Livsmedel tillagas för att positivt förändra några av deras egenskaper, såsom smältbarhet.
Faktum är att matlagning avgör processer som liknar matsmältningsprocesser och omvandlar komplexa kemikalier till enklare. Stärkelsen i spannmål, om den utsätts för en värmekälla, kan till exempel delvis förvandlas till enklare sockerarter (det glykemiska indexet ökar vid tillagning).
Effekter av matlagning:
Ätbarhet: naturen är rik på produkter som bönor, ärtor, potatis som trots att de har en behaglig smak och bra näringsvärde innehåller anti-näringsfaktorer som skulle förhindra att de används i mat. Många av dessa faktorer görs inaktiva genom matlagning.
Trevlighet Under tillagningen kommer generellt aromatiska ämnen som gör maten mer behaglig genom att förbättra dess smältbarhet och gynna utsöndringen av magsaft.
Hygien En mikrobiell belastning finns alltid i maten, som lyckligtvis elimineras i hög grad genom värmebehandlingar. Man bör dock komma ihåg att vissa mikroorganismer producerar värmestabila giftiga ämnen (toxiner).
Enzymatisk aktivitet Enzymerna i maten ger sin naturliga nedbrytning vilket gör dem oätliga. Vid tillagning inaktiveras enzymerna och de enzymatiska processerna blockeras.
Variationer i färg - vissa växter blir gula på grund av verkan av sura ämnen som finns. För att motverka denna effekt finns det någon som tillsätter natriumbikarbonat i vattnet. Denna praxis påverkar vissa vitaminer negativt. För att minska gulningen, tillsätt bara lite kökssalt .
Modifieringar av kolhydrater
Stärkelse är den huvudsakliga kolhydraten i kosten (spannmål, baljväxter, potatis, etc.). Med värmen passerar stärkelsekornen in i kokvattnet, vilket får det karakteristiska klibbiga utseendet. Förekomsten av sura ämnen begränsar detta fenomen (om du vill få ris med väl avskiljda granuler, tillsätt bara ättika eller citron i vattnet). Om uppvärmningen sker vid mycket hög temperatur och torkas, omvandlas stärkelsen till mindre molekyler ( dextriner), brunt och utvecklar särskilt behaglig lukt (bakverk, som bröd, kex, etc.). Bildandet av dextriner gör maten mer lättsmält.
Även de enklaste sockerarterna genomgår transformationer (sackaros förvandlas till karamell). I närvaro av proteiner reagerar enkla sockerarter med dem och bildar bruna produkter som inte längre kan användas av organismen (minskning av näringsvärde). Ett fenomen av denna typ är Maillard -reaktionen (till exempel när man bakar bröd) mellan glukos och lysin.
Lipidmodifieringar
Ansvariga faktorer är luftens temperatur och syre. Fenomenen som uppstår påverkar både lipiderna i maten och de som tillsätts som krydda.
Nedbrytning av triglyceridmolekyler: fria fettsyror och glycerin bildas; glycerinet, delvis, omvandlas till ett giftigt ämne som kallas akrolein: fettet blir mörkt, skummar och släpper ut irriterande ångor. Temperaturen vid vilken rökutvecklingen börjar definieras som rökpunkten och motsvarar början på nedbrytningen av fett.Smör och smör har lägre rökpunkter än för många andra kryddor, så det rekommenderas inte att använda dem som fett ... för stekning. Det rekommenderas inte att använda samma olja flera gånger för stekning. Den lämpligaste oljan för stekning är extra jungfruolja, följt av jordnötsolja.
Polymerisationsfenomen: reaktioner där många molekyler går samman för att bilda makromolekyler som bestämmer en ökning av fettets viskositet och en minskning av smältbarheten.
Fenomen av autooxidation och härskning: på grund av reaktionen mellan de omättade fettsyrorna som finns i fettet och syret i luften (obehagliga och skadliga lukt och smak).
Proteinmodifieringar
Matlagning orsakar inte märkbar minskning av proteinernas näringsvärde utan leder till en ökad smältbarhet. För lång matlagning kan emellertid leda till mindre tillgänglighet av vissa viktiga AA -ämnen som cystein, tryptofan, metionin, lysin.
Om tillagningen av livsmedel som är rika på proteiner utförs i en sur miljö (t.ex. i närvaro av ättika, citron och tomatsås), liknar modifieringarna de som uppnås vid matsmältning (bildning av mindre molekyler).
En transformationsreaktion som minskar proteinernas näringsvärde är den mellan proteiner och sockerarter (Maillard -reaktion). Negativa fenomen uppstår när matlagning, särskilt stekning, förlängs så mycket att proteinernas förmåga att binda vatten minskar; det följer en svårare åtgärd av magsaften (mindre smältbarhet).
Kokningen bestämmer passage av de lösliga proteinerna i vattnet med förlust av näringsvärde om buljongen inte används.
- om proteinfödan införs i det redan kokande vattnet, orsakar den höga temperaturen koagulation av de ytliga proteinerna med skydd av de lösliga som finns i massan; resultatet är ett gott kokt kött och en dålig buljong;
- om köttbiten är nedsänkt i kallt osaltat vatten, när uppvärmningen pågår, passerar de lösliga proteinerna in i kokvätskan som blir rikare; på detta sätt har du en god buljong och ett dåligt kokt kött.
Kött och fisk innehåller en hel del kreatin, men en bra andel går förlorad under tillagningen.
Modifieringar av vitaminer och mineraler
Om tillagningen inte utförs på ett lämpligt sätt kan även betydande förluster av vitaminer registreras på grund av deras dåliga stabilitet (mot värme, ljus, syre, försurande eller alkaliserande ämnen).
Förlusterna av mineralsalter beror på deras höga löslighet i kokvattnet.
När livsmedel kokas är förlusten av vitaminer och mineralsalter större om för mycket matvätska används, om de är för hackade och om kokningen varar länge; för samma tillagningssystem varierar förlusterna från en produkt till en annan. "annat beroende på surheten och närvaron av naturliga antioxidantämnen.
För att ge en storleksordning av förlusterna, med hänvisning till järn, kan man säga att halten av detta element i grönsaksprodukter minskar med cirka 15% vid tillagning med mycket vatten och cirka 10% vid ångkokning (utan vatten) .
