Hönsfilén tillhör den första grundläggande livsmedelsgruppen, som en källa till proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer - särskilt B -gruppen - och specifika mineraler - främst biotillgängligt järn, fosfor och zink. Obs: det är också en naturlig källa till kolesterol, mättade fettsyror - även om de finns i lika stor eller till och med lägre grad än omättade - av puriner och aminosyra fenylalanin - de två senare, näringsämnena är kontraindicerade för överkänsliga personer.
Andelen och frekvensen av konsumtionen av filén är framför allt beroende av "möjlig närvaro av annat kött - vitt, vilt, slaktbiprodukter etc. - ägg och fiskprodukter, men också av ämnets näringsstatus; till exempel en frisk person kan säkert konsumera 1-2 portioner av 100-150 g ryggfilé per vecka, samt ägg och fiskeriprodukter i samma mängder Omvänt en fet person, ett hyperurikemiskt eller hyperkolesterolemiskt ämne och som kännetecknas av matsmältningssystemets patologier , hepato-renal, etc., måste båda minska.
Hönsfilén anses unikt vara en snitt av god kvalitet, det är den rätta kompromissen mellan den berömda filén och de bakre styckningarna - till exempel rumpan, skinkan eller delar av den etc. Den har en proportionell kostnad, därför av medelhög enhet; som för alla köttstycken med mera beror detta framför allt på underarterna eller djurrasen, på könet, på åldern, på näringsstatus och på bearbetningsnivån (mognad).
Eftersom den är naturligt fattig på bindväv, trots att den är diskret stressad i djurets rörelser, är ryggraden ganska öm, inte för fet - även om detta kan variera mycket beroende på trimning, ras och avelsmetod - och måttligt smältbar I köket används det framför allt för att förbereda huvudrätter, det betyder inte att det kan vara en utmärkt kvalitetsingrediens för utvalt köttfärs avsett för såser, köttbullar, hamburgare etc. Det lämpar sig för intensiv och snabb matlagning, t.ex. som grillad, grillad och möjligen i att vara ganska mjuk - så länge den tillagas på rätt sätt - det lämpar sig för att ätas "sällsynt".
Kvaliteten på filén är inte bara beroende på råvaran utan också på bearbetningen. Faktum är att det är en av de nedskärningar som i nötkött förändras mest till följd av mognad, eller den typen av "mumifiering" som sker genom att lämna hela brödet inuti kylrummet - vid låg temperatur, strax över 0 ° C - nödvändigt för att torka köttet och låta det mogna med en överlägsen smak och doft. Detta bestämmer dock ett lägre kommersiellt utbyte av köttet, vilket genom att torka ut och kräva större avskalning innan tillagning - för att slänga det lite obehagliga ytskiktet ur aromatisk synvinkel - förlorar vikt och ökar i kostnad. Detta, som också kan vara användbart för vissa djur i viltgruppen - så kallat svart kött - gäller inte annat kött, till exempel fläsk eller får.
Med eller utan ben används filén ofta för mycket populära nötbaserade recept som: tagliata (entrecote), revbenstek (med ben), florentinsk biff (med filé), T-bone och porterhouse-de två sistnämnda, mycket lika till florentinska. Från andra djur, såsom fläsk eller får, är hönsfilén: fläskkarré, ryggrad, ryggrad, hugg osv.
Nästan alltid används för att indikera ett anatomiskt segment av nötkött, filet används också i stor utsträckning som en synonym för rygg eller rygg - men i verkligheten definieras hönsfilé som varje köttbit som är på motsatt sida av kotens tvärgående process. Detta betyder emellertid att den, som en muskelgrupp som är gemensam för alla djur i den biologiska klassen Mammalia, normalt kan erhållas från varelser som tillhör familjerna: Suidae, Bovidae, Hästdjur Och Cervidae.
Ur den anatomiska synvinkeln motsvarar de två sidhönsen - på sagittalplanet, placerade en på varje sida och dividerade med ryggkroppens roterande process - nästan uteslutande ländryggen. För att slakta djuret i två halvor, kvarnhöns kvar mellan de två fjärdedelarna (fram och bak), deras förekomst på ena eller andra sidan beror framför allt på skärtekniken.
med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler.
Den har ett medelhögt eller högt energiintag - beroende på art, ras, näringstillstånd och ytfettets avskalning - men det kan också fluktuera mycket enligt de variabler som vi nämnde ovan. Vad många inte vet är att med tanke på nutida djurs näringsstatus har den lätta fläskfilén mer eller mindre liknande egenskaper som nötkött.
Kalorierna i ryggraden tillhandahålls huvudsakligen av proteiner och lipider; kolhydrater saknas. Peptiderna har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla essentiella aminosyror i rätt mängder och proportioner jämfört med den mänskliga modellen. Fettsyror är övervägande omättade, särskilt enomättade, ibland följs nästan lika av mättade; fleromättade, som huvudsakligen består av omega 6, är den minst signifikanta fettdelen.
Kolesterol finns i betydande men allt i alla acceptabla mängder - mycket lägre än äggula, kräftdjur, vissa blötdjur, slaktbiprodukter etc. Hästbrödet innehåller inte kostfiber, gluten och laktos; om det är mycket moget kan det mogna små koncentrationer av histamin - särskilt på utsidan. Istället har den betydande mängder puriner och fenylalanin -aminosyra.
Ur vitaminsynpunkt är filén en mat som inte sticker ut från genomsnittet av produkter som tillhör samma kategori - kött. Den innehåller främst vattenlösliga vitaminer från grupp B, särskilt niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyra (vit B5), biotin (vit H) och folater är mindre relevanta. Askorbinsyra (vitamin C) och alla fettlösliga (vit A, vit D, vit E, vit K).
Också när det gäller mineralsalterna avviker filén inte för långt från sin tillhörande grupp. Järnhalten är bra, men också zink och fosfor; det ger också kalium.
För mer information om de kemiska och näringsdetaljerna för filén, läs artikeln: ländrygg.
med samma typiska jobb: annat kött (vilt, slaktbiprodukter, fjäderfä), fiskeriprodukter (finfisk, kräftdjur, blötdjur) och ägg.
Om det kommer från ett ungt djur, därför tunt, utan tillsats av kryddor och väl trimmat från det ytliga fettet - från medelålders djur, därför inte moget - kan det också användas i kosten vid vissa kliniska tillstånd som svår övervikt och hyperkolesterolemi .. Tvärtom skulle det vara lämpligt att föredra magert kött som kyckling, kalkon, häst, mager fisk, etc.
Hönsfilén, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbar i kosten för dem som har ett större behov av alla essentiella aminosyror; till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig idrottsutövning, ålderdom - för ätstörning och tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, defedation etc.
För det rimliga innehållet av kolesterol och den acceptabla andelen mättat fett, kan det användas i kosten mot hyperkolesterolemi, förutsatt att andelen och frekvensen av konsumtionen är acceptabel.OBS: i dietterapi mot dyslipidemi är det dock mindre lämpligt jämfört med fisk - ordentligt finnuts - rikt på omega 3 (EPA och DHA). Det är en neutral mat för dieter riktade till personer som lider av hyperglykemi eller typ 2 -diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och hypertoni, utom i närvaro av svår övervikt.
Sirloin är en av produkterna som ska undvikas - särskilt det som erhålls från vilt - eller i vilket fall som helst ska konsumeras i extrem måttlighet, vid svår hyperurikemi - tendens till gikt - och njursten eller litiasis orsakad av urinsyrakristaller. Det bör helt uteslutas från kosten för fenylketonuri. Det visar inga kontraindikationer för laktosintolerans och celiaki; det bör också vara ofarligt för histaminintolerans.
Hönsfilén är en märkbar källa till biotillgängligt järn och deltar i att täcka metaboliska behov, högre hos fertila, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt veganer. Obs: Järnbrist kan leda till järnbristanemi. Det bidrar till att tillgodose behovet av fosfor, ett mineral som är mycket rikligt i organismen - särskilt i benen i form av hydroxiapatit, i fosfolipiderna i cellmembran och i nervvävnaden etc. Zinkinnehållet - viktigt för hormonella och enzymatisk antioxidantproduktion - det är mer än märkbart. Det är inte att betrakta som en väsentlig kaliumkälla, men det deltar ändå i att tillgodose kroppens efterfrågan - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurese och diarré; bristen på denna alkaliserande jon - nödvändig för membranpotentialen och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertoni - inducerar, särskilt relaterat till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och allmän svaghet.
Hönsfilén är mycket rik på B -vitaminer, alla koenzymfaktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför betraktas som ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion. Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk näring; nötfilé bör betraktas som en kosher och halalmat - så länge det uppfyller de specifika kriterierna för slakt. Efter full tillagning är det också tillåtet i kosten under graviditeten.
Den genomsnittliga delen av filén är cirka 100-150 g.
; Men utan tillsats av feta styck lämpar det sig inte för att göra hamburgare, köttbullar, korv och köttsås, etc. Används sällan för att få en blandning av råa och kokta korv - korv, salami, cotechino, salama da sugo etc - kräver nödvändigtvis tillsats av feta snitt - till exempel magen eller färsk bacon, coppone etc.De mest lämpliga metoderna för värmeöverföring för tillagning av filén är ledning (från metall till kött, mer sällan från olja till kött), konvektion (från luft till kött) och strålning (från glöd, som släpper ut infrarött, till kött). Rekommenderas temperaturerna är nästan alltid mycket höga och tiderna i allmänhet låga eller måttliga; vissa rekommenderar matlagning vid låg temperatur, dock mer lämpligt för andra recept. De mest använda matlagningsteknikerna eller -systemen är: grillad och spottad - både på glöd och gas och sten - bakad, grillad, i en panna och, om än sällan, stekning.
Hönsfilén används ofta för att få hela stekar; Det är emellertid nödvändigt att specificera att det, eftersom det är ett ganska magert snitt, kan ha en torr, hård och trådig konsistens - på grund av kollagenfibrernas sammandragning och därmed klämning av cellerna med läckage av vätskor.
De mest kända recepten baserade på oxfilé skuren i skivor med ben är: grillad florentin - nödvändigtvis tillsammans med filén - grillat revben av nötkött - betraktas som en florentinsk biff utan filé - t -bone och porterhouse; istället för fläsk och får, den mest kända huggen - också med handtaget. Från fläskfilén på benet och lämnas hel, tillagad i ugnen, får du roststeken; utan benet är det däremot känt som fläskkarré och kan också fyllas eller stekas.
Roast Beef på mitt sätt
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Hönsfilén utan ben skärs i biffar kallas entrecote när det gäller nötkött eller helt enkelt en bit skinka till fläsk och kan tillagas på grillen, på tallriken eller i en panna för att få: skär - med raket och parmesan eller med olja "vitlök och rosmarin - stekta medaljonger - även mjölat eller med sås - etc. Roastbiff kan göras med helrostad kalvfilé; skärs i tunna skivor före tillagning, det kan vara råvaran för escalopes eller saltimbocca alla romana.
Som förväntat uppskattar vissa också carpaccio eller tartare av nötkött, nötkött och några andra djur; men den mest lämpliga snittet för dessa recept är utan tvekan filén, mat- och vinkombinationen beror framför allt på det specifika receptet.
och Wagyu - medan fläsk är att föredra - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Förstått som en synonym för ländare, anatomiskt sett, består ryggraden - även om det vore mer korrekt att tala i plural, eftersom varje varelse har två (en på varje sida) - består av ländryggen. Denna, som har funktionen att stödja stammens vikt och förlänga ryggraden, placeras mellan djurets fram- och bakkvart; den exakta positionen beror på slaktarens skärteknik.
Mörbraden har en mer eller mindre cylindrisk eller ellipsoid och långsträckt form - färgen är rosa i fläsk och kalv och röd hos vuxna nötkreatur, mörkare i storvilt. Den ligger i kroppens yttersta loggia och är täckt ovan av subkutan fettvävnad, över vilken huden ligger; under och till sidan förblir den dock fäst vid ländkotorna - tvärgående och spinös process. Obs: filén är insvept i en tjock bindväv som vanligtvis tas bort före tillagning - eftersom den är hård, elastisk och seg att tugga. Det måste också betonas att ländryggen i nötkött kan delas in i två typer: den främre - mot huvudet - och den bakre - mot svansen; på engelska kallas dessa två nedskärningar för kort länd (översatt: "kort länd") och hönsfilé (översatt: "rump") - i denna "ordning - mellan vilken, på motsatt sida av ryggraden, är fileten - iliopsoas muskel , på engelska "filén".
Övriga livsmedel - Amatriciana Köttlamm - Lammkött Anka - Anka kött Fläskkotlett Florentinsk biff Kokt buljong Rött kött Rött kött Vitt kött Nötkött Hästkött Kaninkött Fläskkött Grönsakskött Magert köttfår och getkött Carpaccio Revben Cotechino Cutlet Sniglar eller landsniglar Fasan och sniglar Fasankött Pärlhöns - Pärlhönskött Fläskfilé Kyckling Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kycklingbröst Turkietbröst Kyckling - Kycklingkött Köttbullar Porchetta Vaktel - Vaktelkött Ragù Korvvilt Zampone ÖVRIGA ARTIKLER Kött Kategorier Mat Alkoholhaltigt Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Tillagning av Grundläggande ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Kostrecept Lätta recept kvinnodag, mamma, pappa Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för Alla hjärtans dag Recept för vegetarianer Recept Protein Regionala recept Veganrecept
