Anpassad från: Italienska mousserande viner: Metoder, valörer och varumärken - G. Bussi och A. Maietta - AIS: Italian Sommeliers Association
Normativa anteckningar
Regleringen av mousserande vin hanteras av Europeiska unionen och huvudreglerna nämns i Gemenskapsrådets förordning n. 1493/99. Nedan sammanfattar vi bara några av de viktigaste uppgifterna:
Mousserande vin (med undantag av det undantag som avses i artikel 44.3) är produkten som erhålls från den första eller andra alkoholjäsningen:
- färska druvor,
- av druvmust
- vin ...
lämplig för att bli bordsvin, v.q.p.r.d. (kvalitetsviner som produceras i specifika regioner) eller importerade viner som kännetecknas av [...] (när behållaren är avkorkad) av utveckling av koldioxid som enbart härrör från jäsning och som lagras vid en temperatur av 20 ° C i slutna behållare ett övertryck på grund av gasen i lösning på minst 3 bar.
Kategorier och typer av mousserande vin
Enligt gemenskapslagstiftningen är kategorierna mousserande viner 5:
viner från Prosecco -kvaliteter.
Tillsats av doseringssirap är förbjudet
Tillsats av doseringssirap är förbjudet
Andra områden i Italien 9% vol. minimum
Mousserande viner skiljer sig också beroende på sockerhalten:
- Brut natur, Pas dosé eller noll dosering: mindre än 3 g / l (tillsats av likör d "expedition är förbjudet)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: mindre än 15 g / l
- Extra torr: 12 - 20 g / l
- Sek, Secco eller torr: 17 - 35 g / l
- Demi -sec eller Sweet: 33 - 50 g / l
- Doux eller Dolce: mer än 50 g / l
Druvor och Terroir för mousserande vin
Med terroir menar vi den uppsättning element som gör det möjligt att erhålla råvaran till det slutliga vinet; därför inte bara jorden utan också områdets mikroklimat och druvens kvalitet.
De mest lämpliga områdena för framställning av mousserande vin är förvisso de med ett tempererat kallt klimat, med mager och ytlig jord och kalkhaltiga eller delvis leriga jordar (men också småsteniga och lösa) med måttlig fertilitet. Det är viktigt att dessa jordar ligger vid foten eller kullarna med god exponering; därför är de som vetter mot norr, på slätterna, i botten av dalen, ljus och fuktigt uteslutna.
Vinrankorna för mousserande vin skiljer sig beroende på egenskaperna som ska erhållas. De i princip neutrala som Pinot och Chardonnay lämpar sig för både Classic -metoden (Champenoise) och Charmat -metoden; tvärtom är de aromatiska vinstockarna som Moscati och Malvasie huvudsakligen disponerade för Charmat -metoden.
Vinrankorna som används för att producera mousserande vin är: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco och Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto och Malvasie.
Introduktion till produktion
Basvinet för mousserande vin är framställt av kvalitetsdruvor, plockade för hand något tidigare än de som är avsedda för produktion av stillvin (för att garantera en procentandel syror). Pressningen är mjuk och den så kallade blommamusten erhålls (utbyte av druvor till vin som inte överstiger 60%). Denna must får stå i 1 dag och jäsa i 25 dagar vid låga temperaturer (18-20 ° C ) med tillsats av utvalda jästsvampar För framställning av söta och aromatiska mousserande viner bevaras den INTE kalljästa (-5 ° C).
Den mousserande processen innebär en andra jäsning i slutna behållare. Sockret, naturligt eller tillsatt, metaboliseras sedan av jästen som frigör koldioxid som förblir instängd och upplöst och binder till proteinföreningar som genererar perlage (fil av bubblor).
De tre metoderna för mousserande vin (som vi INTE kommer att analysera för mycket i detalj) är:
- Klassiskt (traditionellt i flaska eller Champenoise)
- Charmat (i stora fartyg eller autoklaver)
- Marone Cinzano (eller överföring, delvis på flaska och delvis i autoklav)
Klassisk metod eller Champenoise för mousserande vin
Classic- eller Champenoise -metoden har använts i Italien i mer än ett och ett halvt sekel; de första var Gancia -familjen, men sedan 1994 har EU reserverat termen "Champenois -metod" endast för produktion av Champagne.
Etapperna är:
- blandning av basviner, noggrant övervägt av oenologen för att ge produkten de egenskaper som krävs;
- tappning i tunga glasflaskor med tillägg av "likör de tirage"(sockersirap + utvalda jästsvampar och små doser av mineraliska och klargörande ämnen); hermetiskt fönster med tillfälliga kronlock (avsedda att samla rester) och placeras horisontellt i mörka och svala rum;
- andra jäsningen eller prize de mousse (cirka 120 dagar): under denna period sker refereringen tack vare jäst och socker som tillsatts i föregående fas; inuti flaskorna måste trycket uppgå till minst 5 bar, uppmätt vid 20 ° C. Vid denna tidpunkt är vinet redan mousserande och följande faser används för att ge värde och kvalitet
- mognad på jäsningen (minst 9 månader, upp till flera år för de finaste mousserande vinerna): när sockret är slut, dör jästen och fälls ut på flaskväggen; regelbundet skakas flaskorna för att förhindra att jäsningen fastnar på väggarna; syftet med denna fas är att ge vinet de aromatiska ämnen som härrör från döden och efterföljande nedbrytning av jästcellerna
- reumage sûr pupitres (gradvis lutning av flaskorna med nacken nedåt); syftet med denna fas är att få sedimentet att falla mot kronlocket (som innehåller en polyetencylinder som kallas bidule, avsedd att underlätta uppsamlingen av sedimentet), för att sedan enkelt kunna ta bort det.
- disgorgement (frysning av flaskhalsen och eliminering á la glace); tack vare denna fas avdrivs sedimentet genom att ta bort kronlocket
- tillsats av sirap, konjak och andra föreningar, avsedda att fylla flaskorna som berövas en del av deras innehåll från disgorgement; sammansättningen av den tillsatta blandningen påverkar avsevärt egenskaperna hos mousserande vin.
- täcka med en kork svamp cap.
Charmat -metod för mousserande vin
Charmatmetoden används för 90% av den totala produktionen (enklare, fruktiga och billigare viner). Den största skillnaden är att den andra jäsningen inte sker i flaskan utan i en autoklav, medan uppströmsfaserna är nästan desamma som i den tidigare metoden:
- beredning av basvinet;
- möjlig tillsats av socker och tillsats av jäst, med efterföljande jäsning i 20-30 dagar vid 14-18 ° C;
- för torra mousserande viner sker mognaden på jästen, för de söta går den omedelbart vidare till nästa fas:
- stabilisering vid -3 / -4 ° C: blockering av jästaktivitet
- sterilisera filtrering för att eliminera jäst och föroreningar
- Isobarisk tappning för att inte sprida koldioxiden.
Mousserande mousserande viner klassificeras i 3 typer: ingen vistelse på jästen, kort vistelse (3 månader) och lång vistelse (6-9 månader).
Andra alkoholhaltiga alkoholer Alkoholtest Alcopops Cocktail Alkoholhaltiga alkoholberäkningar Cognac Gin Grappa Alkoholhalt Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Mousserande vin Spritdrycker Vin Portvin Vermouth Vodka Vov Whisky Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötmjölk Frukt Avrika Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Grundberedningar ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnors, mammas och pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holiday recept Alla hjärtans dag Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
