Vad är Speck
Speck är ett rökt härdat kött som kan klassificeras i gruppen "saltat kött". Det är en typisk sydtyrolsk produkt, skapad av lokalbefolkningen runt 1200 -talet e.Kr. för att bevara kött i avsaknad av mer avancerad utrustning.
Utgångsråvaran är fläskbenet (binomial nomenklatur: Sus scrofa domesticus), eller samma som skinkan; emellertid skiljer sig fläcken från den senare genom en annorlunda och karakteristisk tillverkningsprocess, som ger den unika organoleptiska egenskaper i sitt slag.
Näringsegenskaper
Ur näringssynpunkt är fläckar en mycket energisk mat, vars kalorier uteslutande kommer från proteiner (med högt biologiskt värde) och från lipider.Fettsyrorna i dess triglycerider är huvudsakligen av den omättade typen, därför bör de inte skada lipidmetabolismen i överdriven omfattning. Den absoluta mängden mättade fettsyror är dock ganska hög (1/4 av totalen, lika med 5 g / 100 g produkt) och denna aspekt, betonad av förekomsten av kolesterol, antar en viss hälsoviktighet (särskilt i kosten av hyperkolesterolemiska ämnen).
Kolhydrater (förutom spår av sackaros i den yttre delen), liksom fibrer, saknas; Tvärtom verkar kolesterol betydande.
När det gäller saltlösningsprofilen finns det ett anmärkningsvärt natriumintag. Näringsöverskottet av detta makroelement är inblandat i uppkomsten och / eller förvärringen av arteriell hypertoni, varför det är nödvändigt att fläckar, andra salta livsmedel och diskretionärt salt är korrekt kontextualiserade för att säkerställa den övergripande balansen. Det finns också en " utmärkt portion av biotillgängligt järn, ett mikroelement som är särskilt användbart för fertila kvinnor, särskilt under graviditeten (en period under vilken konsumtion av färskt eller lätt kryddat kött, såsom korv eller hantverksproduktion, är kontraindicerat); fläckar å andra sidan, det anses vara relativt säkert även för gravida kvinnor med risk för toxoplasmos.) Kaliumhalten är också signifikant.
När det gäller vitaminer är bidragen från vattenlösliga molekyler i grupp B (tiamin, niacin, kobalamin, etc.) märkbara.
Näringsvärden (per 100 g ätbar portion)
Kom ihåg att fläckar är en mat som utsätts för rökning, som verkligen inte representerar en hälsosam konserveringsmetod. Utan att utlösa onödig alarmism måste det specificeras att den höga konsumtionen av rökt mat anses vara en av de många riskfaktorerna för uppkomsten av magcancer.
Eftersom det är ett konserverat kött innehåller kommersiella fläckar en hel del nitrit och nitrater. Dessa är molekyler som är viktiga för att upprätthålla livsmedelshälsan (de förhindrar utvecklingen av botulinum) men som, om de tas i överskott, också är inblandade i början av magcancer.
Det bör också specificeras att sambandet i samma måltid med fläckar med en maträtt rik på färska grönsaker, därför i antioxidantmolekyler och kostfiber, kan mildra de skadliga effekterna av dessa potentiellt cancerframkallande ämnen. Av en "ungefärlig indikation som inte har någon "proportionell" tillförlitlighet.
IGP -märket - i det specifika fallet för sydtyrolsk fläck "Südtirol" och i allmänhet för alla andra certifierade produkter - garanterar inte bara överlägsna organoleptiska egenskaper, utan också ett bättre skydd för konsumentens hälsa (till exempel en minskad användning av konserveringsmedel eller smakförstärkare, som ofta används av livsmedelsindustrin för att dölja den dåliga kvaliteten på råvaran).
Liksom alla konserverade kött bör sprit också konsumeras med rätt måttlighet, därför i mindre portioner (jämfört med färskt kött) och med en maximal frekvens av en eller två gånger i veckan. Den massiva närvaron av bordsalt och den betydande förekomsten av kolesterol och mättade fetter gör den till en produkt som är helt olämplig för kosten för dem som lider av metabola sjukdomar (i synnerhet hyperkolesterolemi och arteriell hypertoni), för de som bara är predisponerade och för dem som har en högre kardiovaskulär risk än normalt.
Om den används som maträtt måste den genomsnittliga portionen fläckar (helst utan synligt fett) vara mellan 50 och 100 g produkt.
Gastronomiska aspekter
Speck kan användas som en maträtt (skivad, liknande andra köttfärs), eller som ingrediens i aptitretare, förrätter, enrätter, pizza, specialbröd, etc.; i det här fallet visar sig fläckar vara ett utmärkt substitut (säkert inte mindre värdefullt) än det traditionella tärnade baconet, mycket rikare på fett, kolesterol och kalorier.
UPPMÄRKSAMHET! Speckbaserade recept kan innehålla det rått eller kokt; I det senare fallet föreslår jag starkt att man undviker ytterligare tillsats av bordsalt.
Några kända fläckbaserade recept är: Tiroler vol au vent, spatzle med grädde och fläckar, olika salta pajer med fläckar, radicchio risotto insvept i fläckar, etc.
