Nisin är en bakteriocin producerad av stammar av Lactococcus Lactis, underarter lactis och cremoris.
Bakteriociner är ämnen av en proteinnatur som syntetiseras av vissa bakterier i syfte att hindra tillväxten av andra mikroorganismer i samma miljö. I synnerhet är nisin aktivt mot positiva GRAM (streptokocker, baciller och klostridier), medan det inte har någon aktivitet mot negativa GRAM.
När det har tagits nedbryts och inaktiveras nisin snabbt av gastriska och pankreasproteaser; följaktligen påverkar det inte den mänskliga tarmmikrofloran negativt. Dess användning inom industriområdet gäller främst livsmedelssektorn, där det tillsätts som konserveringsmedel (E234) i fruktjuicer, sura såser (majonnäs, ketchup), konditorivaror och mejeriprodukter (det finns naturligt i mejeriprodukter). Nisin, i synnerhet, utför sin antimikrobiella verkan vid surt pH, medan det redan är inaktiverat under förhållanden med liten grundlighet.
