Vad är Caciocavallo
Caciocavallo är ett livsmedel som tillhör hela mjölk och derivat; närmare bestämt är det en ost utan mjölk (eftersom den innehåller lite laktos).
Ur produkt och teknisk synvinkel har caciocavallo följande egenskaper:
- Italiensk ost som är typisk för de södra regionerna (tidigare kungariket med de två Sicilierna: Sicilien, Kalabrien, Kampanien, Abruzzo, Molise, Basilicata och Puglia). Det produceras också på Sardinien.
- Erhållet från komjölk (Podolica -rasen), berikat med lamm- / kid -löpe, salt och eventuellt mjölkjäsningar.
- Pasta filata.
- Kryddat.
- Det kan bestänkas med paraffin som isolator / skydd.
- Det åtnjuter erkännande av traditionell italiensk jordbruksmatprodukt (PAT). Silano (Caciocavallo di Silano) har fått märket DOP (Protected Designation of Origin).
Namnet caciocavallo kan ha olika etymologiska ursprung.
- Det kan förmodligen tillskrivas krydda / torkningsmetoden som innebär att två former knyts samman till ett enda rep, som sedan placeras "sträcker" en balk.
- En annan hypotes är märkningen på formen som representerar en häst, typisk för kungariket Neapel.
- En "senaste teori tyder på att caciocavallo, som stannade på fälten under transhumans, sedan hängdes från hästarnas rygg under resan.
Det finns lika många typer av caciocavallo som det finns produktionsområden. Vissa varianter röks också.
Näringsegenskaper
Som väntat faller caciocavallo inom den grundläggande gruppen av livsmedel som kallas "mjölk och derivat" (grupp II); som sådan kännetecknas den av sin rikedom i proteiner med högt biologiskt värde, kalcium, fosfor och vitamin B2 (riboflavin).
I caciocavallo finns fetter, proteiner och vatten i nästan lika stor utsträckning (31g + 37,7g + 30g).
Caciocavallo har ett mycket högt energiintag, huvudsakligen levererat av lipider, följt av peptider och slutligen av kolhydrater (inte särskilt relevant).
Fettsyror är övervägande mättade, proteiner innehåller en komplett pool av essentiella aminosyror som liknar peptiderna hos den mänskliga organismen, och kolhydrater består av disackariden laktos.
Caciocavallo ger betydande mängder kolesterol, men visar inte spår av fiber.
Bland vitaminerna sticker koncentrationerna av riboflavin (vitamin B2) och vitamin A (ekvivalent retinol) ut.
När det gäller mineralsalter belyses höga doser natrium, kalcium, fosfor och zink.
Caciocavallo är ett livsmedel som inte är särskilt lämpligt för klinisk näring och särskilt för kosten för personer som lider av:
- Övervikt: på grund av den höga koncentrationen av lipider och kalorier.
- Hyperkolesterolemi: på grund av den massiva förekomsten av kolesterol och mättade fetter (även om det inte anges i tabellen).
- Hypertoni: särskilt vid natriumkänslighet ökar risken för patologisk förvärring.
- Metaboliskt syndrom: av alla nämnda skäl.
Den marginella förekomsten av laktos gör caciocavallo till en förbjuden mat endast i kosten för de mest känsliga intoleranta mot denna disackarid. Det har inga konsekvenser för celiaki.
Tack vare rikedomen i kalcium och fosfor kan caciocavallo användas i kosten hos försökspersoner i tillväxt och risk för osteoporos (för att underlätta uppnåendet av mineralkraven kopplade till skelettets hälsa).
Caciocavallo är uteslutet från den veganska kosten.
Trots att det är ett derivat av mjölk, är traditionell caciocavallo inte relevant för lakto-ovo-vegetarisk kost, på grund av användning av animaliskt löpe (hämtat från magen hos lamm eller barn).
Enligt den judiska religionen anses caciocavallo vara en kosher mat, eftersom den är gjord av komjölk (ett idisslare med delad hov). Uppenbarligen kan den inte ätas tillsammans med kött, eftersom den är framställd av mjölk. konsumtionen av de två livsmedlen måste dock separeras med minst 6 timmar.
Caciocavallo tolereras också av den muslimska religionen (halalmat).
Det bör inte accepteras av hinduismen på grund av närvaron av animaliskt löpe.
Caciocavallo kan användas som ingrediens i många recept (aptitretare, första och andra kurser). Men om det kontextualiseras i hela kalla rätter är det viktigt att konsumtionsfrekvensen är sporadisk (högst två gånger i veckan) och att den genomsnittliga delen är cirka 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano är en produkt vars ursprungsbeteckning går tillbaka till 1993; detta samlar och utvecklar arvet av det typiska namnet "Caciocavallo".
De flesta uppgifter som finns tillgängliga om Caciocavallo, angående den kemiska närings- och teknologiprofilen, gäller just Silanos; Men även idag väljer många producenter att inte njuta av erkännande och behålla sin egen specifika lokala identitet. Några exempel är: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino etc.
Enligt produktionsdisciplinären och PDO -märket kan caciocavallo di Silano produceras i regionerna: Calabria, Campania, Molise, Puglia och Basilicata (DPCM 10 maj 1993 - GU nr 196 av 21 augusti 1993).
Det definieras som en halvhård sträckt ostmassa, som uteslutande produceras med komjölk och lagras i minst 30 dagar, enligt de ändringar som godkänts av EU (EG-förordning 1204/2003 av den 4 juli 2003, i GU nr. 193 av 21 augusti 2003).
Ingredienserna är: mjölk, löpe, salt och eventuellt mjölkbakterier.
Formen på caciocavallo di Silano är oval eller stympad kon, med eller utan huvud, för en vikt på 1-2,5 kg.
Konsistensen är halvhård.
Den har en slät och tunn skal, med eventuell närvaro av inlopp på grund av användningen av band som håller osten under mognad.
Pastan är homogen, kompakt med få hål och liten i storlek, normalt placerad i den centrala delen av osten, där saltet tränger in och sprider sig senare.
De biologiska förrätterna (spontan bakterieflora) är huvudsakligen: Streptococcus thermophilus, enterokocker, termofila laktobaciller och mesofila mjölkbakterier.
Caciocavallo di Silano är en aromatisk, delikat och i princip söt ost om den är ung. Det blir intensivt och kryddigt när det åldras, tack vare proteolys och lipolys på grund av användning av lamm eller löpe i pasta.
Färgen är halmgul, mer intensiv i formens yttre pasta.
Den produceras året runt.
Bibliografi:
- Mikrobiologi och mejeriteknik: kvalitet och säkerhet - Germano Mucchetti och Erasmo Neviani - Food Technique of New Techniques - sida 439: 444.
Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
