Allmänhet
Mullet är en generisk term för fisk som tillhör familjen Mullidae.
Mullets är mycket populära havsfiskeprodukter, även om deras användning framför allt är koncentrerad till de mer erfarna konsumenterna och vid kustkusten.
I Italien är de mest kända exponenterna för denna fiskgrupp två: den röda mulen (Genus Mullus, Arter surmuletus) och mullet av lera eller sand (släkt Mullus, Arter barbatus, underarter barbatus).
Näringsegenskaper
UPPMÄRKSAMHET! Det vi kommer att beskriva i det följande kapitlet hänvisar till de kemiska värdena för den italienska mulen, i synnerhet för arterna surmuletus eller röd mullet. Detta förtydligande är mycket viktigt, vilket framgår av en jämförelse * mellan olika fiskar (Upeneus moluccensis Och Mullus surmuletus) kan de olika djurarterna i familjen dölja många kemiska näringsskillnader.
Mullet är en produkt som tillhör den grundläggande gruppen av livsmedel.
Dess funktion i kosten är att tillhandahålla proteiner med högt biologiskt värde, essentiella fettsyror, vissa mineralsalter och vissa vitaminer.
Kaloriintaget av mullet är måttligt och tillhandahålls framför allt av peptider, följt av fettsyror, medan socker är försumbar.
Proteiner är rika på essentiella aminosyror och triglycerider har ett bra innehåll av omega 3 essentiella fettsyror (eikosapentaensyra eller EPA och docosahexaenoic eller DHA).
Mullet innehåller inte kostfiber, fytinsyra och etylalkohol. Istället har den en rättvis koncentration av kolesterol.
Bland vitaminerna är den mest närvarande den vattenlösliga PP eller B3 (niacin). Med avseende på mineralsalter, däremot, är halterna av järn och fosfor utmärkta, men halterna av zink och selen är också märkbara ... Om du bor i havet bör det innehålla en bra dos jod.
Mullet är en mat som lämpar sig för alla dieter, med undantag för vegetariska och veganska system.
Det är en mat som inte har några kontraindikationer för laktosintoleranta och celiaki.Den är dessutom inte en av de livsmedel som är vanligast ansvariga för matallergi.
Mullen kan regelbundet ingå i den hypokaloriska bantningsdieten och i den för metabola sjukdomar, nämligen: diabetes mellitus typ 2, hyperkolesterolemi, hypertriglyceridemi och högt blodtryck.
Mullets höga smältbarhet gör den till en mycket användbar mat för klinisk näring och näringsterapi vid sjukdomar relaterade till matsmältningskanalen. I synnerhet: magslidande (gastrit, sår, etc.), nedsatt lever- eller bukspottkörtel (partiell insufficiens, gallbladderektomi, etc. .), och patologier i matstrupen (gastroesofageal refluxsjukdom, etc.).
Konsumtionsfrekvensen för mullet kan nå två eller tre gånger i veckan, eftersom det inte är en fisk med högt kvicksilverinnehåll.
Den genomsnittliga delen är cirka 150-250 g ätbar portion (cirka 210-350 g hel fisk som ska rengöras).
Jämförelse mellan arter
Hämtat från: * Fettsyrasammansättning och mineralinnehåll i Upeneus moluccensis och Mullus surmuletus". Studien genomfördes vid "Mustafa Kemal -universitetet, fakulteten för fiske och vattenbruk, 31200 İskenderun, Hatay, Turkiet"; författarna är: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz och Şenol Küverl.
Denna undersökning syftar till att undersöka näringsskillnaderna mellan två typer av mullet, nämligen arterna: Upeneus moluccensis eller röd multe (typisk för varmt hav) e Mullus surmuletus eller röd multe (den lokala för de italienska haven).
Forskningen tittade på innehållet av lipider, vatten, fettsyror och mineraler. Nedan kommer vi att rapportera de viktigaste värdena.
- Den första anmärkningsvärda skillnaden är observerbar i mängden och nedbrytningen av lipider. Den röda mulen visade en högre nivå av fettsyror; Vidare är andelen DHA (C22: 6n3) och EPA (C20: 5n3) bättre. Tänk på att de båda är viktiga fettsyror i omega 3-gruppen, som har fördelaktiga egenskaper som: antiinflammatoriska, hypokolesterolemiska, hypotiglyceridsänkande, hypotensiva (vid hypertoni) och minskning av komplikationer relaterade till diabetes.
- Ur procentuell synvinkel är mättade (SFA), enkelomättade (MUFA) och fleromättade (PUFA) syror närvarande i följande procentsatser:
- Röd multe: SFA 39,30%, MUFA 26,81%och PUFA 32,18%; förhållandet mellan SFA / PUFA 0,81 - detta förhållande är det enda näringsvärdet som är mer märkbart än den röda mulen.
- Röd multe: SFA 36,72%, MUFA 41,83%och PUFA 18,92%; förhållandet mellan SFA / PUFA 0,52.
- I båda arterna är den mest mättade fettsyran palmitinsyra (C16: 0), följt av stearinsyra (C18: 0).
Mättade fettsyror är de som vanligtvis kallas "dåliga" och som utför en "metabolisk verkan diametralt motsatt den av den viktiga omega 3. - 11 olika mineralsalter undersöktes; bland alla var kalium (K) och fosfor (P) de vanligaste i båda arterna.
- Endast innehållet av K, kalcium (Ca) och natrium (Na) var mycket olika mellan de två fiskarna:
- K och Na var rikligare i den röda mulen (1,276 mg och 100 mg) än i det gyllene bandet (2,064 mg och 136 mg).
- Ca var högre i guldbandsmullen (398 mg) än i bergsmullen (317 mg).
Sammantaget visade sig köttet från båda mullets vara av utmärkt näringskvalitet. Värdena kan dock inte anses överlappande och de kemiska egenskaperna beskriver en annan näringsprofil.
Recept
Mullet lämpar sig för olika typer av recept, som involverar förrätten, den första och andra kursen.
När det gäller aptitretare är några av de mest kända formlerna: röd mullet marinerad i äppelvinäger med färsk lök och fänkål, mullet carpaccio och mulletfilé sauterad med körsbärstomater (serveras varmt).
Bland de första kurserna är de mest kända: vit eller bläckfiskrisotto med röd mullet, halva ärmar med röd mulletsås och pasta fylld med mullet (ravioli, trianglar etc.).
När det gäller huvudrätterna sticker följande ut: mullet alla livornese, med aqua pazza, med tomater och kapris.
OBS. Det är lämpligt att vara mycket försiktig med skalning, filetering och urbenning av mullets.
Beskrivning
Mulletfamiljen omfattar sex släkten och cirka åttiosex arter.
Mullet kännetecknas av ett par skivstänger på underläppen, anslutna till kemosensoriska organ som används för att söka sanden för mat.
Kroppen är långsträckt. Stjärnfenan har en typisk gaffelform och de två ryggarna är långt ifrån varandra. Den första har 6-8 taggar och den andra bara med 8-9 mjuka strålar. Analfenan har 1 eller 2 ryggar och 5-8 mjuka strålar.
Ryggraden är benig och har 22 kotor.
Många mullets är färgglada, särskilt de i de varmare haven.
Den största arten i världen (Parupeneus barberinus - av Indiska och Stilla havet) växer upp till 60 cm i längd, men de flesta blir inte längre än hälften (cirka 30 cm).
Distribution och livsmiljö
De åttiosex arter av mullet är spridda över hela planeten och upptar tempererade, subtropiska och tropiska vatten.
Mullens livsmiljöer är mycket heterogena. Vissa arter besöker främst den grunda strandlinjen, men andra kan hittas vid utmanande batymetri.
Tropiska mulor lever nära korallrev. Vissa arter (t.ex. Upeneus tragula) motstå det bräcka vattnet i flodmynningar.
I Medelhavet finns det fyra arter, men två är typiska för östra sidan (kallad Red Mullets).
Ekologi
Mullet är en outtröttlig bentisk rovdjur, som ständigt rotar bland sedimenten på jakt efter sitt byte (maskar, kräftdjur, blötdjur och andra små ryggradslösa djur).
Vissa arter antar den så kallade kooperativa jakten; i vissa fall bildar de inaktiva skolor av gruppartad karaktär, till och med heterospecifika (olika fiskar).
Alla typer av mullet har en aktiv kamouflageförmåga och ändrar färg beroende på havsbotten; vissa lyckas ändra sitt liv genom att förklä sig till andra olika fiskar.
Reproduktion och fiske
Röda mulor är pelagiska fiskar och släpper ut sina ägg i flytande. Efter kläckning, i 4-8 veckor, livnär sig ynglen på plankton (som de har varit en del av i form av ett ägg). När väl skivorna utvecklats rör sig de små mullarna till botten.
De flesta arter når reproduktiv mognad efter cirka ett år (14 cm).
Röd mullet och lermullar reproducerar under april-augusti.
Mullet hotas främst av yrkesfiskare. Fiskeverktygen är garn och trål. Den röda mulen är också ett byte för amatörspöfiskare (lätt surfcasting) och marginellt för spjutfiske.
