Idag förbereder vi en typiskt tyrolsk sidrätt: hemlagad surkål. De erhålls genom att låta råkålen jäsa i en saltlösning i några veckor. Ett verkligt geni för att bevara grönsaken, framhäva dess smak och berika den med värdefulla egenskaper.
Video av receptet
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
Receptets identitetskort
- 19 kalorier per portion
-
Ingredienser
- 1 kg kål
- 25 g salt
- 1 matsked senapsfrön
- 1 matsked pepparkorn
- 1 matsked enbär
Material behövs
- Salladsspinnare
- Mycket stor skål
- Glasbehållare
- Genomskinlig film
- Små koppar eller fat
- Mandolin
- Våg väger mat
Förberedelse
- Rengör kålen, ta bort botten och ta bort de yttre bladen. Skiva kålen i mycket tunna strimlor med en skiva eller en mandolin.
- Skölj kålen i färskt vatten, dränera och snurra den för att ta bort överflödigt vatten.
Visste du att
Termen "surkål" kommer från tyska "kraut" som betyder "gräs". Normalt används kål för att göra surkål, men rödkål och savojkål är också lämpliga för denna beredning.- Väg kålen och tillsätt sedan en dos med hela havssalt motsvarande 2,5% av vikten (beräkna 25 g salt per kilo grönsak).
- Fördela saltet jämnt, blanda noggrant med händerna och försök att gnugga kålremsorna. Låt vila i ungefär en timme, rör om allt då och då.
Vad händer?
Saltet verkar genom osmos och avlägsnar vegetationsvattnet i surkålen: av denna anledning kommer kålen att se mycket mindre skrymmande ut efter ungefär en timme.- Efter en timme kommer kålen att verka delvis nedsänkta i sin växtlighet. Lägg kålen i en glas- eller lergodsbehållare, varva skikten med alla smakämnen (t.ex. senapsfrön, sönderriven svartpeppar, kumminfrön, enbär, etc.).
Uppmärksamhet!
För korrekt jäsning måste kålen verka helt nedsänkta i vätskevätskan (därför får de inte komma i direkt kontakt med luften). Om så inte är fallet är det lämpligt att göra en saltlösning med 20 g salt / liter och tillsätta blandningen - salt och kall - tills ytan är helt täckt.
Salt är också viktigt för att förhindra spridning av gramnegativa bakterier, samtidigt som det gynnar utvecklingen av bra mikrober (främst laktobaciller).- Låt kålen jäsa i 3-4 veckor, i en ganska sval miljö (15-22 ° C) och skyddad från direkt ljus. För en korrekt jäsning måste kålen vara helt nedsänkt i saltlake: för att underlätta förfarandet är det lämpligt att placera ett ark transparent film på ytan och lägga en vikt på den (t.ex. fat, koppar, etc.).
Att förstå
Surkål har en syrlig och stark smak, en följd av den naturliga jäsningen (i vilken mjölksyra produceras) som uppstår under resten: i denna fas berikas surkålen med vitamin B12 och pH -värdet reduceras naturligt.
De kan ätas råa inom en vecka eller sauteras: matlagning minskar mängden askorbinsyra som finns.
Rå surkål främjar matsmältningen, eftersom det stärker tarmfloran och därmed avvärjer patogena bakterier och virus.
I slutet av jäsningen får surkålen inte verka mjuk, trögflytande, rosa eller rutten: dessa egenskaper gör maten oätlig.- Efter en månads jäsning är surkålen klar: lukten de avger är stark, behagligt stickande. De kan ätas råa efter att ha tappat dem från saltlake: i så fall främjar surkål matsmältningen och är en källa till vitaminer. Dessutom är det möjligt att lägga dem i en kastrull för att smaksätta dem.
- De kan förvaras i kylen i en vecka, täckta med saltlake eller pastöriseras enligt konserveringsmetoden.
För långtidsförvaring
För en längre konservering är det lämpligt att följa den metod som föreslås för pastörisering av sylt: koka glasburkar med respektive skruvlock; fyll burkarna med surkål tillsammans med deras saltlösning; stäng burkarna med locket; sätt in burkarna i kallt vatten och koka upp; pastörisera burkarna fyllda med surkål i 15 minuter; stäng av värmen och låt den svalna helt i pastöriseringsvattnet. Burkarna kan förvaras i en mörk miljö i ett år.- Surkål kan ätas som tillbehör eller användas för att fylla smörgåsar, följa med korv eller frankfurters.
Alices kommentar - PersonalCooker
Att förbereda surkål hemma är enkelt: vi måste bara vänta på tid och vila för att arbeta för oss. Prova dem också med rödkål och följ med dina favoriträtter: de ger dig en nästan unik smak!Näringsvärden och hälsa Kommentera receptet
Surkål är konserverade och jästa livsmedel som tillhör gruppen sidrätter.
De har ett lågt energiintag, främst från kolhydrater, följt av proteiner och en försumbar mängd lipider.
Kolhydrater är huvudsakligen enkla, peptider med lågt biologiskt värde och fleromättade fettsyror.
Fiber finns i stora mängder, medan kolesterol saknas.
Surkål är lämplig för de flesta dieter, inklusive för överviktiga och metaboliska patologier.
De innehåller inte gluten och laktos.
Överflödet av fiber kan öka tarmrörelsen.
De är relevanta för lakto-ovo-vegetarisk, vegansk och raw food-filosofi.
Den genomsnittliga portionen som mellanmål är 100-200g (ca 20-40kcal).
Näringsvärdena avser 100 gram råvaror.
