Anatomiskt sett består filén, eller snarare filéerna - eftersom varje varelse har två, en på varje sida - av psoas -muskeln, respektive placerade i bakpartiet. Den har en fusiform och mycket långsträckt form. Förutom att den separeras och säljs individuellt, kan filén förvaras i större och mer komplexa köttstycken, till exempel den florentinska biffen, t -benet, länden - av kalv eller fläsk - kotletterna - av fläsk eller fårkött eller får etc.
Bland de mest utbredda varelserna för mat vi minns: tjur eller ko (släkt Bos och arter Oxen), grisar och vildsvin (släkt Sus och arter sugga), bison (Släkt Bison och arter bison), buffel (Släkt Bufalus och arter bubalis), häst (släkt Equus och arter ferus), åsna eller åsna (Gene Equus och arter asinus) rådjur (Släkt Cervus och arter alaphus), dovhjort (släkt Lady och arter lady), älg (släkt Alces och arter alces) etc. Notera: de två vanligaste är säkert oxfilé - mycket använda nötkreatur är: Chianina, Angus, Kobe och Wagyu - och fläskfilén - från Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Filén har, förutom att den är ganska dyr, också goda näringsegenskaper. Uppenbarligen, liksom för alla köttstycken och för olika fiskeriprodukter, beror dessa framför allt på djurarter, underarter eller ras, kön, ålder, näringsstatus och bearbetningsnivå. lite "i promenader, löpning och i alla rörelser av djuren, filén är generellt öm, inte för fet och lättsmält.
Ur en strikt näringsmässig synvinkel tillhör filén den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel rika på proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer (särskilt vattenlösliga i grupp B) och specifika mineraler (särskilt järn). Det saknas dock kolesterol, mättade fetter - som tur är nästan aldrig förekommer över omättade - rikliga puriner och aminosyra fenylalanin - de två senare faktorerna, som inte tolereras av de som lider av den specifika metaboliska komplikationen. I allmänhet är stora portioner filé alltid otillräckliga; ännu mer i övervikt, i hyperkolesterolemi, hos dem som lider av matsmältningskomplikationer och lever- eller njursjukdomar.
I köket används filén främst för att förbereda huvudrätter. Den föredrar grillad, grillad och pannmatlagning - naturlig eller med peppar, balsamvinäger, svamp etc. Den är särskilt mjuk och lämpar sig inte bara för att ätas "sällsynt", utan också för att tillaga rå som carpaccio och tartare.
med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler. Den har ett genomsnittligt energiintag, men det kan också fluktuera mycket beroende på de variabler som vi nämnde i inledningen. Obs! Av just denna anledning måste beskrivningen av de näringsegenskaper som visas nedan förstås som ungefärlig, eventuellt modifierbar enligt det specifika fallet.Kalorier tillhandahålls främst av proteiner och lipider; kolhydrater saknas. Peptiderna har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla essentiella aminosyror i rätt mängder och proportioner jämfört med den mänskliga modellen. Fettsyror är övervägande omättade, särskilt enomättade, följt nästan lika av mättade; fleromättade ämnen utgör den minst betydande delen. Kolesterol finns i betydande men acceptabla mängder.
Filén innehåller inte kostfiber, gluten och laktos; om de är mycket gamla kan små koncentrationer av histamin mogna. Istället har den betydande mängder puriner och fenylalanin -aminosyra.
Ur vitaminsynpunkt är filén en mat som inte sticker ut från genomsnittet av produkter som tillhör samma kategori - kött. Den innehåller främst vattenlösliga vitaminer från grupp B, särskilt niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobalamin (vit B12); Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyra (vit B5), biotin (vit H) och folat är mindre relevanta. Askorbinsyra (vitamin C) och alla fettlösliga (vit A, vit D, vit E, vit K).
När det gäller mineralsalterna skiljer sig filén inte alltför mycket från den grupp som den tillhör. Järnhalten är märkbar, men också zink och fosfor; det ger också kalium.
, utan tillsats av kryddor, kan det också användas i kosten av vissa kliniska tillstånd som svår övervikt och hyperkolesterolemi. Tvärtom, i det här fallet vore det bättre att föredra magert kött som kycklingbröst, kalkonbröst, hästmuskel, fläskfilé, mager fisk, etc.Filén, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbar i kosten för dem som befinner sig i ett tillstånd av ökat behov av alla essentiella aminosyror; till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig idrottsutövning, ålderdom - för ätstörning och tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, defedation etc. För det rimliga innehållet av kolesterol och den acceptabla andelen mättat fett kan det användas i kosten mot hyperkolesterolemi, förutsatt att andelen och frekvensen av konsumtionen är acceptabel.OBS: i dietterapi mot dyslipidemi är det dock mindre lämpligt jämfört med fisk - ordentligt finnuts - rik på omega 3 (EPA och DHA). Det är en neutral mat för dieter riktade till personer som lider av hyperglykemi eller typ 2 -diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och hypertoni, så länge de inte är förknippade med allvarlig övervikt.
Filé är en av produkterna som ska undvikas eller konsumeras i extrem måttlighet vid svår hyperurikemi - tendens till gikt - och njursten eller litiasis orsakad av urinsyrakristaller. Det bör tas bort helt från kosten för fenylketonuri. Det visar inte kontraindikationer för laktosintolerans och celiaki; det bör också vara ofarligt för histaminintolerans.
Filén är en märkbar källa till biotillgängligt järn och deltar i att täcka metaboliska behov, högre hos fertila, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt veganer. Obs: Järnbrist kan leda till järnbristanemi. Det bidrar till att tillgodose behovet av fosfor, ett mineral som är mycket rikligt i organismen - särskilt i benen i form av hydroxiapatit, i fosfolipiderna i cellmembran och i nervvävnaden etc. Zinkinnehållet - viktigt för hormonella och enzymatisk antioxidantproduktion - det är mer än märkbart. Det är inte att betrakta som en väsentlig kaliumkälla, men det deltar ändå i att tillgodose kroppens efterfrågan - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurese och diarré; bristen på denna alkaliserande jon - nödvändig för membranpotentialen och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertoni - inducerar, särskilt relaterat till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och allmän svaghet.
Filén är mycket rik på B -vitaminer, alla koenzymfaktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför betraktas som ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion. Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduiska och buddhistiska dieter; lämpligheten för muslimska och judiska dieter varierar beroende på djurslag. Efter total tillagning är det också tillåtet i kosten under graviditeten. Den genomsnittliga delen av filén är cirka 100-150 g.
och gustatory, det används främst i råa eller delvis kokta recept - sällsynta. Uppenbarligen beror detta också mycket på vilken typ av djur det kommer från; till exempel, vilt - särskilt av hygieniska skäl - lämpar sig inte för rå mat - tartare, carpaccio, etc. Även tamgrisar, trots veterinärkontroller, rekommenderas i allmänhet inte råa.Filén används knappast till blandat köttfärs, till exempel till hamburgare, köttbullar, korv, köttsås etc. De mest lämpliga metoderna för värmeöverföring är ledning (från metall till kött; sällan från olja till kött), konvektion (från luft till kött) och strålning (infraröda strålar från glöden). De rekommenderade temperaturerna är nästan alltid mycket höga och generellt låga eller måttliga tider; vissa rekommenderar matlagning vid låga temperaturer, men det är ett övervägande "nischat" system. De mest använda matlagningsteknikerna eller -systemen är: grillad och spädd - både glöd och gas och sten - bakad, grillad, stekt och, om än sällan, stekt.
Några kända filébaserade recept är: filétartare eller carpaccio, filé med peppar (grön eller rosa), filé i brödskorpan, filé i saltskorpa, grillad filé, filé med balsamvinäger, mjölat och stekt remsor, filé med senap etc. Filens mat och vin beror på receptet och ingredienserna som följer med det. i allmänhet för rött kött eller vilt är röda och strukturerade viner att föredra, såsom: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella och Terre di Franciacorta Rosso.
Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept
