Så är harskhet
Harskning är en naturlig kemisk nedbrytningsprocess som fett, oljor och andra lipider genomgår.
Inom livsmedelssektorn är detta ett oönskat fenomen som leder till en försämring av de organoleptiska egenskaperna och utgör en potentiell fara för konsumentens hälsa.
Orsaker
Lipolytisk (eller hydrolytisk) harskning orsakas av lipasenzymer, som angriper triglycerider genom att lossa fettsyror från glycerol; närvaron av dessa näringsämnen i fritt tillstånd, och särskilt av kortkedjiga fettsyror, ger matlukt och obehagliga smaker ( smörsyra, till exempel, är ansvarig för den dåliga aromen av härsksmör). Fria fettsyror, och särskilt omättade, är också substratet för den så kallade oxidativa härskningen, från vilken peroxider härstammar som förökar sig med en radikal kedjemekanism .. Oxidativ harskhet leder till bildandet av olika typer av kemiska föreningar, som kännetecknas av obehagliga lukter och smaker, och att matens näringsegenskaper försämras (betydande förlust av fettlösliga vitaminer).
Förhindra mat härskning
Harskning kan gynnas av olika element, först och främst innehållet i fleromättade fettsyror.
Tillgänglighet av syre (luft)
Långa förvaringstider
Tillsats av inerta gaser som kväve (industrimiljö), väl sluten behållare efter användning (hemmiljö)
Förekomst av organiska katalysatorer (såsom klorofyll och porfyriner) och oorganiska, såsom spår av koppar, järn, bly, kobolt etc.
Frånvaro av katalysatorer och överflöd av antioxidantföreningar som vitamin E, karotenoider, polyfenoler, vitamin C och flavonoider. Fläskfett, till exempel, härsknar snabbt på grund av den nästan totala frånvaron av naturliga antioxidanter.
För att förhindra harskning lägger livsmedelsindustrin vanligtvis till antioxidanter till produkter som är särskilt rika på lipider; bland dessa minns vi askorbinsyra, askorbylpalmitat, butylhydroxianisol (BHA), butylhydroxitoluen (BHT) och propylgallat. Andra konserveringsmedel, såsom etylendiamintetraättiksyra (EDTA), undviker oxidation på grund av oorganiska katalysatorer, sekvestrerande metallatomer.
För det som har sagts är de oljor som är mest mottagliga för härskning just de som är vänliga för vår hälsa (vindruvfröolja, hampolja, linolja och andra oljor rika på omega-3 och omega-6). Genom kallpressning och lagrad i på ett lämpligt sätt kan dessa oljor härskna och orsaka hälsoproblem för dem som konsumerar dem. Exempelvis kan närvaron av mutagena medel predisponera för risken för tjocktarms- och matsmältningscancer. Dessutom får vi inte glömma att samma oxidationsfenomen som är ansvariga för härskning kan uppstå på ett viktigt sätt inuti organismen (där det finns ett överflöd av syre). Av denna anledning rekommenderas att kombinera omega-3 och omega-6 med tokoferoler (vitamin E).
Andra livsmedel - Oljor och fetter Jordnötssmör Kakaosmörsmör Greaves Vetegroddjur Fetter Margarin Grönsaksgrädde Tropiska oljor och fetter Stekoljor Vegetabiliska oljor Jordnötsolja Borageolja Rapsolja Krillolja Vallmofröolja Fröolja Pumpa Avokadoolja Hampolja Safflorolja Kokosolja Torsk leverolja Vetegroddsolja Linolja Macadamiaolja Majsolja Mandelolja Hasselnötolja Valnötolja Olivolja Palmolja Fisk Rapsolja Risolja Pomace olja Fröolja Sojabönolja Grapeseolja Extra virgin olivolja Sesamfrön och sesamolja Fett ANDRA ARTIKLAR OLJOR OCH FETT Kategorier Mat Alkoholister Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk- och fiskeriprodukter Salami Kryddor Grönsaker Hälsorecept Förrätt Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Sekund pi agerar Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbeter Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Protein Recept Regionala recept Veganrecept
