Te: koffeininnehållande alkaloidläkemedel.
Plantan, Camellia sinensis (familjen Theaceae) odlas i örttillstånd, men i verkligheten kan den nå storleken på ett litet träd; den är infödd i Kina, där den fortfarande odlas i stor utsträckning.
Bladen samlas upp och får vissna i några timmar upp till en hel dag, varefter de gnuggas och skrynklas. Denna operation har till syfte att bryta mesofyllcellerna och gynna de oxidativa fenomenen, som huvudsakligen förekommer på polyfenoler. Beroende på den olika tidpunkten med vilken denna metod tillämpas, kommer olika typer av te att erhållas, mer eller mindre starka (baserat - faktiskt på graden av oxidation av polyfenoler).
Efter skrynkling kan tebladen få jäsa ytterligare och sedan rostas mellan 80 och 100 ° C för att få ett särskilt aromatiskt svart te.
Det finns därför olika typer av te (svart, oolong och grönt) i förhållande till bearbetningen och skördstypen (skottens blad snarare än de vuxna bladen plockade i olika höjder).
Fast egendom
Tedrogen är en mycket varierad produkt, som framför allt används inom växtbaserade områden för aromatiska eller terapeutiska infusioner. De aktiva ingredienserna i te är:
alkaloidmolekyler, såsom teofyllin med stimulerande egenskaper associerade med koffein och bronkiala spasmolytiska egenskaper;
tanniner och polyfenoliska föreningar med sammandragande egenskaper - ansvariga för känslan av muntorrhet efter att ha druckit en kopp te - antiseptika och desinfektionsmedel (därför rekommenderas konsumtion av te vid tarmbakteriella infektioner).
Ur kemisk synvinkel kan teinen associeras med koffein och precis som kaffe kan koffeinfria kan te koffeinfritt genom extraktion med vatten eller superkritiska vätskor.
Detta läkemedel har en relativt enkel extraherande karakterisering jämfört med dem vid sidan av traditionella alkaloidläkemedel.
Titta på videon
- Se videon på youtube
Fördjupning på te - Av Dr Riccardo Borgacci i samarbete med Dr Elisa Bellini
Te är en kostkomponent som inte ger näringsämnen. Det genomgår ingen extraktionsjästning och konsumeras som avkok eller infusion.
Historia och spridning av te / the
Te har spelat olika roller som en ceremoniell, medicinsk och medicinsk substans. Tack vare dess många bioaktiviteter anses det vara en hälsoprodukt. Den importerades till väst 1600 från Sydostasien och Indien. Dygderna hos denna växt var välkända för det kinesiska folket, faktiskt redan i ett kinesiskt herbarium 1578 läste vi: "... te underlättar matsmältningen, löser upp fett, neutraliserar matsmältningssystemets gifter, behandlar dysenteri, bekämpar lungsjukdomar, sänker feber och botar epilepsi.'
Odlingen spred sig till Kina och Korea (1: a århundradet e.Kr.), Tibet (600 -talet) och Japan (700 -talet). Provsmakningen av grönt te i pulverform (matcha) introducerades i Japan på 1100 -talet av buddhistiska munkar. Dess användning spred sig snart som en drink serverad i slutet av förfinade måltider. Innan det blev känt i Europa konsumeras te i två tusen år i Kina; det brittiska imperiet var det första som etablerade de första teplantagerna i Indien och sedan i Ceylon, som snabbt ersatte kaffeplantager. 1648 visas teet i Paris, 1650 i Tyskland och senare i Italien.
Till skillnad från kakao och kaffe är teförbrukningen också hög i producerande länder.
Taxonomi och klassificering av te / te
Tebusken är en vintergrön, dess botaniska namn är Camelila sinensis och tillhör familjen Theaceae. Alla typer av te kommer från samma växtarter, även om två sorter är kända: Camelila sinensis, småbladiga och Camelila assamica, med stora blad. Teplantan kan nå 15 meter i höjd men hålls på 1 till 1,5 meter för att underlätta skörd av löv och knoppar. Den första skörden sker efter 4-5 år och växten förblir produktiv i ytterligare cirka 55 år. Du kan göra 4-5 skördar om året (som i Kina) eller kontinuerligt i 8-9 månader om året.
Klassificeringskriterierna är:
- Beroende på storleken och tillståndet för bevarande av bladen
- Genom att bryta eller skära bladen
- Från användning av små partiklar som används för förpackning i påsar
- Användning av komprimerat pulver, används inte i Europa
De finaste teerna kommer från Darjeeling (Himalaya) och Sri Lanka. Kommersiellt te säljs i form av blandningar framställda av experter tesmakare och varje producerande land har sina egna detaljer crus kallas "te -trädgårdar".
Te / te produktion och konsumtion
År 2000 nådde världsproduktionen 3 819 000 ton, medan den 2010 översteg 4 och en halv miljon producerade ton. Det finns cirka 40 producerande länder, ledda av Kina och Indien, och år 2000 var 1/5 av produktionen för grönt te. Förbrukningen per capita i Europa är cirka 0,6 kg / år och den italienska är cirka 0,1 kg / år.
Skörd, jäsning, torkning av te / te
Te kan vara: vitt, grönt, halvjäst rött (Oolong) och svart.
Svart te och rött eller Oolong te
De uppsamlade bladen torkas, i kammare eller med rullar, vilket minskar luftfuktigheten till 55-60%för att få bladen att vissna utan att torka dem. Senare rullas bladen upp, detta steg leder till att cellmembranen brister och frisättning av eteriska oljor. Därefter behandlas bladen med rullar för distribution av polyfenoloxidas på ett homogent sätt, varefter de placeras på plattor som kan vara av cement, glas eller aluminium, vid 28 ° C i 1-3 timmar så att jäsningen. Jäsningen blockeras termiskt. Bladen torkas sedan vid 87-93 ° C i 20-30 minuter och med en luftfuktighet på 3% får de den typiska brun-svarta färgen. Mycket crus av kinesiskt te röks sedan.
Halvjäst te (Oolong eller rött) genomgår en process som liknar svart te, men deras jäsning avbryts tidigare. Kinesiska Oolongs genomgår jäsning med 20% hos Formosa med 60%.
Smaksatt te
De produceras i roterande trummor genom att dispergera den aromatiska eteriska oljan. Earl Grey -blandningen smaksätts med bergamott. Andra teer smaksätts med citrus eller jasmin (den senare bereds genom att blanda blommor med te). För dekorativa ändamål kan fruktbitar eller andra blommor läggas till.
Grönt te och vitt te
Vid produktionen av dessa teer är fermenteringsfenomen negativa faktorer som bör undvikas. Ju yngre och fräschare bladen, desto bättre kvalitet får man på teet. Det finns två tekniker för deras beredning: japansk stil (bladen behandlas med rinnande ånga vid 95 ° C och rullas sedan vid en temperatur av 75 ° -80 ° C) och kinesisk stil (teet rostas utan rök och sedan bladen rullas ihop).
Variationer i kemiska beståndsdelar minimeras jämfört med svart te. Vitt te tillagas genom att samla knopparna och de första fluffiga bladen och torkas utan jäsning; det är det finaste teet i världen.
Kemisk sammansättning av te / te
Fenoliska föreningar
De är föregångare till doft och färg. De totala fenolföreningarna kan nå 35% av tebladens sammansättning med torrvikten. 80% av fenolerna representeras av flavanoler, resten från proantocyanidiner, fenolsyror, favonoler och flavoner. Flavanoler oxideras under jäsningen och ger aromatiska och färgade föreningar. Färgen ges av thearubigin och theaflaviner, aromen ges av polyfenoler, fermenteringsderivat, koffein och karotenoider. I grönt te ges färgen av favonoler och flavoner. Under lövets tillväxt minskar halten i fenoler i kvantitet och kvalitet .
Flavanoler (flavan-3-oljor): de är katekiner. De representerar 20-30% av torrvikten av grönt te, de viktigaste är epigallocatechin och epigallocatechin gallate. De är färglösa och vattenlösliga föreningar som ger te-infusionen bitter smak och stränghet. Deras minskning leder till en ökning av monoterpena alkoholer vid framställning av svart te, hydrolys av epikatekin och katekingallat leder till en minskning av bitterhet och av teens stränghet.
Flavonoler: dessa är quercetin, kampferol och myricetin. De representerar 2-3% av vattenlösliga extraktionsämnen. De finns i form av glykosider eftersom de i aglykonisk form inte är särskilt lösliga i vatten. De huvudsakliga sockrarna som är kopplade till dem är: glukos, fruktos, galaktos, rhamnos och arabinos. Oxideringen av katekiner leder till bildandet av flavonoler som är viktiga för doft och färg: theaflavin och thearubigin. Den förra minskar under jäsningen medan den senare ökar.
Proteiner: de representerar 15% av torrheten hos ojästa teblad; verkan av enzymerna sker efter den första torkningsfasen.
Polyfenoloxidas: avgörande för utseendet av te -aromen.
5-Dehydroshikimate reduktas: viktigt för syntesen av fenolföreningar i te.
Fenylalaninammonioliasis: för syntes av fenoler. Hydrolyserar fenylalanin som producerar ammoniak och trans-kanelsyra.
Proteas: det är aktivt på proteiner, frigör aminosyror.
Lipoxygenas och hydroperoxidoliasis: oxidera linolensyra till cis-3-hexanal.
Klorofyllas: bryter ned klorofyll.
Transaminaser: de bildar prekursorer till doften.
Pektinas: de delar upp pektiner och möjliggör bättre genomträngning av syre under jäsningen.
Lipider: de representerar 6-7% av de torra bladen. Glykolipider representerar 50% av totala lipiderna, fosfolipiderna 15% och innehåller höga andelar av oljesyra, linolsyra och palmitinsyra; neutrala lipider representerar 35% av de totala lipiderna och innehåller laurinsyra, myristiska, palmitinsyra, stearinsyra, oljesyra och linolsyra. Under mognad ökar lipidhalten i bladen medan teens bearbetning leder till en minskning av lipidinnehållet. Triterpenfraktionen dominerar i den förtvålbara fraktionen (butyrospermol, lupeol, β-amirin); sterolfraktionen kännetecknas av A7-steroler (A7-stigmasterol). Klorofyll och karotenoider tillhör istället en förtvålbar fraktion.
Kolhydrater: de finns i form av polysackarider och är en del av bladens fiber (26%), de finns inte antingen i infusionen eller i avkoket.
Vitaminer: vi hittar B1, B2, B6, nikotinamid, pantotenat, vitamin K och β-karoten, föregångare till vitamin A.
Mineraler: de representerar 4-5% av torrvikten. Kalium (K) är i höga koncentrationer (1,2-2,5%) följt av kalcium (Ca), magnesium (Mg) och mangan (Mn). Aluminium (Al) finns upp till 0,2% och hör framför allt till klassen av föroreningar. Avledningen av K, Ca, Mg, Mn, Barium (Ba), Zink (Zn) och Al är kopplad till absorptionen av terrängelement .
Anti-näringsämnen av te / te
Bland dessa minns vi polyfenoler och oxalsyra som finns i svart te från 1,4 till 6,6 mg / g; i grönt och halvjäst te är koncentrationerna lägre.I en kopp grönt te hittar vi 1,3-1, 4 mg och i en av svart te 9,4-9,5 mg. I en balanserad kost påverkar intaget av en eller två koppar svart te inte absorptionen av Fe, Ca och Zn.
Naturliga bioaktiva ämnen av te / te
Purinalkaloider (metylxantiner)
Deras innehåll varierar beroende på typen av te. I genomsnitt innehåller svart te koffein, teobromin och teofyllin (det senare i mindre mängder). Dessa har terapeutisk verkan som diuretika, svaga myo-relaxants och vasodilatatorer.
Flavonoider
De motverkar fria radikaler som är inblandade i olika sjukdomar: cancer, hjärtsjukdomar, multipel skleros och autoimmuna sjukdomar. Enligt in vitro -studier möjliggör administrering av isolerade tekatekiner att hämma cancerframkallande i dess tre steg (initiering, marknadsföring och transformation), samt att hämma kranskärlssjukdom. Epidemiologiska studier dokumenterar en lägre förekomst av mag- och levercancer i populationer som traditionellt konsumerar grönt te regelbundet. Det har visats (hos råttor) att intag av polyfenoler i grönt te sänker kolesterolnivån, triglycerider och LDL. Det har också visat sig att intaget av fytokomplex i kosten är mer effektivt än intaget av de enstaka extraherade och renade komponenterna som dock har en mycket låg toxicitet.
Te -polyfenoler är också aktiva antimikrobiella medel, särskilt mot streptokocker som kan orsaka tandkaries; denna antibakteriella aktivitet främjar också anti-halitosaktiviteten.
Den antivirala effekten av epicatechinagallate, epigallocatechin gallate och, i mindre utsträckning, tea flavins har visats.
Giftiga ämnen, föroreningar och te- / terester
Kontaminering av aluminium (Al) är kopplad till produktionskedjan (Al är plattorna på vilka tebladen placeras för att torka) och bevarande (i Al -burkar), även om teplanten själv kan ta upp detta element från marken tolererar det bra. Al är en neurotoxisk förening, potentiellt giftig även för skelettet och det hematopoetiska systemet, detta element har korrelerats med ökningen av Alzheimers sjukdom. Andra giftiga metaller [kvicksilver (Hg), kadmium (Cd) och arsenik (As) ] finns i teblad i mängder mindre än 0,2 mg / kg. När det gäller xenobiotika är kvaliteten på vattnet som används för att förbereda infusionen och kvaliteten på förpackningarna (burkar och behållare) av grundläggande betydelse.) av industriellt producerade te.
Doft av te / te
Aromen ges huvudsakligen av koffein, medan den sammandragande smaken ges av tanniner och polyfenoler med hög molekylvikt. Bildningen av föreningarna som ger arom bestäms av faktorer som inte alltid kan kontrolleras (mognad vid skörd, klimat, temperatur i bearbetningssteg ...). Det har visat sig att den oxidativa nedbrytningen av omättade fettsyror leder till bildandet av föreningar som är viktiga för de aromatiska tonerna som kännetecknar grönt te. De föreningar som är viktiga för utvecklingen av aromen minskar i koncentration när vi rör oss bort från knopparna och de första bladen, vilket innebär att te av bästa kvalitet produceras från de första skördarna; dessutom verkar det som om bladen som utvecklas långsammare (som de av växter som växer i hög mark) ger upphov till te med bättre smak. Ytterligare en faktor i variationen av te -aromen är vattnet som används för att förbereda infusionen och det faktum att extraktionen av föreningarna aldrig är fullständig.
Näringsaspekter av te / te
Även om te inte är en mat som ger näringsämnen och kalorier, har det vetenskapliga samhället i världen visat sin bioaktivitet och några positiva effekter som traditionellt är kopplade till dess konsumtion. Hälsofördelarna kan sammanfattas i effekterna: antioxidant, anticancer och anti-arteriosklerotisk. Antioxidantegenskaperna hos fenolfraktionen av te har utnyttjats i tillämpningsteknologiska studier för att förebygga oxidation av livsmedelsmatriser.
Andra artiklar om "Te"
- Kakao - Theobroma cacao
- Farmakognosi
- Glykosidläkemedel
