Allmänhet
De bläckfisk de är havsblötdjur som har ett anmärkningsvärt kommersiellt och gastronomiskt värde. De tillhör Decapod bläckfisk och faller in i familjen Sepiidae, som i sin tur innehåller tre olika sorters bläckfisk: Metasepia, Sepia Och Sepiella.
Bläckfisk koloniserar hela planeten; de i Medelhavet och Atlanten tillhör arten Sepia officinalis.
Det är inte ovanligt att när man köper bläckfisk, av gastronomiska skäl, väljs små utländska exemplar; i detta fall är det nästan alltid arter som tillhör släktet Sepiella (t.ex. S. inermis - Indiska oceanen).
Bläckfisk (Art S. officinalis, som vi kommer att prata om i följande artikel) de lever nästan hela året på cirka 30-40 meters djup och bara på våren närmar de sig kusten för att para sig och lägga sina ägg (i kluster, svart, klotformiga och gelatinartade) .
Bläckfisken når olika storlekar beroende på livsmiljön de koloniserar; inte överraskande observeras stora skillnader mellan bläckfisken i Medelhavet (varav den minsta, som når 25-35 cm i längd, tillhör Adriatiska havet) och bläckfisken från Atlanten (där vissa exemplar når 90-120 cm i längd). OBS. Informationen om MAXIMUM storleken på bläckfisk varierar beroende på bibliografiska källor, men vad som är säkert är att bläckfisken i Atlanten kan nå längd och vikt till och med 300-400% högre än exemplen i Medelhavet (särskilt jämfört till Adriatiska havet).
Ut ur vattnet, på baksidan, tar bläckfisken en brun borstfärg i svart, medan de på magen verkar bleka, pärlvita, med gröna och rosa reflektioner; i vattnet använder bläckfisken en "aktiv kamouflage "system som verkar fungera av i visuella minnen av djuret (inte överraskande anses bläckfisk vara några av de mest intelligenta ryggradslösa djur på planeten). Döda bläckfiskar förlorar förmågan att smälta in och tenderar att blekna till en gulaktig-rosa färg, men bör inte förväxlas med bläckfisk "skalad" som är helt vita.
Bläckfisken är oval i form och morfologiskt består de av två ganska olika segment: kroppen och huvudet. Bläckfiskens kropp är omgiven av en lamellfena som de använder för att gå framåt och ändra riktning, medan den inuti omger "bläckfiskbenet", inälvorna, könskörtlarna och eventuellt äggen och "bläckfiskbläcket" " (bläck används som en defensiv mekanism). Huvudet på bläckfisken är mycket omfattande och rymmer en hjärna av betydande storlek, insvept i en struktur av bindväv; ögonen är placerade på sidorna av huvudet medan munnen är i mitten och framåt (ungefär som en W-formad "näbb"). Runt munhålan fördelas 10 ben utrustade med suckar, varav 8 är tentakler medan 2 fungerar som prehensile-tillägg som är nödvändiga för predation. Bläckfisken livnär sig på fisk, kräftdjur och andra musslor.
Jätte bläckfisk sallad
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Nyfikenhet
Bläckfisk är blötdjur av vilka olika delar av kroppen används. Först anger vi det för att utföra en "bekväm" rengöring av färsk bläckfisk är det MYCKET användbart att de läggs i frysen i några timmar. En halvfrysning orsakar härdning av köttet och bläcket, vilket gör att djuret lätt kan skalas och tas ut utan att påsen med det svarta pigmentet skär (eller exploderar) färgade något. Ett lämpligt förfarande för rengöring av djuren. Bläckfisk är följande:
- Förfrysning
- Eliminering av lamellfenan och huden
- Eliminering av ögon, mun och bläckfiskben
- Vid behov, separera kroppen och huvudet
- På baksidan, där "det fanns" benet, gör ett exakt snitt med saxen och ta bort inälsen TAR FÖR ATT inte bryta bläckpåsen
OBS. Personligen rekommenderar jag inte att ta bort huden från huvudet; det är en "särskilt noggrann och i slutändan relativt nödvändig operation.
Kroppen, huvudet, lamellfenan, kvinnliga könskörtlar, för tidiga ägg (transparenta och små som riskorn) och bläck används till mat; Bläckfiskbenet är å andra sidan en användbar produkt som ett aminosyra- och mineralsalttillskott vid uppfödning av vissa fågelarter i burar.
Kroppen och huvudet på små bläckfisk är idealiska för att göra grillade eller bakade spett; kroppen av stor bläckfisk är mer lämplig för kokning (kokt hel och sedan skivad) för beredning av varma sallader eller Katalanska (men det är också utmärkt stekt). Huvudet med de relativa tentaklerna och lamellfenan på de stora exemplaren är utsökt om det sätts in bland ingredienserna i skaldjursrisotto, medan bläckfiskbläcket, som är extraherat från färskt och placeras i små behållare (även förvaras i frysen) är en ingrediens utmärkt för: produktion av svart pasta, sammansättningen av svarta såser som medföljer första kurserna och sammansättningen av skaldjursrisotto. Äggen och kvinnliga könskörtlarna från bläckfisken utgör en gourmeträtt; det är en typisk venetiansk process och låter dig utnyttja dessa komponenter i slaktbiprodukterna. Beredningen av bläckfiskägg är en enkel och snabb kokning i varmt vatten, i slutet av vilket de serveras med en klick olja, färsk persilja och (för älskare) en tesked majonnäs.
Hur man väljer bläckfisk
Bortsett från dimensionerna, för framgången med bläckfiskbaserade preparat, är rätt val av:
- Friskhetskonservering
- Härstamning.
Det är därför bra att ange att frysning, förutom att underlätta rengöringen av bläckfisken avsevärt, bestämmer det en extremt användbar mognad för att mjukna köttet från de vuxna exemplen.Denna process är avgörande om bläckfisken tillagas rostad, både på grillen och i ugnen, och SÄRSKILT om råvaran är av NOSTRANA -derivat. Bläckfisken i Medelhavet har faktiskt organoleptiska och gustatoriska egenskaper som är mycket bättre än de liknande som kommer från Atlanten, men deras färska kött är anmärkningsvärt konsekventa. ), Rekommenderar jag ALLTID att frysa bläckfisk från Medelhavet (om den är färsk) före tillagning; tvärtom behöver stora exemplar från Stilla havet (som ALLTID är frysta eller tinade) inte behöva någon hembehandling med kyla (dessa bläckfiskar är därför fler praktiskt, billigare, men säkert mindre gott).
Färskhet av bläckfisk
Färsk eller avfrostad bläckfisk presenteras visuellt på ett helt annat sätt. Färsk bläckfisk är i allmänhet helt intakt och täckt med bläck (under vilket det är möjligt att observera en blank hud, i princip brun på ryggen och vit på magen); den färska fisken behåller till och med pärlens nyanser i magen men det är fortfarande sällan man köper bläckfisk praktiskt taget levande, om inte i en kort leveranskedja. Färsk bläckfisk tenderar att blekna med tiden och värmen, därför är den förvärvade blekheten direkt proportionell mot tiden som gått sedan deras död. När det gäller tinad bläckfisk ändras situationen; de som fortfarande ska rengöras är alltid bleka, eftersom den kalla behandlingen kraftigt påverkar hudens integritet, men det betyder inte att en snabbt frusen bläckfisk kvalitativt är sämre än en ny. Precis som med alla fiskar, kräftdjur och bläckfiskblötdjur är en god fryst / djupfryst definitivt tillrådlig jämfört med en färsk ... "inte särskilt färsk längre".
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Bläckfisken går in i förgänglig natur mycket snabbt; de som inte hålls vid temperaturer runt 0 ° C (helst i lådor med krossad is) får en stark svavellukt (även om en mikrobiologisk undersökning kan vara ätbar). Bläckfiskkött finns i överflöd av svavelaminosyror och, om det är dåligt konserverat, genomgår det mikrobiologiska verkan av bakterier och / eller sin egen enzymatiska verkan, vilket obevekligt resulterar i frisättning av svavelväte (molekyl med den typiska lukten av "ruttna ägg"). För att få mer information om hållbarhet för bläckfisk, läs den dedikerade artikeln: Hur man bevarar fisk och stoppar dess nedbrytning.
Näringsegenskaper
Bläckfisk har kött med magert och lågt kolesterol; de utgör avgjort kaloririka rätter och de relativa delarna av konsumtionen når lätt 300g. Bläckfisk innehåller spår av socker men de makronäringsämnen som ger den största mängden energi är proteiner med ett högt biologiskt värde (rikt på svavelaminosyror).
Med tanke på mineralsalter och vitaminer utmärks bläckfisk inte av något särskilt innehåll.
Bläckfisk lämpar sig avsevärt för kalorifattiga dieter, eftersom de har en bra mättnadskraft och en mycket låg energitäthet; de är mycket användbara även om de kontextualiseras i kostregimer mot dyslipidemi och typ 2 -diabetes mellitus, men de är inte bland de rekommenderade livsmedlen i kosten för gikt och hyperurikemi.
Bläckfisk innehåller en hel del bindväv; detta proteinelement (även närvarande i kött från landlevande djur men inte mycket i fisk och i tvåskaliga blötdjur / lamellträd) ökar med djurets ålder och är inte lättsmält så mycket som muskelpeptider. Av den anledningen, för dem som lider av matsmältningsstörningar, gastrit eller gastrisk hypoklorhydria, är det lämpligt att: föredra medelstora bläckfiskar, frysa dem, laga dem på lämpligt sätt och inte nå överdriven konsumtionsportioner, särskilt i samband med kvällsmåltiden.
Fisk, blötdjur, kräftdjur Ansjovis eller ansjovis Garfish Alaccia Ål Hummer Sill Hummer Whitebait Bottarga Havsabborre (Havsabborre) Bläckfisk Canocchie Pilgrimsmusslor Canestrelli (Havskammusslor) Capitone Kaviar Mullet Havskrabba Kräftdjur Skaldjur Fiskdjur Fiskar (Granceola) hälleflundra Havssallad Lanzardo Leccia Havssniglar Räkor Torsk Blötdjur Bläckfisk Hake Ombrina Ostron Havsbröd Bonito Pangasius Paranza Ansjöpasta Färsk säsongsfisk Blå fisk Puffer fisk Svärdfisk Rödfisk (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Lax Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sampiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Skaldjur Sardiner Skaldjur Skaldjur Sardiner Sushi Telline Tonfisk Konserverad tonfisk Mullet Öring Fiskrom Bluefish Clams ÖVRIGA FISKARTIKLER Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och persikaprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Jul Lätt kostrecept Kvinnor , mammas och pappas dagrecept Funktionella recept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holidayrecept Alla hjärtans dagrecept Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
