Honung - Definition, typer av honung och produktionsteknik

I samarbete med Dr Eleonora Roncarati

Definition

Honung är den livsmedelsprodukt (naturlig söt substans) som honungsbin (Apis mellifera) producera från blommans nektar eller från sekret som kommer från levande växtdelar eller som finns på dem, som de föder, förvandlar, kombinerar med egna ämnen, avsätter, uttorkar, lagrar och lämnar för att mogna i honungskakorna i bikupa (DL 21 maj 2004, n. 179).
I definitionen ovan anges det dubbla ursprunget - grönsaker och djur - för honung. Honung är i själva verket den söta substansen som framställs av honungsbin och INTE av andra insekter, som härrör från blommans eller honungsdaggens nektar, och INTE från andra sockerhaltiga produkter; inget ämne kan tillsättas eller subtraheras från biprodukten, så att det kan definieras som honung.

Avsättning av honung i en cell i en ram

Typer av honung

Beroende på ursprunget skiljer sig följande:

1. blomsterhonung eller nektarhonung, erhållen från växternas nektar; NECTAR är den söta vätskan som utsöndras av Angiosperms nektar, med en lockande funktion för insekter; den består i huvudsak av vatten och 3 sockerarter: glukos, fruktos och sackaros. Det finns också små mängder andra sockerarter och aromatiska ämnen, mineralsalter, organiska syror, aminosyror och enzymer; sammansättningen av nektaren, relativt konstant för varje botanisk art, påverkar direkt sammansättningen av den resulterande honungen. Omvandlingen till honung utförs enzymatiskt i binas matsmältningssystem.
2. honungsdagg honung, huvudsakligen erhållen från de ämnen som utsöndras av sugande insekter som finns på levande delar av växten. MELATA: de är små klibbiga droppar, rika på sockerhaltiga ämnen, som produceras av växeldelar. Det är ett derivat av trädsaft, producerat av vissa sugande insekter som metcalfa, som omvandlar plantasaft genom att behålla kväve och avlägsna överflödig vätska rik på sockerarter. Denna lösning, kallad honungsdagg, finns kvar på ytan av bladen och grenarna på växterna som är värd för parasitinsekter och samlas upp av bin och andra insekter; honungsdagg skadar växten eftersom den representerar en förlust av energisubstanser och för att dessa söta ämnen är ett idealiskt substrat för utveckling av saprofytiska svampar.

Beroende på produktions- eller extraktionsmetoden skiljer sig följande:

• honungskakahonung (lagras av bin i bikakeceller byggda av dem i partier med tunna vaxartade ark, i huvudsak gjorda av bivax och säljs i bikakor, till och med hela)
• honung med kamstycken eller sektioner av kam i honung (som innehåller en eller flera bitar honung i kammen)
• dränerad honung
• centrifugerad honung
• pressad honung
• filtrerad honung.

Honung för industriellt bruk som används som ingrediens i andra livsmedelsprodukter som är avsedda att bearbetas senare kan ha:

• onormal smak och lukt
• att ha startat en jäsningsprocess eller att vara brusande
• ha blivit överhettad.

Produktion och bearbetningsteknik

Även om honung inte är ett lättfördärvligt livsmedel måste de tekniker som kan tillämpas under produktionsprocesserna ta hänsyn till vissa försiktighetsåtgärder och först och främst en grundläggande princip, att erbjuda konsumenten en produkt som så mycket som möjligt bevarar alla egenskaper att den presenteras när bina har deponerat den i cellerna i bikupans bikakor.

FÖRSIKTIGHETSÅTGÄRDER så att den erhållna produkten kan anses vara av hög kvalitetsnivå och STÖRRE RISKER ATT UNDVIKA:

• Bigården måste vara långt ifrån någon möjlig föroreningskälla, till exempel urbana och industriella bosättningar, vägar med hög trafik, etc., och man måste uppmärksamma möjligheten att bin kan samla andra sockerhaltiga ämnen än nektar eller honungsdagg.
• Periodiskt byte av drottningbin och gamla bikakor.
• Korrekt användning av rökaren för att undvika att en överdriven mängd rök äventyrar produktens organoleptiska egenskaper.
• Undvik att använda avstötande kemikalier för att hålla bin borta från honungskakorna i supers, eftersom dessa kan förorena honungen. Traditionella mekaniska medel som borstar eller luftblåsare som används med ett överstyrningsgaller rekommenderas för detta ändamål.
• Transporten av supers måste ske med nödvändiga skydd; lagring av tomma supers under vinterperioden måste ske i svala och torra rum och måste utesluta användning av insekticider som kan fastna på vaxet och sedan överföras till honungen.
• Det är nödvändigt att strikt tillämpa principerna för HACCP (analys av risker och kritiska kontrollpunkter), vilket också kräver att företag inom denna sektor identifierar varje fas som kan visa sig vara avgörande för honungens säkerhet och se till att de identifieras, underhålls och uppdaterade lämpliga säkerhetsförfaranden.
• Tänk på att varje termisk ingrepp (under de faser av honungspreparat som beskrivs eller tillämpning av annan teknik, till exempel för att tunna produkten), dock leder till produktnedbrytning, ett fenomen som kan sträcka sig från förlusten av aromatisk och mer termolabil ämnen upp till en verklig kompromiss med produkten, ju tydligare desto högre temperatur och, ännu mer, tid för applicering av värmebehandlingen. I princip kan temperaturen på 40 ° C i sig inte anses vara skadlig för honung, men om den appliceras i några dagar kan skadan vara större än den som orsakas av en temperatur på 70 ° C i några minuter.
• En annan allvarlig risk som honung kan möta är ett överskott av luftfuktighet. Eftersom honung tenderar att skapa en balans med atmosfären som den finns i kan den absorbera fukt från en fuktig miljö. För att honung ska hålla sig bra måste dess vattenhalt vara mindre än 18-20%.

Honungsproduktion av bin

Honungsproduktionen börjar i arbetarens struma under hans returflyg till bikupan. I struma läggs invertas, ett enzym som har egenskapen att bryta ner sackaros till glukos och fruktos, till nektaren, vilket ger en kemisk reaktion, hydrolys, vilket i själva verket ger glukos och fruktos. Väl framme i bikupan, återuppstår biet nektaren, rik på vatten, som sedan måste dehydratiseras för att säkerställa dess bevarande.För detta ändamål lägger hackarna den i tunna lager på cellväggen. De ventilerande arbetarna förvarar den i bikupan. en luftström som orsakar avdunstning av vattnet. När detta reduceras till en procentsats från 17 till 22%är honungen mogen. Den lagras sedan i andra celler, som en gång är fulla kommer att förseglas (täckas). "Börjar av nektarflödet ges utrymme till kolonin för avsättning av nektaren, samlad i form av supers eller bikupor, eventuellt separerade från boet med drottningsexkluderat rutnät. I slutet av skörden (eller när supers är fulla) supers tas med ett lämpligt system för att eliminera bin från dessa.

1. Den enklaste metoden är att ta bikakorna en efter en, eliminera bina som täcker dem genom att skaka och borsta dem.
2. Ett alternativt system består i att "placera mellan boet och de supers som ska tas, ett membran utrustat med en anordning som endast tillåter passage av bin i en riktning (bi -rymning) så att supers inom en dag är fria från bin och kan dras tillbaka.
3. Ett annat allmänt använt system, men absolut otillräckligt på grund av de möjliga negativa konsekvenserna för honungens kvalitet, består i användning av kemiska avstötningsmedel (karbolsyra, bensaldehyd, nitrobensen). Ångorna som släpps ut tvingar bina att gå bort (mot boet) och gör supers fria från bin på några minuter.
4. En mer modern och lika snabb teknik utgörs av användningen av en luftströmgenerator (fläkt) som bina tvingas ut ur supers.

VIKTIGT: några av de kvalitativa parametrarna för honung beror direkt på vilken produktionsteknik som används.
Den mest generaliserade aspekten av intresse är utan tvekan vattenhalten, som honungens hållbarhet beror på (lägre, säkrare). Mer utbredd återstår att utvinna ur bikuporna endast honungen som har nått rätt mognadsgrad. Honung är i allmänhet mogen när den är i helt eller nästan helt täckta kammar. Det är nödvändigt att undvika att samla in honungskakor där ny nektar just har deponerats, vilket med sitt höga fuktinnehåll kan "späda ut" hela satsen till risknivåer. I vissa fall är det dock inte biodlarens ansträngningar tillräckligt för att säkerställa produktionen av honung med optimal luftfuktighet. Detta är fallet i miljöer där luftfuktigheten alltid förblir vid mycket höga värden; det är då möjligt att ingripa på ett annat sätt för att säkerställa att honungen har en "tillräcklig hållbarhet (se nedan).

Här är analysen av faserna i honungsbearbetningen (uppsättning procedurer som biodlaren utför för att få honungen i en marknadsförbar form):

• Avsluta
• Honungsextraktion eller extraktion
• Dekantering och filtrering
• Uppvärmning
• Förebyggande av jäsning eller PASTEURISERING
• Beredning av flytande honung
• Guidade kristalliseringstekniker
• Pottning
• Lagring
• lagring

Andra artiklar om "Honung - definition, typer av honung och produktionsteknik"

1. Honungsproduktion: Avtäckning, honungsextraktion, dekantering och filtrering, uppvärmning
2. Honungsproduktion: pastörisering och tekniker för att hålla den flytande
3. Honungsproduktion - guidad kristallisering, krukning och lagring
4. Honung - Förvaring och märkning
5. Honung och kost - sammansättning och näringsegenskaper