Vin

Definition och ursprung

Vin är en alkoholhaltig dryck som erhålls genom jäsning av fruktos som finns i druvan (eller dess pressning, kallad must), frukt av vinstocken (vitis vinifera), av svampar som tillhör familjen saccharomyces.

Som ofta händer kunde upptäckten av vin ha varit helt oavsiktlig; de arkeologiska fynden som har lett fram druvor eller fermenterad druvsaft är väldigt många. och de äldsta går tillbaka till den neolitiska perioden, men dessa fynd är inte tillräckligt för att visa att människan använde dem medvetet och systematiskt. Å andra sidan vet vi med säkerhet att så tidigt som 3000 f.Kr. (För 5 000 år sedan!) Vinproduktionen var en grundläggande del av den agronomiska och kommersiella sektorn.
Hittills är vinproduktionen utbredd över hela världen; specifikt är Italien ett av de mest representativa länderna för produkternas höga kvalitet, erhållen tack vare den djupa traditionen, kulturellt rotad.
Studiet av vin i alla dess aspekter (från produktion till provsmakning) sägs vinologi, medan i restaurangbranschen definierar kommersiell och smakansvarig, främst engagerad i kombinationer med mat, sig själv sommelier.

Klassificering

Vin klassificeras på grundval av:

• av produktionsområdet
• av druvproduktionens vinstock (typ av vitis vinifera)
• färg (vit, rosa eller röd)

De mest kända röda vinstockarna är: Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot noir, Zinfandel och Syrah; medan de mest kända druvsorterna bland de vita är: Sauvignon, Chardonnay, Muscat och Riesling.

OBS. Vinets färg beror på vilken druvsort som används och typen av vinifiering. genom att pressa druvorna utan att macera är det möjligt att få ett vitt vin också från röda druvor (eftersom färgen ger huden), medan det är möjligt att hantera drycken genom att dosera macerationen. det är möjligt: ​​antingen att använda en mild maceration av röda druvor och en ihållande maceration av en blandning av vita och röda druvor (kallad uvagio). Ett vitt vin, "fylligt" och med en mycket markerad gulaktig pigmentering, produceras genom vinifiering av vita druvor men med en god macerationstid.



Lätta kex med vin utan ägg och smör

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

• Gå till videosidan
• Gå till avsnittet Videorecept
• Se videon på youtube

Sammansättning

Vinets sammansättning beror på tre faktorer:

• Typ av druva
• Jäsning
• Vinframställningsteknik

Vin, som är en alkoholhaltig dryck, består huvudsakligen av vatten (80-90%) och alkoholhaltiga molekyler; dessa inkluderar:

• Etylalkohol (etanol - C2H5OH): det är produkten av den mikrobiella jäsningen av sockerarter
• Glycerin (1, 2, 3-propantriol,): det finns i portioner på 4-15 g / l, härrör från jäsning och ökar när alkoholhalten ökar
• Metylalkohol (metanol - CH3OH): det finns i vin i små portioner, lika med 20-200 mg, medan det vid högre koncentrationer blir potentiellt giftigt.Det härrör från jäsningen av pektinet i skalet; därför, ju högre urlakning av druvorna (från sex till tio dagar) och ju mer koncentrationen av metanol ökar
• Högre alkoholer (l-propanol, 2-metyl-l-propanol, 3-metyl-l-butanol)
• Butylenglykol: det är en sekundär polyalkohol av alkoholisk jäsning och dess koncentration är cirka 0,3-0,5 g / l
• Sockerarter: deras samordning beror på jäsningsnivån och på den extra andelen. De mest närvarande är fruktos och glukos, men det finns också en del av Icke-jäsbara kolhydrater sammansatta av xylos och arabinos
• Organiska syror: det finns mer än 50 typer och tillsammans bidrar de till vinets totala surhet, vilket dock uttrycks kemiskt i g / l vinsyra.
• Kväveämnen: dessa är desamma i druvor, men i lägre mängder
• Fenoliska ämnen: de härrör från druvor och inte från mikrobiell jäsning, men deras koncentration beror också på typen av vinifiering. Om mustningen av musten används är mängden polyfenoler i vinet direkt proportionell mot macereringstiden, även om typen av druvor som används representerar en "ytterligare inte likgiltig variabel. Polyfenoler utgör vinets färg, doft och stabilitet.

OBS. Vissa fenolämnen överförs från lagringstunnan till vinet.

• Mineralsubstanser: de kommer från druvor och är huvudsakligen: magnesium (Mg), natrium (Na), kalcium (Ca) kalium (K), fosfater, sulfater och klorider, totalt 2-3 g / l.
• Aromatiska ämnen: primära eller varianter, arom före jäsning, arom av jäsning, arom efter fermentering
• Vitaminer: dessa är samma som finns i druvor, med undantag för askorbinsyra (vit. C) som försvinner med vinifiering.
• Upplösta gaser: koldioxid, syre och svaveldioxid (tillsats).



sangria

Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.

• Gå till videosidan
• Gå till avsnittet Videorecept
• Se videon på youtube

Vin i kosten

Vin är en alkoholhaltig dryck och som sådan måste den övervägas; alkoholkoncentrationen i vin och berikat vin ställer en konsumtionsgräns, eftersom dessa är koncentrationer som varierar mellan 5,5% och 20%; vin är dock den enda alkoholhaltiga drycken som innehar flera näringsmolekyler av minst sagt betydande betydelse i förhållande till en blygsam alkoholhalt. De rekommenderade näringsintagsnivåerna för den italienska befolkningen (LARN) hävdar att:

"i SANAs vuxna befolkning" kan det dagliga alkoholintaget med måltider uppgå till 40 g hos män och 30 g hos kvinnor "

... och det betyder att med en genomsnittlig alkoholhalt på 10-11 g per 100 ml vin är det tillåtet att dricka upp till 3 glas (125 ml) vin för män dagligen och drygt två glas för kvinnor ; hos äldre minskas mängden till 30 g hos män och 25 g hos kvinnor.

OBS. Det rekommenderas inte att dricka vin i: graviditet, under 18 år, diabetes mellitus, ta vissa mediciner, köra bil.
Om det gillas (och det betyder INTE att systematisk konsumtion rekommenderas), ger vin (särskilt rött) en betydande mängd polyfenoler (särskilt tanniner och flavonoider, varav den mest kända är resveratrol). Dessa är nyupptäckta molekyler som har utmärkta hälsoförmåga bland vilka vi minns:

ANTIOXIDANT - ANTICANCEROGENIC - ANTIATEROGENIC

Sammanfattningsvis är det tillrådligt att bara dricka vin om du gillar det och inte heller i detta fall överskrida de ransoner som rekommenderas av LARN. Polyfenolernas bidrag är utan tvekan avsevärt och bidrar till att uppnå en tillräcklig mängd mänsklig näring, men den relativa alkoholkoncentrationen begränsar dess konsumtion till den vuxna och friska befolkningen. därför är det i speciella patologiska eller fysiologiska tillstånd tillrådligt att införa polyfenoler i kosten genom portioner av färsk frukt och grönsaker och extra jungfruolja.

Andra alkoholhaltiga alkoholer Alkoholtest Alcopops Cocktail Alkoholhaltiga alkoholberäkningar Cognac Gin Grappa Alkoholhalt Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Mousserande vin Spritdrycker Vin Portvin Vermouth Vodka Vov Whisky Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötmjölk Frukt Avrika Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra rätter Grönsaker och sallader Godis och desserter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappas Grundberedningar ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnors, mammas och pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Celiacrecept Diabetesrecept Holiday recept Alla hjärtans dag Vegetariska recept Proteinrecept Regionala recept Veganrecept