Rå fisk
Rå fisk representerar en "skiva" (förlåt ordspråket) av traditionell matkultur, identifierbar i varje region eller kustnära maritimt område i världen.
Fram till för några decennier sedan betydde termen "rå fisk" i Italien framför allt recept baserade på marinerade produkter, till exempel ansjovis (eller ansjovis) med flaggskepp eller citrusfrukter, ostron och musslor med citron etc. och sjöborrägg.
Vi påminner dig också om att förutom "kommersiella" cateringpreparat finns det mindre vanliga men ändå anmärkningsvärda vanor som involverar konsumtion av djur som tas och äts direkt i den marina miljön. Bland dessa är de vanligaste utan tvekan tvåskaliga blötdjur. (musslor, musslor, ostron och musslor), blötdjur (limpets, havsöron), sjöborrägg och några andra varelser (kräftdjur och fisk).
Hälsorisker
Ofta matas på rå fisk (där vi med fisk menar ALLA fiskeprodukter) ökar chansen att drabbas av vissa sjukdomar; det är ett extremt stort ämne som innehåller begrepp om veterinärmedicin, mikrobiologi, marinbiologi, livsmedelshygien etc., men vi kommer att försöka föreslå en allmän "enkel" men tillräckligt uttömmande ram.
Bland de sjukdomar som är relaterade till konsumtion av rå fisk är de viktigaste:
- Parasitos, på grund av intag av mat som är kontaminerad av patogena organismer (protozoer, larver, amöber, etc.)
- Infektioner på grund av intag av livsmedel som är förorenade av patogena mikroorganismer (bakterier och virus)
- Förgiftning, på grund av intag av mat som BARA förorenats av bakterietoxiner eller alger
- Toxinfektioner, på grund av intag av livsmedel som är förorenade av BÅDA patogena bakterier och deras respektive toxiner
Tendensen hos tvåskaliga blötdjur (som matas genom att filtrera vattnet) att behålla några patogena organismer och mikroorganismer, som, om de inte försiktigt neutraliseras genom matlagning, kan orsaka allvarliga och till och med dödliga sjukdomar. De mest kända är utan tvekan:
- Viral hepatit: systemisk leversjukdom bestämd SÄRSKILT av viruset HAV
- Livsmedelsburna infektioner av Salmonella Typhi och Paratiphi: ansvarig för tyfus och salmonellos.
- Kolera toxinfektion: en tendentiellt epidemisk patologi som härrör från Vibrio Colerae; en gång ofta utbredd i södra Italien
- Fekal koliform toxinfektion: bestäms av "Escherichia Coli
- Giftig infektion med Vibrio Parahaemoliticus, som är av särskilt intresse för Japan
Men att diskutera hygienen vid konsumtion av rå fisk slutar oundvikligen framför allt om PARASITOS.I detta avseende, även i Italien - där, förutom de allra senaste sushi, det är nu traditionellt att konsumera marinader, carpaccio och fisktartare (svärdfisk, tonfisk, amberjack, bonito, ansjovis, etc.) - diagnoserna av tarmparasitos börjar öka från ANISAKIS (anisakiadee). Särskilt i Ligurien orsakade konsumtionen av "citronmarinerade ansjovis" en betydande ökning av anisakiasis.
För att förhindra spridning av denna patogen infördes 1997 en rad lagar inom livsmedelsindustrin och kollektiv catering. Enligt denna förordning är det uttryckligen förbjudet att sälja restauranger och administrera rå fisk OM INTE tidigare termiskt nedslagen vid temperaturer på -20 ° C i minst 24 timmar. Det är känt att anisakis är en organism som endast finns i larvform i fisk (särskilt i blå fisk), där den uteslutande upptar den inre delen av intestinal lumen. Tvärtom, hos däggdjur (marina och annars) utvecklas larverna och utvecklas väsentligt förändrar deras metabolism och deras patogenicitet.
Vid denna tidpunkt uppstår en fråga: om anisakis BARA finns i fiskens tarmar ... av vilka uppenbarligen inte den slutliga konsumenten matar ... hur är det möjligt att drabbas av anisakiasis?
Svaret är mycket enkelt: även om anisakis inte kan genomborra tarmarna hos fiskar som fortfarande lever, från och med deras död (och från den relativa kollapsen av immunbarriärerna) förvärvar parasiten förmågan att migrera inuti vävnaderna. av djuret. Av detta följer att för egen konsumtion, med visshet om att rensa fisken direkt efter fångst, är det möjligt att konsumera den rå utan att riskera att drabbas av anisakiasis.
Emellertid minskar omedelbar avlägsnande INTE kontaminering relaterad till andra former av parasitos, inklusive diphyllobothriasis och angrepp med Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
Vid diphyllobothriasis är den patogena organismen Diphillobothrium Latu, kallas också vanligtvis "bandmask" för fisk. Människan infekteras uteslutande genom att mata på larver plerocercoids (därmed utvecklad) som finns i köttet av sjuk fisk som lax; det som lämnar dig mållös är att: för varje man som är infekterad med Diphillobothrium Latu utvisas upp till 1 000 000 ägg med avföring ... som därefter kommer att angripa små kräftdjur av flodbanor som exponentiellt förnyar sin reproduktiva / evolutionära cykel.
Clonorchiasis sjukdom (Opistorchiasis) sinensis orsakas av en platt mask som kan angripa blod, lungor och lever hos däggdjur. Den, liksom de flesta parasiter, kännetecknas av olika och specifika evolutionära former, som varierar från en djurart till en annan (värdar). C. sinensis det ges av sannolikheten att dessa organismer, när de väl har intagits, lyckas smyga in i gallgångarna och skada (även oåterkalleligt) människans lever. Dessa är mycket vanliga arter i Asien (därför i Kina, Korea, Japan och en del av Sydostasien) där man uppskattar att cirka 80 miljoner människor, mer eller mindre allvarligt, är infekterade med dem.
När det gäller mikroorganismer, genom att äta rå fisk som INTE är bortskämd eller sekundärt kontaminerad, är risken för att drabbas av bakteriella livsmedelsinfektioner snarare reducerad.
OBS. Det finns extremt allvarliga former av giftig kontaminering från marina alger; dessa gäller främst stora fiskar (barracudor, knektar etc.) som samlar stora mängder av dem inuti köttet och organen, men dessa är typiska berusningar av de tropiska halvklotet.
Fördelar
Näringsaspekter av fiskeriprodukter
Fisk och fiskeprodukter har alla de näringsegenskaper som är typiska för den första livsmedelsgruppen (SINU -klassificering). Bland dessa lyfts främst fram:
- Proteiner med högt biologiskt värde, i genomsnitt 16-20% (av råvikten)
- Förekomst av mättade lipider, varierande mängder kolesterol (särskilt i ägg, tvåskaliga blötdjur och kräftdjur) och, särskilt i kalla arter av kalla hav, essentiella fettsyror från omega3 -familjen (eikosapentaensyra - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . Fettinnehållet möjliggör en klassificering av fisk i tre grupper:
- Magert fisk: med lipidinnehåll <5% (torsk eller kummel, tunga, piggvar, havsdjur, braxen, hundfisk, smörgås, hälleflundra, ansjovis, tonfiskfilé, gädda, öring, sutare etc.)
- Halvfett fisk: med ett lipidinnehåll från 5 till 10% (sardin, karp, mullet, etc.)
- Fet fisk: med ett lipidinnehåll> 10% (ål, lax, tonfisk, makrill, etc.)
OBS. Mängden men framför allt kvaliteten på de lipider som finns i fisken beror MYCKET på ursprunget (odling eller fiske), och om det odlas, på kosten (dåligt om det består av animaliska pellets och bra om det innehåller krillräkor eftersom de är rik på EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Obetydlig mängd kolhydrater (glykogen av blötdjur och kräftdjur)
- Frånvaro av kostfiber
- Utmärkt utbud av B -vitaminer
- Utmärkt utbud av spårämnen inklusive framför allt järn (Fe - i havsabborre, corvina, musslor etc.), fosfor (P), jod (I); det finns också ett högt intag (av djurfamiljens bedömning) av natrium (Na).
OBS. Konsumtion av fisk hjälper till att förebygga hjärt -kärlsjukdomar tack vare EPA -innehållet - 20: 5 ω ‰ -3 och hjälper till att måtta energiintaget i kosten.
Raw Fish Video Recept
Ceviche är ett peruanskt recept baserat på marinerad rå fisk
ceviche
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Andra recept baserade på rå fisk: tonfisk carpaccio, tonfisk tartare
SUSHI - RAW FISH
I denna videopresentation om sushi klargörs hur man förbereder och konsumerar rå fisk till sushi i total säkerhet (1:50 minut)
Titta på videon
- Se videon på youtube
Rå fisk VS kokt fisk
De väsentliga skillnaderna mellan konsumtionen av rå och kokt fisk är:
- Bibehållande av den strukturella integriteten, därför av EPA: s funktionalitet - 20: 5 ω ‰ -3 i rå fisk jämfört med kokt fisk; dessa fettsyror är extremt termolabila, så genom att undvika eller minska värmebehandlingen kan man absorbera en större mängd näringsmässigt användbara essentiella fettsyror.
- Förbättrad smältbarhet i produkter lagom tillagad än rå (särskilt bläckfisk blötdjur: bläckfisk, bläckfisk, bläckfisk, bläckfisk, bläckfisk, etc.)
- Bibehålla integriteten hos de termolabila vitaminerna; bland dessa är de molekyler som mest genomgår värmebehandling: tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), pantotensyra (vitamin B5) och tokoferol (vitamin E). Å andra sidan är retinol och dess ekvivalenter (vitamin A och β-karoten) mindre skadade. Nästan frånvarande, därför försumbar, askorbinsyra (vitamin C).
Fördelarna med att äta rå fisk är beundransvärda men absolut INTE tillräckliga för att motivera deras frekventa konsumtion; som det verkar uppenbart kan den hygieniska aspekten som begränsar administrationen av råa fiskbaserade rätter inte ignoreras och att ignorera det skulle utgöra en allvarlig risk för ens hälsa och den kollektiva. Det är sant att viktiga fettsyror ω ‰ 3 fördelas heterogent i mat och deras integritet bör, tillsammans med vitaminer, bevaras så mycket som möjligt; öka dock risken för att drabbas av allvarliga sjukdomar och i värsta fall handikappande eller dödlig (tarmresektion för anisakiasis, levercirros p.g.a. C. sinensis, tyfus, kolera, viral hepatit, etc.) representerar inte rimligt beteende. Det är snarare lämpligt att öka konsumtionen av fisk för att ALLTID garantera intaget av essentiella fettsyror ω ‰‰ 3 och termolabila vitaminer (bland annat bättre fördelat i mat än EPA 20: 5 ω-3).
Bibliografi:
- Manual för klinisk näring - R. Mattei - Medi -care - sidorna 155-156
- Matmikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - sidorna 745-746
