«Fröoljor
Slipnings- eller raffineringssystem består av en serie operationer som är nödvändiga för att göra en olja ätbar. Särskilt fröoljor kännetecknas ofta av dofter och färger som kan vara ganska obehagliga.
För den enda typen av olja är det inte säkert att alla korrigeringssystem utförs, eftersom dessa uppenbarligen är utvalda i förhållande till de defekter den uppvisar; om till exempel en olja är fri från obehagliga nyanser hoppas blekningssteget över.
Rättelse eller förädling är den uppsättning behandlingar som gör att en olja som inte har de lagliga kraven eller de lämpliga organoleptiska egenskaperna säljs.
Till skillnad från olivolja är fröoljor aldrig ätbara efter extraktion och blir bara ätbara med rättelse eller raffinering.
Sojabönolja, till exempel, kräver inte missfärgning, vilket är viktigt för att korrigera den bruna färgen på palmolja.
§ DEMUCILLAGINATION: det används för att eliminera de ämnen som suspenderas i oljan, vilket med tiden kan leda till bildning av fällningar (slem, fosfolipider, hartser, sockerarter, proteinsubstanser). I konsumentens ögon, baskroppen i en olivolja anses det ofta vara en synonym för äkthet, men allt detta gäller normalt inte fröolja. Industrin måste därför möta konsumentens behov och förväntningar och förhindra att fröoljan bildar en fällning. En demucillagination utförs sedan.
Utfällningsämnena kan vara vattenlösliga eller opolära. De vattenlösliga komponenterna kan avlägsnas genom tillsats av vatten och efterföljande centrifugering, medan de vattenolösliga komponenterna avlägsnas genom tillsats av fosforsyra eller citronsyra vid 60 - 80 ° C i 5 - 30 ", följt av centrifugering.
§ NEUTRALISERING: tjänar till att avlägsna fria fettsyror, vilket minskar surheten i fröoljan. Detta är förmodligen den viktigaste processen för alla rektifieringssystem och används just för att sänka surheten på grund av närvaron av fria fettsyror.Tre system används i allmänhet: neutralisering med alkali, avsyrning med lösningsmedel och neutralisering genom destillation.
Neutralisering med alkali: det är det mest använda systemet och det minst drastiska; den kan dock inte användas för oljor med högre surhet än 10%. Genom att tillsätta NaOH vid 60 - 80 ° C reagerar de fria fettsyrorna med soda, bildar salter eller tvålar som löser sig i vattenfasen. Med hjälp av fassepareringar och efterföljande tvättning med vatten vid 90 ° C avlägsnas dessa tvålar helt och skickas till den kosmetiska industrin.
Avsyrning med lösningsmedel: det är baserat på den olika lösligheten mellan triglycerider och fria fettsyror. Oljan behandlas med en blandning av lösningsmedel baserade på hexan och isopropanol, triglyceriderna löser sig i hexan, medan de fria fettsyrorna har en större affinitet för isopropanol. Därefter utförs en fasseparation och sedan avlägsnas hexanen från oljan genom destillation.
Neutralisering genom destillation: varm destillationsprocess under högvakuum. Den används för oljor som också behöver deodorisering. Det är en lite använd metod, eftersom den har nackdelen att vara särskilt dyr, särskilt när en olja inte behöver luktas av.
§ BLÄCKNING: tjänar till att avlägsna pigment, oxidationsprodukter, spår av tvål och svavelföreningar. Det kan utföras med kemiska metoder med hjälp av oxidationsmedel (KMnO4, K2Cr2O7, ozonerad luft, UV -strålar) eller med fysiska metoder (bentonit, blekningsjord, aktivt kol).
§ DEODORATION: avlägsnande av flyktiga ämnen som ger obehaglig lukt (fria fettsyror, mellanprodukter av fettoxidation, omättade kolväten, proteiner), med ångdestillation under högt vakuum vid hög temperatur (200 ° C). Tillsammans med neutralisering.
§ DEMARGARINATION eller VINTERISERING: tjänar till att avlägsna triglycerider med hög smältpunkt som, när de utsätts för låga temperaturer, kondenserar och fälls ut. Oljan kyls långsamt ner till "demargarineringsgränsen" -temperaturen, hålls under dessa förhållanden i cirka 12 - 24 timmar och filtreras därefter. Detta gör att produkten kan förbli stabil även om den utsätts för höga temperaturförändringar.
Detta fasta material, som ges av de högsmältande triglyceriderna som samlas in, blandas sedan med de andra ingredienserna för framställning av margariner.
Huvudfröoljor
Sammansättningen av en fröolja varierar beroende på många faktorer. Förutom de botaniska arter som berörs beror skillnaderna på sorten, odlingssättet och säsongens klimatutveckling.Fettsyrornas sammansättning kan därför genomgå små variationer till följd av dessa faktorer. Dessutom kan den oavsiktliga profilen modifieras med hjälp av små genetiska modifieringar; vi kan dock inte modifiera sterolfraktionen, som därför förblir det viktigaste igenkänningsindexet för en olja.
Jordnötsolja (Arachis hypogea)
Innehåller oljesyra (35-72%) och linolsyra (13-45%) syror; egenskaper är närvaron av arakinsyra (1 - 2,5%) och lignocerinsyra (1 - 2,5%), praktiskt taget frånvarande i andra oljor. Oljesyra och b -sitosterol finns i mängder som liknar mängderna av olja d "olivolja.
Jordnötsolja är mycket lik olivolja med tanke på dess fettsyrasammansättning och är därför den mest använda för att göra nedskärningar; vilka förändringar, och som gör att bedrägeriet kan erkännas, är alltid fytosterolfraktionen.
SOLBLOMOLJA (Helianthus annuus, fam. Composite)
Det kännetecknas av höga andelar av omättade fettsyror och blygsamma mättade halter: oljesyra (14 - 65%), linolsyra (20 - 75%), palmitinsyra (3 - 10%) och stearinsyra (2 - 6%). Sterolfraktionen kännetecknas av närvaron av D7-stigmasterol (15%), typiskt för solrosolja, samt b-sitosterol och campesterol.
Panelen som återstår från extraktionen har ett proteininnehåll på 38-40% och representerar därför ett giltigt proteintillskott för nötkreatur och får.
HÖRNOLJA (Zea mais, fam. Graminaceae)
Grodden avlägsnas från fröet genom en degermineringsprocess och utsätts sedan för extraktion. Oljan består huvudsakligen av linolsyra (34 - 62%), oljesyra (19 - 50%) och palmitinsyra (8 - 19%). Bland sterolerna finns sitosterol (66%) campesterol (23%) stigmasterol (6%) i överflöd. .) och D5-avenasterol.
Den innehåller cirka 0,1% tokoferoler, en betydande mängd men som avsevärt minskar efter korrigeringsbehandlingarna.
Andra livsmedel - Oljor och fetter Jordnötssmör Kakaosmörsmör Greaves Vetegroddjur Fetter Margarin Grönsaksgrädde Tropiska oljor och fetter Stekoljor Vegetabiliska oljor Jordnötsolja Borageolja Rapsolja Krillolja Vallmofröolja Fröolja Pumpa Avokadoolja Hampolja Safflorolja Kokosolja Torsk leverolja Vetegroddsolja Linolja Macadamiaolja Majsolja Mandelolja Hasselnötolja Valnötolja Olivolja Palmolja Fisk Rapsolja Risolja Pomace olja Fröolja Sojabönolja Grapeseolja Extra virgin olivolja Sesamfrön och sesamolja Fett ANDRA ARTIKLAR OLJOR OCH FETT Kategorier Mat Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Sekund pi agerar Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Protein Recept Regionala recept Veganrecept
