Allmänhet
Beskrivning: Provolone är en sträckt ostmassa - producerad av komjölk (Frisona ras) - medelålder (minst 3 månader), söt eller kryddig, med en stympad konform eller päron eller melon eller salami eller kolv.
Smaken och aromen av provolon varierar beroende på vilken typ av löpe som används och kryddor; den unga är färdig att äta, har en mjuk och elastisk (men inte gummiaktig) pasta med en mjölkaktig, söt, smörig smak (kalvlöpe). Tvärtom måste den kryddade kryddiga provolonen ha en fast, konsekvent, INTE elastisk konsistens, med en stark, kryddig, ganska kryddig smak (kid- eller lamb-löpe) och en skarp lukt.
Ursprung och produktionsområde: provolone är en typisk ost i området "Valpadana"; Den produceras framför allt i Lombardiet och Veneto, särskilt i provinserna Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua och Piacenza. De sammanhängande kommunerna i provinserna Bergamo, Mantua och Milano ingår, men provinsen Trento är också involverad.
Provolones ursprung kan förmodligen spåras tillbaka till 1800 genom emulering av "provola campana", även om osten från norra slätten idag är certifierad som Protected Designation of Origin (PDO).
Produktion och åldrande av provolon: Provolone är en sträckt ostmassa av komjölk. Råvaran, som tidigare utsatts för låg (eller långsam) pastörisering, bringas till 37 ° C och tillsätts sedan i kalvlöpe (söt provolon) eller unge / lamm (kryddig provolon). När det hårdnar kommer ostmassan fram; detta bryts sedan, smulas, kokas vid 50 ° C, fermenteras i 40 timmar och centrifugeras genom nedsänkning i kokande vatten (automatiserad process). Provolonen formas, kyls, rökas ibland och läggs i saltlösning; den söta mognar från 1 till 3 månader medan den kryddiga ännu längre.
Gastronomiska aspekter
Provolone är en ost som kan avnjutas på egen hand eller tillsammans med vitt bröd; de rimliga matkombinationerna är:
- Söt Provolone: med sallad (belgisk endiv, escarole, radicchio, sallad, raket, soncino etc.) och säsongsgrönsaker (spenat, zucchini, mangold etc.)
- Kryddig Provolone: med pinzimonio, peperonata, caponata, päron och torkad frukt.
Provolone är trådigt, varför det ofta följer med gratineringar (bakade eller salamander), pizzor, focaccia, salta pajer, etc.; briljant ersätter mozzarella. Provolone har också en förberedelse i sig, som en maträtt, som är "grillad" (skivad) eller "stekt" (skivad eller panerad pinne). Kryddig provolon används också riven på första kurser med en mycket stark smak.
Den oenologiska parningen av söta provolon är med vita och känsliga viner, medan kryddig är med fylliga och mjuka eller till och med söta vita viner.
Hygien och näringsegenskaper
