tvärtom är honan huvudsakligen avsedd för reproduktion och mjölkproduktion, medan den fertila hanen (tjuren) används för reproduktion.
Nötkött är generellt fetare än kalvkött; kastration gynnar faktiskt ackumulering av fett, med en produktiv och ekonomisk fördel som följd. Dessutom är smaken mer avgörande och köttets färg är röd, medan kalvköttet har lättare, mjukt och känsligt smakande kött.
Oxkött, inte särskilt kommersialiserat (liksom tjur- och ko -kött), är det fetaste i hela kategorin. I Italien är oxkött väl rotat endast i vissa Piemonte -områden, där det är traditionellt att konsumera kokt kött. Av Piemonte -fett oxe, slaktad till 8-9 kvintals vikt.
Nötköttet är uppdelat i snitt, som i sin tur är separerade från kvartalen som erhålls från de två halvorna. Förmodligen de mest kända är: filén, länden och "Fiorentina" -biffen (eller länden med filé); men totalt sett är nötköttet differentierat till cirka 20 styckningar som (i form av fethet och konsistens) lämpar sig för matlagning och till och med ganska olika recept. De delar som definieras som slaktbiprodukter utgör tillsammans med benen det välkända "femte kvartalet"; av denna grupp är de mest kommersialiserade typerna: ossobuco, hjärta, lever, tunga och hjärna.
I motsats till vad många tror är nötkött INTE mycket magrare än lättfött fläsk; för att vara ärlig, med tanke på de mer "kommersiella" styckningarna av nötkött, är det ofta mycket fetare än en vanlig avfett fläskkarré.
Gastronomiska anteckningar
Nötkött kan användas i formuleringen av olika recept, varav många är ganska olika från varandra.
Först av allt för berömmelse och diffusion, grillat nötkött. De nedskärningar som är mest lämpliga är verkligen: filén, filén och florentinsk biff (länd + filén); också valnöt och rump (med tunnare bitar) svika inte. Grillat nötkött är utan tvekan den typ av kött som lämpar sig mer för matlagning "sällsynt", eftersom det har en trevligare smak och vad gäller den hygieniska aspekten är djuret mindre benäget för parasiter.
För ugnsmatlagning är emellertid de nedskärningar vi nämnde ovan verkligen inte den rätta lösningen. I allmänhet lämnar nötkött inte mycket för detta, med undantag för magsår. Det här är recept med en mycket stark smak och som ofta inte tillfredsställer gommen hos dem som älskar magert och delikat kött. Tillagningen är väldigt lång och till skillnad från grillning måste den vara TOTAL.
Stekt nötkött är inte ett populärt recept; Till skillnad från fågelprodukter eller yngre djur lämpar sig den här typen av mat för att använda en stark olja med en stark och fyllig smak.Det är nödvändigt att noggrant välja snittet, som måste vara magert, utan muskelhöljen och malet till en storlek som möjliggör snabb tillagning upp till produktens kärna. En ytlig mjölning kan vara tillräcklig, men de mest tilltalande resultaten uppnås med panering med rosmarinsmak.
Vi kommer sedan till matlagning i vatten; Nötkött är mycket lämpligt både för struktureringen av buljongen och för formuleringen av kokt kött. Favoritstyckena är: rump, brisket och nacken (det viktiga är att de är gelatinartade nog). Kom ihåg att buljongen och det kokta köttet INTE fås genom samma procedur; för det första måste bitarna doppas i kallt vatten, å andra sidan, kokt kött ska tillagas genom att sänka det i kokande vatten. Båda tillagningsmetoderna är mycket långa och för tungan är det nödvändigt att tillämpa en något annorlunda procedur (läs den dedikerade artikeln).
Avslutningsvis nämner vi också överkokning. Oavsett om det är braising, gryta eller stekning, ger nötkött alltid bra resultat. De angivna styckningarna är hårdare än de som ska användas vid snabbmatlagning, men mindre hårda än de för kokt kött. Prästhatten, rullatorn och rumpan är utmärkta.
Skivor av nötkött med grön sås
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Näringsegenskaper
Nötkött har ett annat näringsintag baserat på det specifika snittet. I genomsnitt är dessa livsmedel med en genomsnittlig lipidhalt, högre än kalvkött men lägre än nötkött.
Energiprevalensen bärs nästan alltid av proteiner (som har högt biologiskt värde), med några små undantag som finns i de fetaste storlekarna, såsom magen och brisket.
Kolhydrater och fibrer saknas.
Nedbrytningen av fettsyror är inte dålig, men inte heller exceptionell; mängden mättade mängder motsvarar (ungefär) mängden enomättade, medan fleromättade är i minoritet. Kolesterol är närvarande och inte försumbart.
När det gäller mineralsalterna finns det ett utmärkt innehåll av järn och kalium; ur vitaminsynpunkt innehåller nötkött framför allt vitamin PP (Niacin) och är en "utmärkt källa till vitamin B12 (kobalamin).
Nötkött ska konsumeras i olika portioner baserat på det specifika snittet, men alltid och i alla fall oscillerande mellan 150-250g. Konsumtionsfrekvensen varierar beroende på det globala kostsammanhanget och det vore bättre om det inte översteg 2-3 gånger i veckan.
Nötkött kan ingå i vilken kost som helst, med uppmärksamhet på lipidbalansen, det totala kolesterolintaget och - vid överkänslighet - intaget av purin. De ämnen som måste ägna mer uppmärksamhet åt lämpligheten av portionerna av nötkött är: hyperkolesterolemika och hyperurikemika.
Kom ihåg i alla fall att missbruk av kött (särskilt fett), förknippat med bristen på kostfiber och andra vegetabiliska näringskomponenter, predisponerar kroppen för risken för hyperkolesterolemi, åderförkalkning och tjocktarmscancer.
Näringsvärden
Sammansättning per 100 g nötkött; Olika nedskärningar - Referensvärden för INRAN -livsmedelssammansättningstabellerna
Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept
