Margarin

Introduktion

"Blandningar och emulsioner förpackade med livsmedelsfetter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung, andra än smör och fläskfett, som innehåller mer än 2 % fukt och en fetthalt på minst" 80 har det generiska och obligatoriska namnet margarin % "

Margarin är en emulsion av vatten i olja; mer exakt består den av en lipidfraktion, en vattenhaltig och några mindre beståndsdelar (färgämnen av naturligt ursprung, antimikrobiella medel, emulgeringsmedel och konserveringsmedel). Den vattenhaltiga fraktionen består av vatten eller mjölk (i Italien är tillsats av denna ingrediens inte tillåten), medan lipidfraktionen innehåller vegetabiliska oljor och fetter, inklusive jordnötsolja, majsfrö, druvfrö, sojabönor, solros, raps. Blandningarna av fetter som kan användas är de mest olika, vissa kan vara sammansatta av en eller två komponenter, men användningen av flera oljor och fetter är inte ovanligt. Valet beror på kostnaden, kvaliteten och typen av margarin du tänker producera.

De margariner som finns på marknaden är alla av vegetabiliskt ursprung, medan de som innehåller animaliska fetter går under namnet oleomargarine och används endast inom industrin, särskilt inom konfektyrindustrin.

Eftersom olja och vatten är flytande vid rumstemperatur, för att erhålla den halvfasta konsistensen som är typisk för margarin är det nödvändigt att utföra en kemisk hydreringsoperation. Beroende på antalet mättade dubbelbindningar kommer mer eller mindre kompakta margariner att erhållas. L " hydrering sker genom att blåsa vätgas i specialtankar, utrustade med värmemantlar och använda nickel som katalysator. Alternativa metoder till traditionell hydrogenering är intersesterifiering och fraktionering.

Traditionell förberedelse

De två faserna är beredda (vattenhaltiga och feta): å ena sidan vattnet och alla andra vattenlösliga ingredienser (natriumklorid, citronsyra, vinsyra och fosforsyra ...), å andra sidan oljan som tidigare tillsattes till emulgeringsmedel, hydrogeneras och bringas till smälttemperatur. Dessa två faser kombineras sedan och varmemulgeras; den efterföljande kylningen leder till en emulsion med en fast konsistens. De sista knådningsoperationerna har till syfte att göra produkten homogen och förbättra dess spridbarhet. kylfasen är också grundläggande, vilket orsakar kristalliseringen av emulsionen, vilket ger olika egenskaper beroende på processens hastighet.

I margarin har vi en prevalens av palmitinsyra och stearinsyra, som härrör från mättnad genom hydrogenering av palmitolsyra och oljesyra som finns i vegetabiliska oljor.

Hemmagjord margarin



Hemmagjord margarin - grönsakssmör

• Gå till videosidan
• Gå till avsnittet Videorecept
• Se videon på youtube

Klassificering

• Monosem margarin (om de kommer från en enda växtart, till exempel majsmargarin, jordnötsmargarin, etc.);
• Polysem eller blandade margariner (om de kommer från en blandning av vegetabiliska oljor).

Monosem- och polysemmargariner utgör de så kallade bordsmargarinerna, det vill säga de som finns i snabbköpet och är avsedda för daglig konsumtion.

Ur produktsynpunkt skiljer sig följande:

• Bordsmargariner.
• Industriella eller konditorimargariner: de kan också innehålla fetter av animaliskt ursprung, inklusive fiskolja.
• Dietmargariner: kännetecknas av en hög andel fleromättade fettsyror, därför lite mer vätska.
• Lätta margariner med minskad fetthalt, där en lipidprocent på 80% eller mer överförs till 60 - 62%.
• Lätta margariner med låg fetthalt (endast 40 - 42%).

Lagstiftning

• Fri syra, uttryckt som oljesyra, högst 1%
• Fettämne inte mindre än 80%
• Frånvaro av fett från mjölk eller kolväten av mineraliskt ursprung (syntetiska oljor)
• Frånvaro av spår av katalysator

Det är tillåtet att lägga till:

• Antimikrobiella tillsatser (sorbinsyra och dess salter)
• Antioxidanter, emulgeringsmedel, förtjockningsmedel
• Naturliga färgämnen (som curcumin, karotener, annatto)
• Natriumklorid, som konserveringsmedel men också som smakförstärkare (i norra Europa konsumeras saltade margariner som i Italien inte möter konsumenternas smak)
• Neoesperidina DC, som smakförstärkare

Analyser

Analyserna som utförs på margarin fokuserar uteslutande på verifiering av lagkrav, eftersom det inte finns några specifika analysindex eftersom de kan beredas med mycket heterogena blandningar av ämnen.Denna operation utförs med gaskromatografi av fettsyror och steroler , uteslutande för kontroll av enfröiga margariner.
För denna typ av produkt och för alla andra kommer en kontroll att utföras på fukthalten och eventuella spår av nickel (som vi har sett är katalysatorn för katalytisk hydrogenering).

Näringsvärden och vegetabiliskt margarin

KRAFT

760 kcal

3179 Kjoule

Ätbar del

100 %

Vattenfall

13,0 g

Kolhydrater

0,4 g

Fett

84,0 g

Proteiner

0,6 g

Fibrer

0 g

Smör eller margarin?

Ur näringssynpunkt är smör en mer äkta mat än margarin och innehåller mindre transfettsyror. Denna aspekt, förknippad med det lägre innehållet av palmitinsyra (en molekyl som främjar syntesen av kolesterol), gör smör till en mindre kolesterolsänkande mat än margarin. Smöret innehåller också de mineralsalter och vitaminer som är typiska för utgångsmjölken.

Idag är det på marknaden också möjligt att hitta margariner "fria från hydrerade fettsyror" (med ett försumbart innehåll av transfettsyror); inte bara det, vi kan också hitta margariner berikade med växtsteroler och omega-tre, både med positiva effekter på kolesterol och triglyceridnivåer i blodet, men också med D-vitamin, som förutom den kända effekten på benhälsan kan bidra till minskning av kardiovaskulär risk. Dessa nya generationens produkter kan betraktas som ett slags "hämnd av margariner" som därmed blir en bättre mat än smör när det gäller metabolisk påverkan och kardiovaskulär hälsa. Det finns dock fortfarande tvivel om kvaliteten på de oljor som används vid deras produktion, som åtminstone i teorin inte kan skiljas från användningen av en viss procentandel kokos- och palmoljor. Mer allmänt kräver margarinets soliditet av fysiska skäl , närvaron av en viss mängd mättade fettsyror. Därför, i avsaknad av tillsatta funktionella molekyler (omega-tre, steroler, vitamin D, vitamin E etc.) är det tveksamt att betrakta ett icke-hydrogenerat vegetabiliskt margarin som är bättre än smör , även med hänsyn till dess mycket genomarbetade natur (extraktion och kemisk raffinering av oljor, interesterifiering med kemiska katalysatorer, etc.).

Andra livsmedel - Oljor och fetter Jordnötssmör Kakaosmörsmör Greaves Vetegroddjur Fetter Margarin Grönsaksgrädde Tropiska oljor och fetter Stekoljor Vegetabiliska oljor Jordnötsolja Borageolja Rapsolja Krillolja Vallmofröolja Fröolja Pumpa Avokadoolja Hampolja Safflorolja Kokosolja Torsk leverolja Vetegroddsolja Linolja Macadamiaolja Majsolja Mandelolja Hasselnötolja Valnötolja Olivolja Palmolja Fisk Rapsolja Risolja Pomace olja Fröolja Sojabönolja Grapeseolja Extra virgin olivolja Sesamfrön och sesamolja Fett ANDRA ARTIKLAR OLJOR OCH FETT Kategorier Mat Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Sekund pi agerar Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Protein Recept Regionala recept Veganrecept