Uppmärksamhet! Baccalà alla vicentina ska inte förväxlas med baccalà mantecato, istället vanligtvis venetiansk, eller med baccalà alla veneta - recept som också föreslås av Alice, vår personliga kokare, som du kan se genom att klicka nedan!
Torsk alla Veneta
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Ett förtydligande måste då göras: torsk alla vicentina är inte baserad på torsk. Faktum är att i dessa territorier identifieras både torrfisken - den "riktiga" ingrediensen i detta beredning, torkad i vinden - och torsken - som vi minns att de saltades med samma namn. Trots den väsentliga skillnaden mellan de två konserverade produkterna, som endast förenas av avgångsråvaran (atlantorsk eller vanlig torsk), är missförståndet faktiskt ganska vanligt. Som om det inte vore nog vet många inte att det faktiskt finns ett ganska brett utbud av stockfish; den som rekommenderas för torsk i Vicenza-stil är sorten "spindel".
Torsk alla vicentina är ett ganska kaloriinnehåll, fettrikt; den har också ett bra protein-, vitamin- och mineralintag, men den kan verkligen inte definieras som en mat som lämpar sig för vanlig kost, mycket mindre i närvaro av övervikt och / eller metaboliska komplikationer. Dess roll i kosten är därför marginell och bidrar inte på ett relevant sätt för att möta befolkningens makro- och mikronäringsbehov- inte ens det lokala, där det konsumeras mer än i andra områden i Italien.
Torsk alla vicentina bevarar inte helt torskens näringsegenskaper. Detta mycket mättande, inte särskilt energiskt och näringsrikt - rikt på fleromättade halvväsentliga omega 3 -fetter (eikosapentaensyra EPA och docosahexaenoic DHA) - D -vitamin (kalciferol), många av B -gruppen, järn, fosfor och jod, skulle istället vara perfekta i den vanliga kosten och även i näringsterapi mot övervikt och metaboliska patologier.
Receptet på cod alla vicentina är ganska komplicerat.Det tar lång tid, särskilt nödvändigt för rehydrering av stockfisken. Tillagningen delas sedan upp i två faser, varav den första varar i cirka sextio minuter, medan den andra upp till fem timmar. Om vi anser att en bra stockfish verkligen inte finns runt hörnet, är det därför avdragsgillt att planeringen av receptet kräver nästan en vecka i förväg.
de kommer först från lipider, följt av proteiner och slutligen från kolhydrater. Fettsyror är huvudsakligen omättade, peptider med högt biologiskt värde och lösliga kolhydrater (mono- och disackarider).
Innehåller fibrer i små mängder; samma sak gäller kolesterol. Det ger gluten, laktos, puriner och fenylalanin aminosyror på betydande nivåer, vilket innebär att de kan skada överkänsliga individer. Det är möjligt att histaminkoncentrationen också kan vara problematisk vid intolerans.
Torsk alla vicentina har en intressant vitaminprofil, även om den mycket långvariga tillagningen tenderar att utarmas avsevärt. Den har en "utmärkt koncentration av vattenlösliga molekyler i grupp B, såsom tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobalamin (vit B12). Det finns också fettlösliga molekyler, såsom retinol och dess ekvivalenter (vit A och RAE) och kalciferol (vit D.) När det gäller mineraler sticker fosfor, järn, zink och jod ut framför allt.
Torsk och stamfisk, i kokta recept, uppvisar inga betydande hälso- och hygienrisker. risken för Anisakis simplex -angrepp, virus- eller bakterieinfektioner, förgiftning av bakterie- eller algtoxiner etc. reduceras till 0. Detta betyder inte att det, liksom alla livsmedel, kan vara korskontaminerat under bearbetning eller på grund av olämpliga hygienpraxis hos köksoperatören.
Torsk alla vicentina är inte särskilt lämplig i näringsterapi mot övervikt, på grund av kaloriöverskottet huvudsakligen på grund av överskott av lipider.Vid metaboliska sjukdomar varierar dess relevans beroende på störningen.På grund av den genomsnittliga halten av mättade fetter och kolesterol, och på grund av närvaron av fleromättade omega 3 -viktiga frön EPA och DHA - liksom enkelomättad omega 9 - kan det ibland ingå i kosten mot hyperkolesterolemi. Den har inte en glykemisk belastning så att den kan påverka kosten för typ 2 -diabetes mellitus och hypertriglyceridemi negativt, men det är fortfarande lämpligt att inte överskrida. Respektera det ursprungliga receptet, som använder stamfisk och inte torsk, undvik att tillsätta salt, det är även relevant i kosten mot natriumkänslig primär arteriell hypertoni; tvärtom är det viktigt att förlänga avsaltningsfasen så mycket som möjligt genom att byta vatten ofta. Torsk alla vicentina bör istället undvikas vid hyperurikemi, särskilt med giktattacker, och en tendens till urinsyra renal litiasis (stenar) Det är inte relevant, inte ens dietterapi mot fenylketonuri, det bör helt uteslutas från celiaki och laktosintolerans. även vid histaminintolerans kan detta recept orsaka vissa biverkningar - som dock ofta beror på individuell känslighet.
Rik på proteiner med högt biologiskt värde, är det istället mycket användbart i kosten för dem som befinner sig i ett tillstånd av ökat behov av alla essentiella aminosyror; till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig idrottsutövning, ålderdom - för ätstörning och tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, defedation etc.
Torsk alla vicentina bidrar till att tillgodose behoven av fosfor, ett mineral som är mycket rikligt i organismen - särskilt i benen i form av hydroxiapatit, i fosfolipiderna i cellmembranen och i nervvävnaden etc. Det är en märkbar källa till biotillgängligt järn och deltar i täckningen av de relativa metaboliska behoven, högre hos fertila kvinnor, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt veganer som uppenbarligen aldrig skulle äta denna mat. Obs: järnbrist kan orsaka järnbristanemi Zinkhalten - avgörande för antioxidant hormonell och enzymatisk produktion - är märkbar men inte särskilt hög. Jod är ett mikroelement som är nödvändigt för sköldkörtelns funktion, eftersom det är en väsentlig beståndsdel i hormonerna T3 och T4.
Torsk alla vicentina är mycket rik på B -vitaminer, alla koenzymfaktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför betraktas som ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion. det är rikligt med vitamin B12, vilket är särskilt viktigt under graviditeten. Retinol (vit A proper) är istället nödvändigt för att upprätthålla visuell och reproduktiv funktion och celldifferentiering; motsvarande retinol istället - till exempel karotenoiderna, vitaminprekursorerna för den föregående - har en antioxidant effekt. D -vitamin eller kalciferol, sällsynt i mat, är nödvändigt för skelettmetabolism och stöder avgörande immunsystemet.
Torsken alla vicentina respekterar inte veganska och vegetariska kriterier. Dessutom är den inte lämplig för den hinduiska och buddhistiska religiösa kosten; för sambandet mellan mjölk och fisk är det också olämpligt för den judiska regimen, det verkar inte ha kontraindikationer för muslimer.
Den genomsnittliga delen av inte alltför torrkokt torsk alla vicentina är cirka 100 g.
- vit eller gul - 300 gProcess av cod alla vicentina för 4 personer
- Tvätta stockfisken och lägg den i blöt minst 3 dagar i kylskåpet; bytet av vatten (cirka 8 gånger) är tydligen mindre viktigt än vid beredning av torsk, men ändå nödvändigt. Någon lägger till lite bikarbonat eller till och med kalk för att optimera rehydrering, hålla köttet mört och minska luktens intensitet, men inte alla delar denna praxis
- Avsalta de saltade sardinerna
- Skär i bitar - eller hacka, beroende på smak - löken och i förväg även den väl tvättade persiljan
- Tillsätt 7-8 msk olja, sardiner och lök i en kastrull och börja en lätt men långvarig tillagning - till och med en timme - tills en homogen puré erhålls. UPPMÄRKSAMHET! rätt form och storlek på formen är en grundläggande detalj för receptets framgång. Läs punkt 7 i förväg för att förstå varför!
- På torkfisken väl torkad med vatten, på köttets sida - sedan lämna skalet ner - bred ut den grädde som erhållits på elden, tillsätt lite grovt salt (1 tsk), peppar och en matsked mjöl
- Stäng den fyllda stockfisken "i portföljer" och skär den i cirka 3 bitar - beroende på storlek
- Med elden fortfarande avstängd, i kastrullen där löken och sardinpurén har beretts, ta bort hälften av den återstående grädden och lägg de tre bitarna fylld torsk inuti tätt tillslutna och tätt ihop - vi upprepar att rätt form och storlek på pan är en grundläggande detalj för receptets framgång
- Tillsätt till sist purén som är avsatt, en matsked mjöl, lite grovt salt (1 tsk), mald svartpeppar, riven parmesan, mjölken och resterande olja. Torsk måste täckas helt; om inte, kan det korrigeras genom att tillsätta mjölk eller olja eller vatten. Det är dock en bra idé att förstå om problemet är kastrullens form eller storlek eller ingrediensernas vikt
- Slå på elden över en mycket låg låga, täck över och koka i flera timmar - minst 4 men inte mer än 5; detta kan variera beroende på storleken på stamfiskbitarna. Vänd eller rör inte om fisken under tillagningen. Om huvudingrediensen inte har blötts ordentligt kommer vätskan att vara otillräcklig för att avsluta tillagningen och den färdiga maträtten blir ganska hård när den tuggas.
- Tillsätt den hackade persiljan när den är kokad; servera vid behov med sked eller skivad polenta rostad på grillen eller i ugnen
.jpg)
