Brytning av ostmassan
Den gelatinhaltiga massan som har bildats genom löpe -koagulering bryts för att gynna reningen av serumet. Denna operation bestämmer uppdelningen av ostmassan i mer eller mindre små fragment beroende på osttypen; under tiden hålls massan omrörd.
Matlagning
Det förekommer för halvkokta eller kokta ostar; ostmassan bringas till temperaturer mellan 38 och 60 ° C under varierande tider (från 15 minuter till en och en halv timme); varje ostsort kräver rigorösa och konstanta tillagningstider. För råa ostar hoppar vi över detta steg och går direkt till formen.
Kommer i form
Osten som extraheras från vasslen placeras i cirkulära formar eller formar, perforerade för att möjliggöra blödning av kärnmjölken, vilket underlättas ytterligare av en lätt pressning. För beredning av mjuka färska ostar är det möjligt att fortsätta med en stekperiod i varma fuktiga rum under varierande tider, för att gynna bildandet av mjölksyra. Hårda ostar får däremot vila och det är ökningen av surhet som gynnar rensningen. Under beredningen av ostmassan är mjölkjäsningens aktivitet mild och ökar avsevärt under mognadsperioden, vilket orsakar en ökning av "surheten och, tack vare deras proteus och lipolytiska aktivitet, frisättning av en serie aromatiska föreningar.
Ytsaltning
Det kan göras torrt, gnugga och strö ytan på hjulen med grovt salt, eller - för mjukare ostar - genom att sänka ned hjulen i saltlösning (18-24% NaCl). Saltningen har till uppgift att skydda osten från mikrobiella medel, både på ett direkt sätt och genom att gynna bildandet av skorpen (tack vare dess uttorkande verkan).
Mognande
Det är perioden som följer saltningen och fortsätter tills osten har fått egenskaperna hos sin sort. Medan de föregående faserna som helhet kräver cirka 24 timmar, kan mognadsfasen av osten ta från några dagar upp till två år eller mer (som Parmigiano Reggiano).
Under mognad görs transformationer på grund av mjölkenzymer (särskilt i obehandlade ostar) och den kvarvarande aktiviteten av löpe (rennin), bakteriell (mjölk) och icke-förrätt (starter, mögel, propionbakterier som redan finns i mjölken eller senare utveckling (i förhållande till de mogna förhållanden som används). Dessa modifieringar bestämmer den typiska smaken och aromen hos en ost, som skiljer den från andra; de beror på de behandlingar som mjölk och ostmassa har utsatts för (till exempel matlagning leder till denaturering av enzymerna), men också av mognadsmetoderna.
De olika transformationerna gäller främst innehållet av vatten, lipid, kolhydrater och protein.
MINSKNING AV VATTENINNEHÅLL
När det gäller vatteninnehållet kan detta minskas från 25 till 60% av den ursprungliga mängden; detta värde rör sig mot det övre ytterlivet hos hårda och långåldrade ostar. Minskningen av vatteninnehållet gör det möjligt att bilda skorpen, som har till uppgift att innehålla degen och skydda den från "överdriven uttorkning, hålla den mjuk vid" inre och yttre kontaminering; i vissa osttyper ympas specifika mikrobiella stammar på skalen, som för ostar med blommor (som Brie eller Camembert); i den senare bildas den specifika skalen tack vare utvecklingen av vit mögel (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Vissa ostar kan också utveckla en naturlig mikroflora - på grund av mögel, jäst och mikrokocker - som ger produkten dess typiska färg och ökar fenomenen lipolys och proteolys (t.ex. Taleggio).
TRANSFORMATIONER I GLADEN AV GLUCIDER
Det viktigaste gäller laktos, som omvandlas till mjölksyra (homolaktisk jäsning) eller till etanol, CO2 och mjölksyra (heterolaktisk jäsning). Laktat - som ger ostmassan elasticitet och kompakthet, främjar blödning och hämmar förorenad bakterieflora - kan genomgå propionisk jäsning av Propionobacteria, som metaboliserar den till propionsyra, ättiksyra och koldioxid; den senare är ansvarig för de karakteristiska hålen, ett fenomen som är typiskt för mognad av ostar som Emmenthal och Gruyère.
I allmänhet saltas mjölksyra till kalciumlaktat, vilket kan orsaka bildning av kristallina inneslutningar som är märkbara i gommen och omvandlas till aromatiska produkter; dessa transformationer, typiska för "grana" och gammalost, minskar gradvis förekomsten av laktat och med det produktens surhet.
TRANSFORMATIONER AV LIPIDS
Den grundläggande rollen spelas av lipaser, som kan härröra från mjölk (men är i allmänhet känsliga för pastöriseringstemperatur), löpe, bakteriella förrätter och icke-startmikroorganismer. De lipolytiska fenomenen bestämmer hydrolysen av mono-di och triglycerider med frisättning av glycerol och fettsyror.Frisättningen av medellångkedjiga fettsyror (från C4, upp till C8-C10) bidrar till smaken och aromen hos osten; get- och fårostar har en högre andel av dessa fettsyror och har därför en mer intensiv och kryddig doft.
TRANSFORMATIONER AV PROTEINER
De stora omvandlingarna utförs av kaseinerna, vars nedbrytning är ursprunget till pastans mjukning, dess förändring i färg och utseende; Dessutom, efter bildandet av nya produkter, utvecklas den typiska aromen och aromen hos osten. Vanligtvis gör den proteolytiska aktiviteten hos enzymerna som finns i startbakterierna pastan mjukare och krämigare, men utan att försämra den; en stark proteolys används istället vid framställning av särskilt mjuka ostar, mer eller mindre spridbara, såsom crescenza och stracchino.
Under mognadsperioden fermenterar bakterierna laktos till mjölksyra; den senare börjar subtrahera kalciumet från dicalciumparakasinatet; först bildas detta monokalciumparakasinat, som sedan omvandlas ytterligare till parakasinat plus kalciumlaktat (typisk omvandling av syrakoagulation, som i detta fall sker under mognadsperioden, när ostmassan är redan bildad).
I vissa typer av ost, efter att ha fått ostmassan, får den vila i särskilda förhållanden av pH och temperatur, för att gynna utvecklingen av mikrobiell flora och stanna vid monocalcium Paraceseinate; denna förening har egenskapen att smälta ihop med värmen och kunna dras in i trådar, en typisk egenskap för mozzarella, scamorza, caciocavallo och fior di latte.
Syraparakasinatet utsätts sedan för den proteolytiska verkan, från vilken fria aminosyror och små peptider frigörs som bidrar till produktens arom.
I allmänhet bestäms för varje ost en parameter som kännetecknar dess proteolys, kallad MÖTNINGSINDEX ELLER KOEFFICIENT (C.M):
CENTIMETER. = (Lösligt kväve / totalt kväve) x 100
Mognadskoefficienten ökar med proteolys, eftersom den solubiliserade fraktionen består av nedbrytningsprodukter av kaseiner (lösligt kväve ges av aminokväve, därför fria aminosyror plus ammoniakalt kväve).
På grundval av denna parameter kan ostar med ett mognadsindex särskiljas:
- mycket låg, under 15, råa eller färska osedda ostar
- låg, mellan 15 och 30, hårda ostar, kokta eller inte kokta
- höga, mellan 30 och 50, mjuka ostar med lite mögelverkan
- mycket hög, mellan 50 och 80, mjuka ostar med hög utveckling av mögel.
PRODUKTION AV ANTIBIOTIKA
Mjölkbakterier har förmågan att producera ämnen med antimikrobiell verkan (naturliga antibiotika eller lantibiotika) för att förhindra att andra bakterier sätter sig i samma miljö och stjäl deras näring. Dessa ämnen, bland vilka nisinet produceras av vissa stammar av S. lactis och aktiva mot positiva GRAM, är de särskilt användbara för att förhindra kvalitativ och hygienisk försämring av produkten under lagring.
Andra artiklar om "Ost: produktionsfaser"
- ostkoagulation
- ost
- näringsvärde ost
- magra ostar
- ostar kalorier
- ostar rika på kalcium
