Allmänhet
Fontina är en typisk italiensk ost, mjuk och halvrå (mer eller mindre kryddad), som sedan 1995 åtnjuter DOP-kvaliteten (Protected Designation of Origin); detta varumärke representerar ett kvalitativt skydd av fontina, som enligt Europeiska unionens krav MÅSTE PRODUKTERAS inom det geografiska området i Aostadalen.
Fontina åtnjuter och deltar i förbättringen av: ursprungsområdet, traditionen, hantverket, kvaliteten och råvaran som det är tillverkat av. Huvudkravet i den specifika produktspecifikationen för ost indikerar att: bearbetning av hel komjölk (erhållen från den inhemska rasen: Valdostana Pezzata) som leder till skapandet av fontina, FÅR INTE väsentligt ändra näringsvärdet för ursprungsmaterialet.
Fontina har funnits i Aostadalen sedan 1200 -talet e.Kr. och dess produktion sköts för närvarande av "Consorzio Produttori Fontina" och "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. a.r.l.). För identifiering på marknaden, skapade konsortiet ett varumärke bestående av tre karakteristiska tecken:
- Tillverkarens ursprungsmärke, tilldelas under produktionen
- Urvalsmarkering
- Kontant vid försäljning, papper på vilka de grafiska elementen som identifierar produkten nämns.
Karakteristiska aspekter av produktionen av fontina
Sammanfattningsvis är fontina en ost med en mjuk konsistens och variabel mognad beroende på vilken typ av fontina som ska erhållas. De avgörande faktorerna vid produktion av fontina är tre:
- Kvaliteten på mjölken, som måste erhållas från kor som tillhör rasen Valdostana Pezzata; det är nödvändigt att djuren livnär sig på bete med grönt foder på sommaren och lokalt hö för de andra månaderna
- Mjölkbearbetning, som möjliggör dess "användning senast 120" och inte tillåter att den värms upp till 36 ° C före koagulering
- Fermentering av den proteolytiska mikrofloran som består av sexton olika arter som tillhör släkten: Chryseobacterium och Pseudomonas (76% av totalen), men också Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium och Serratia.
Nackdelar med produktionen av fontina
En av de primära bakterierna vid jäsning av fontina, se Pseudomonas, det är också ett ganska problematiskt element att hantera. Den aktuella bakteriestammen har förmågan att:
- Metabolisera ett brett spektrum av föreningar
- Förökas massivt vid 20-30 ° C men utan att stanna till 0-4 ° C
- Att samlas i stora ytliga kolonier som utvecklas skapar en film som är resistent mot vanliga kemiska tvättmedel: a biofilm
Näringssammansättning av fontina - INRAN Food Composition Tables
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Ätbar del
100,0%
Vattenfall
41,1 g
Proteiner
24,5 g
Lipider TOT
26,9 g
Mättade fettsyror
14,73
Enomättade fettsyror
6,90 g
Fleromättade fettsyror
1,42 g
Kolesterol
82,0 mg
TOT kolhydrater
0,8 g
Stärkelse
0,0g
Lösliga sockerarter
0,8 g
Kostfiber
0,0g
Kraft
343,0kcal
Natrium
686,0 mg
Kalium
380,0 mg
Järn
0,3 mg
Fotboll
870,0 mg
Fosfor
561,0 mg
Tiamin
0,01 mg
Riboflavin
0,45 mg
Niacin
0,2 mg
Vitamin A
420,0 ug
C -vitamin
0,0 mg
E -vitamin
0,62 mg
Det är därför avdragsgill att spridningen av Pseudomonas det är inte begränsat till jäsning av mjölk MEN det påverkar all utrustning och mejeriproduktionens lokaler. En "överdriven miljöförorening av bakterien äventyrar hälsan och säkerheten på arbetsplatsen även om den lyckligtvis INTE kan fastna i koppar; därför är en del av instrumenteringen (särskilt behållarna) bortom de svåraste sanitetsinsatserna. Allt annars, å andra sidan, kräver rengöring och desinfektion med läskbaserade behandlingar eller, nyligen, med enzymatiska rengöringsmedel (testad av "Institut Agricole Régional).
Näringsegenskaper
Fontina är en särskilt fet och kalorisk ost, eftersom den erhålls från hel komjölk. Lipider tenderar att vara mättade, därför ohälsosamma i samband med en "kaloririk kost och stillasittande livsstil."
Å andra sidan, eftersom det är en halvrå fermenterad produkt, använder den ett mycket respektabelt vitamininnehåll, även om fontina som köps med "lite uppmärksamhet" INTE är "äkta fontina" utan snarare ett substitut av dålig kvalitet.
Fontina innehåller en bra proteinfraktion med högt biologiskt värde och några spår av laktos
Förutom mättade fettsyror är ett annat element som bör begränsa deras konsumtion utan tvekan kolesterol, som förekommer i rikliga mängder.Personerna som, med avseende på lipidinnehållet, bör minska sin konsumtion är särskilt dyslipidemika (som lider av hyperkolesterolemi) och de som är överviktiga.
Fontina, liksom många andra ostar, är rik på natrium, därför är den inte lämplig för högt blodtryck.Det ger också avsevärda mängder kalcium och fosfor som, medan det å ena sidan gynnar uppnåendet av den rekommenderade ransonen för det första, också utgör en potentiellt överdriven källa till det andra (se Ca / P -förhållandet).
Vitaminer som riboflavin (vitamin B2) och vitamin A finns i överflöd.
Referenssajter:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
