BöNMJöL

Allmänhet

Bönor, avsedda som mat, är fröna som produceras av några örtväxter med en årlig cykel, som tillhör familjen Fabaceae (Leguminosae). Binominalnomenklaturen för bönväxten är Phaseolus vulgaris; för att säga sanningen kan dock termen bönor indikera många fler arter, som också tillhör olika genrer och undergenrer; låt oss se varför.

Phaseolus

angularis

mjölk

radiata

ungulculata

OBS. vissa sorter av bönor skryter med en ätbar portion som inte är begränsad till fröet, utan också sträcker sig till baljan (på samma sätt som jackdaws för ärter).
Ur näringssynpunkt är bönor baljväxter och tillhör som sådan livsmedelsgruppen IV. Dessa är särskilt näringsrika livsmedel som konsumeras för sitt innehåll i stärkelse, fibrer, mineralsalter och B -vitaminer. Dessutom innehåller bönor många fytoterapeutiska molekyler som är mycket användbara för metabolisk balans (t.ex. lecitiner, fytosteroler och antioxidanter).

Bönmjöl

Bönmjöl är ett pulver som erhållits från pulverisering av torra och råa frön; i Italien är det tillgängligt i detaljhandeln framför allt det som erhålls från frön av Phaseolus vulgaris (Borlotto-sort), men det finns också olika produkter som tenderar att vara exotiska, till exempel det välkända mjölet "egyptiska bönor" (Dolichos lablabb).
Bönmjöl erhålls huvudsakligen genom "kryomacination". Detta system innebär" användning av "flytande kväve för att bryta upp frön i kvarnar"steg"; dessa, som liknar stenkvarnar, i stället för att ha kvarnar, är utrustade med stålskivor som roterar snabbt. Kryomacination är nödvändig för att förhindra att bönornas typiska konsistens (mjuka och sega) påverkar mer traditionella system negativt. (stencylindrar ).
Råbönsmjöl är en mat rik på näringsämnen som "antitrypsin". Detta glykoprotein - även om det är en väsentlig komponent för den mänskliga organismen (det produceras av levern och immuncellerna och finns därför i många vävnader) - om det införs i tarmen med mat, är det ansvarigt för hämningen av många proteas (lytiska enzymer) som inte längre kommer att kunna utföra sin matsmältningsfunktion på peptider. För att utplåna dess antikryptiska effekt distribuerar de flesta företag redan kokt bönmjöl (cirka 90 ° C i 180 tum); på marknaden är den dock också tillgänglig rå, som dock nödvändigtvis måste behandlas med värme hemma.
Bönmjöl används ofta i dieter av naturist-typ. E "GLUTEN FREE, en aspekt som gör den extremt lämplig för celiaki näring (glutenfri). Eftersom den är rik på proteiner används den också av veganer i syfte att öka mängden totala aminosyror och det biologiska värdet av livsmedelsbaserade livsmedel på den. av spannmål. Vid brödtillverkning används den råa i förhållandet 1 till 4 med vete (förekommer), till fördel för smaken av degen, men till nackdel för den totala styrkan. Det kokta bönmjölet, på å andra sidan kan användas för beredning av soppor, soppor och eftervänjande gröt alternerande med barnmat (efter råd från barnläkaren). kikärtsmjöl).
Ur näringssynpunkt ger bönmjöl en avsevärd mängd energi, dock lägre än för spannmålen. Kalorier tillhandahålls huvudsakligen av komplexa kolhydrater (stärkelse), i mindre utsträckning av proteiner (med medelbiologiskt värde) och endast marginellt av lipider (främst omättade). Tillförseln av fiber är utmärkt och gör den till en lämplig produkt för kosten för den som lider av förstoppning.

När det gäller vitaminer är RAW -bönmjöl rikt på B -vitaminer (tiamin och niacin), medan den kokta lider åtminstone delvis. När det gäller mineralsalter är bönmjöl känt för innehållet av kalium, fosfor, kalcium, magnesium, järn, zink och selen, viktiga och mycket viktiga element. Även för dessa egenskaper (särskilt för järn och kalcium, liksom för proteiner) är bönmjöl extremt användbart i den veganska kosten. Det finns också användbara molekyler som fytosteroler, lecitiner och antioxidanter.
Näringskomplexet av bönmjöl gör det till en mycket intressant produkt. Det har ett måttligt glykemiskt index, ett viktigt inslag i kosten för diabetiker, hypertriglyceridemier och fetma. Tack vare närvaron av fytoterapeutiska molekyler som viskösa fibrer, fytosteroler, lecitiner och antioxidanter, är bönmjöl också extremt användbart i den hyperkolesterolemiska kosten. Dessutom, som förväntat, för det höga fiberinnehållet (som främjar tarmperistaltik och matar bakteriefloran) , bönmjöl är också mycket användbart vid behandling av förstoppning och / eller som förebyggande föda mot tarmcancer.
Förutom antitrypsin innehåller bönmjöl också en hel del fytater.Om den förra kan hindra proteinsmältningen men försämras med värme tenderar den senare att kelatera vissa mineralsalter, vilket försämrar tarmabsorberingen. Fytaterna elimineras vanligtvis från torra bönor genom att blötlägga och kasta restvattnet; å andra sidan förekommer denna passage inte i bönmjöl, varför det är tänkbart att det relativa innehållet är betydligt högre.
Den genomsnittliga portionen av bönmjöl är cirka 70-100 g, som endast ska konsumeras en gång om dagen om alternerande med vete eller 2-3 gånger som en komplett ersättning för det senare.
Råbönmjöl är INTE en billig produkt; detaljhandelspriset är cirka 5 € / kg.