Juridisk och varudefinition av mjölk
Internationella kongressen för bekämpning av matbedrägeri - Genève 1908
Mjölk är en integrerad produkt av den fullständiga och oavbrutna mjölkningen av en frisk, välmatad och icke-trött mjölkhona. Därför är mjölk från sjuka, undernärda djur och mjölk som innehåller råmjölk (mindre än sju dagar efter kalvning) inte lämpliga som livsmedel.
Mjölken måste samlas in korrekt; det får inte vara färgat eller illaluktande; den får inte innehålla patogena mikrobiella arter.
OBS. I Italien avser "mjölk" uteslutande komjölk; annars är det viktigt att de olika djurarterna anges på produktens etikett, till exempel "buffelmjölk".
Näringsdeklaration
Mjölk är en organisk produkt (avsedd som en biologiskt strukturerad vätska och inte som en specifikation för livsmedelsproduktion), den är också en förädlingsingrediens ... men först och främst är det en mat!
Mjölk är en viktig näringskälla för den initiala tillväxten av däggdjur. den produceras av bröstkörteln hos kvinnor (emunctory körtel) och dess sammansättning varierar beroende på: art, laktationsfas och individuell variation.Mjölk är vit och opalescent, har ett nästan neutralt pH och dess sammansättning är extremt komplex; det är faktiskt en lipidemulsion av globuler nedsänkta i en matris som liknar blodplasma. Även den vattenhaltiga delen har några lösta molekyler (proteiner), utan vilka det är möjligt att isolera det så kallade serumet (neutral lösning innehållande laktos och mineralsalter).
Ur kemisk och näringsmässig synvinkel består mjölk av:
- Lipider (särskilt triglycerider)
- Proteiner (kaseiner, albumin och globuliner)
- Glucider (laktos)
- Mineralsalter (kalcium, fosfor, etc.)
Det som dock påverkar mjölkens smältbarhet mest är dess sammansättning i makronäringsmässiga energimolekyler, det vill säga bara de tre första kategorierna av de fyra nämnda ovan.
Nyfikenhet: mjölk är en extremt komplex mat!
Mjölk är en riktig blandning; det är en blandning av många ämnen men alla i ömsesidig jämvikt, som fysiskt ger upphov till kemiskt-fysikaliskt sammansatta delar: emulsion, suspension, lösning.
Mjölk kvar vid rumstemperatur tenderar att separeras, men detta är verkligen inte ett fel! Det räcker att stanna upp och tänka på den naturliga appliceringen av mjölk i näring, eller snarare från att bröstet pressas direkt till avkommans matsmältningskanal; av denna anledning finns det ingen anledning till att mjölk ska vara disponerad för naturligt bevarande.
Separationsprocessen delar upp respektive grädde (fettkulor), ostmassan (kaseinproteiner som koaguleras av mikrobiell aktivitet) och vasslen (löslig del av ostmasseseparationen). De tre nyss nämnda delarna, förutom att skilja de makronäringsämnen som kännetecknar det, är också utgångspunkten för mejeriproduktion.
Mjölksmältbarhet: inledande överväganden
Mjölk är INTE en mycket lättsmält mat; den innehåller en stor mängd vatten (som spädar matsmältningssaften) och alla makronäringsämnen, som kräver mycket olika gastriska pH -förhållanden.
Mjölkens smältbarhet varierar betydligt baserat på:
- Känslighet för laktos och dess koncentration i produkten: Delakterad mjölk är alltid mer lättsmält än normal mjölk, men det har också ett högre glykemiskt index
- Skimmningsnivå: helmjölk har fler fettkulor (som måste smälta) än halvmjölk och skummjölk; av denna anledning uppvisar det större matsmältningssvårigheter
- Mängd protein: skummjölk är mer protein (om än något) än helmjölk; Emellertid ger den lägre närvaron av lipider den en matsmältningsfördel så att den till stor del kompenserar för det större behovet av magsyradaturering (proteinskillnad som pendlar mellan 1,8-2 g / 100 ätbar portion)
Makronäringsämnen i mjölk, organisk kemi och smältbarhet
Kolhydrater - laktos(4,7 g per 100 g, i helmjölk): Laktos är en unik komponent i mjölk och finns inte i andra livsmedel som finns i naturen. Det är en enkel kolhydrat, närmare bestämt en disackarid som bildas av glukos + galaktos. Laktos finns i olika koncentrationer mellan mjölk från olika däggdjur och även i de olika faserna av laktation. Liksom andra kolhydrater ger den 3,75 kcal / 100g men dess energi tillgänglighet KAN "begränsas av individuell tolerans; i detta avseende påminner vi dig om att laktosintolerans utgör (tillsammans med det mot gluten) den enda kliniskt detekterbara intoleransen med en viss tillförlitlighet (med hjälp av H2 Breath-testet).
Den höga förekomsten av laktosintolerans bland allmänheten övertygar många (proffs och lekmän) om att dricka mjölk efter avvänjning INTE är en helt korrekt metod. I verkligheten bestäms laktosintolerans av bristen (mer eller mindre viktig) för ett enzym som ligger i tarmborstkanten: laktas (ß-1,4 galaktosylas). OBS. det är också möjligt att hitta ganska allvarliga symtom som hänvisar till en "annan enzymatisk brist av hepatisk natur, brist på galaktas (Galaktos-1-fosfaturidyltransferas). I det här fallet är det mer korrekt att tala om galaktosintolerans.
Att inte hydrolysera laktos till glukos + galaktos skulle i sig inte utgöra ett stort problem, om inte denna disackarid är ett utmärkt substrat för bakterierna i tjocktarmen; detta fermenteringsfenomen ger upphov till en stark produktion av gas och hyperosmotiska medel som drar vatten från tarmslemhinnan. Detta fenomen kan generera en mer eller mindre intensiv enterisk symptomatologi, som kan variera beroende på: mängden mjölk som intas, nivå av laktasbrist, potential för jäsning av kolonbakteriefloran och individuell känslighet. Det bör noteras att "laktosintolerans är vanligt förekommande i områden där ingen mjölk konsumeras i århundraden, utan tvärtom är det sällsynt i traditionellt pastöriserade områden. Det är därför uppenbart att förekomst eller frånvaro av laktas påverkas av många variabler. inter och intra individer, såväl som från det genetiska och familjemedlemmar; OBS. även andra patologiska tarmsjukdomar (gastrointestinala infektioner) eller sjukliga (Crohns, ulcerös kolit etc.) kan negativt påverka förekomsten av laktas i slemhinnan.
Laktos har ett glykemiskt index på 40-50, därför släpps det efter hydrolys i blodet dubbelt så långsamt som glukos (glykemiskt index 100). Detta resulterar i en lägre påverkan på insulinsvaret, vilket gynnar kontrollen av lipogenes. För att garantera högsta smältbarhet även i laktosintoleranta ämnen har livsmedelsindustrin börjat producera en modifierad mjölk, även kallad delaktoserad mjölk.
Lipider(3,6 g + 11 mg 100 g, i helmjölk): de mest närvarande föreningarna är triacylglyceroler eller triglycerider, som bestämmer mjölkens fysikaliska egenskaper och fungerar som lösningsmedel för andra lipider eller fettlösliga molekyler. Bland de fettsyror som förestras med glycerol finns det många mättade, i synnerhet kortkedjiga α, som lättare angrips av endogena lipaser och är mer smältbara än andra mättade fettsyror. Andra lipidkomponenter i mjölk är fosfolipider och steroler, och bland de senare är det utan tvekan kolesterol (11 mg / 100 g hel komjölk). Lipid eller lipofila ämnen av mindre kvantitativ betydelse är: karotenoider (vitamin A), tokoferoler ( vit E), xantofyller (liknande karotenoider), skvalen (triterpenkolväte) etc.
Mjölkfett organiseras i emulgerade blodkroppar i vasslen; stabiliteten hos detta tillstånd gynnas av själva blodcellernas struktur, kännetecknad av ett negativt laddat lipoprotein yttre membran. De har en diameter som sträcker sig från 0,1 till 20 µm men i komjölk är de i genomsnitt mellan 2 och 6 µm. Den genomsnittliga kemiska sammansättningen av blodcellerna är:
- Triglycerider 95,7%
- Diglycerider 2,3%
- Fosfolipider 1,1%
- Kolesterol 0,5%
- Fria fettsyror 0,3%
- Enzymer 0,1%
- Andra
Strukturellt finns det inuti klotet glycerider med låg smältpunkt (särskilt triglycerider), glycerider med medel smältpunkt och externt en kortikal zon bestående av fosfolipider, triglycerider, kolesterol och lipoproteiner.
Proteiner(3,3 g 100 g, i helmjölk): mjölkproteiner kan delas in i tre grupper ordnade på ett kvantitativt minskande sätt. Den första gruppen består av kasein αs1, αs2, β och k, β-laktoglobulin, α-laktalbumin (89% av det totala kvävet); den andra gruppen innehåller serumalbumin, immunglobuliner, laktoferrin, proteospepton 3 och ceruloplasmin (2% av "totalt kväve). Den tredje gruppen innehåller post-sekretoriska proteolyspeptoner, därav y-kaseiner (från β-kasein) och δ-kaseiner (från a-kasein; 3% av totalt kväve). Slutligen härrör en mindre del av det totala kvävet från kvävehaltiga ämnen av icke-proteinkaraktär.
Bibliografi:
- Mjölkvetenskap - C. Alais - Nya tekniker - sida 3: 5 - sida 19 - sida 27
- Mjölkkemi och teknik - C. Corradini - Nya tekniker - sidan 57 - sidan 70
Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
