Matlagningssalt - Salt- och näringsaspekter

Natriumklorid

Natriumklorid är det kemiska namnet på den mest kända "matlagningssalt"; det är natriumsaltet av saltsyra, som är kristallint och färglöst för ögat, och kännetecknas av dess typiska färg och smak.

Bordsalt är en smakförstärkare, det vill säga det gynnar (eller borde gynna) smakligheten hos beredda livsmedel. Dessutom representerar det ett av de mest använda osmotiska konserveringsmedlen inom livsmedelsindustrin.
Bordsalt är lätt tillgängligt i naturen, både som en terrestrisk kristall (bergsalt) och som en elektrolyt för havsvatten, från vilken den kan utvinnas direkt (avsaltning) eller indirekt från kristallerna som avsatts på marken. En av de äldsta metoder för insamling av tillagning av havssalt är avdunstning av havsvatten från solen, som utförs i de så kallade saltpannorna; dessutom utförs en viss raffinering vid produktion av havssalt, vilket innebär att separationen och därför uteslutningen av andra typer av salt från natriumklorid. Artificiellt kan avdunstning av vattnet erhållas genom användning av elektrisk ström.

Typer av matlagningssalt

Bordsalt kan klassificeras enligt

Ursprungets art:

Marin: av marint ursprung

Markbundna: av markbaserat mineraliskt ursprung

Raffineringsgrad:

salt- raffinerad: 99,9% NaCl

salt- fullkorn: naturlig, fri från förädling; innehåller: jod, magnesium, svavel, zink, koppar, fosfor etc.

Jonisk sammansättning:

salt- lågt natrium: det är mer brist på natrium (Na) till förmån för kalium (K); rekommenderas ofta för att bekämpa arteriell hypertoni

salt- asodisk: helt natriumfritt; den finner också tillämpning i kampen mot arteriell hypertoni

salt- jodiserat: det tillsätts i jod; det är ett mycket konsumerat kostsalt. Dess användning har föreslagits för kampen mot jodbrist i befolkningen och för att minska relaterade sköldkörtelkomplikationer.

Salter bearbetade

Gomai: typ av orientaliskt salt tillsatt i rostade sesamfrön eller tång.

Näringsaspekter

Köksalt, som redan förklarats, är resultatet av kristalliseringen av natrium (Na) och klor (Cl) i proportionerna 40% och 60%; det följer att 0,40 g natrium och 0,60 g klor införs för varje gram koksalt.
På en näringsnivå, till skillnad från vad som händer för andra mikronäringsämnen, är det för både natrium och klor ganska lätt att nå de rekommenderade intagsnivåerna (LARN), som är:

Na +-575-3500 mg / dag för vuxna (men inte mindre än 69-460 mg / dag) motsvarande 1,5-8,8 g bordsalt)
Cl-- 900-5300 mg / dag för vuxna (1,5-8,8 g bordsalt)

I händelse av att frekvent användning av integrerat salt (rik på andra joner), lågt natrium (innehållande K) eller jodat (innehållande jod), ökar intaget av andra elektrolyter proportionellt till nackdel av natriumklorid. Mineralerna av största näringsintresse är:

Kalium (K): huvudintracellulär katjon; grundläggande för transcellmembranpassagen av molekyler mot en koncentrationsgradient och för upprätthållandet av syra-basbalansen. Minsta intag är lätt att uppnå (1600 mg / dag), medan överskottet är FYSIOLOGISKT osannolikt; dock, det rekommenderas (särskilt i närvaro av nedsatt njurfunktion) att INTE missbruka salt innehållande kalium eftersom det kan vara en källa till överdrivet intag.
Jod (I): grundläggande beståndsdel i sköldkörtelhormoner, därför är dess funktion huvudsakligen av bioreglering. Bristen är utbredd och nästan allestädes närvarande bland regionerna på den italienska halvön; detta, om det är svårt, kan orsaka "sköldkörtelstruma" och för att förhindra att det uppstår rekommenderas det att ta MINST 150 µg jod per dag. Under graviditet är det lämpligt att uppnå ytterligare ett överskott på 25 µg / dag.
Magnesium (Mg): det är mycket viktigt i många metaboliska processer och även i den energiberoende transcellulära membrantransporten; dessutom utgör magnesium mer än 300 olika enzymer. Minsta intag av magnesium kan vara runt 210-320 mg / dag, men ett säkert intervall på 150-500 mg / dag rekommenderas.

OBS. Nivåerna av intag som rapporterats ovan avser den allmänna befolkningen; Idrottare och idrottare kan behöva (baserat på svettningens volym, intensitet och betydelse) betydligt högre saltlösningstillförsel.