Välkommen till köket på My-personaltrainerTv. Idag kommer vi att ta itu med ett ganska tagget ämne, ofta tyvärr underskattat: bevarande av mat i olja. Med tanke på ämnets känslighet har jag bestämt mig för att ge dig några mycket viktiga grundläggande teoretiska föreställningar, att tillsammans förstå vad som är de möjliga riskerna och faror relaterade till konsumtion. av otillräckligt beredda konserver i olja.
Bland de mest kända farorna står "berusningen från C. botulinum, en anaerob bakterie med högtemperaturresistenta sporer, som kan producera ett livshotande neurotoxin. Låt oss kort komma ihåg att sporer är speciella former av motstånd som bakterier har för att överleva även under förhållanden som är ogynnsamma för dem. Men låt oss fortsätta steg för steg.
Nej, för att...
- Det har ingen effekt på anaeroba bakterier (t.ex. Botox)
Lösningen är att utsätta maten som ska bevaras i olja för speciella behandlingar, som kan garantera dess mikrobiologiska hälsa (t.ex. försurning, saltning, pastörisering).
Fortsätt läsa artikeln eller titta på sammanfattningsvideon om oljebesparing.
Titta på videon
- Se videon på youtube
För att förstå faran med botulinumtoxiner, tänk bara på att ett enda gram kan döda 10 miljoner människor!
Vänligen notera
För att göra livsmedelskonserver säkra är det därför viktigt att BLOCKA eller FÖREBYGGA SPORGERMINATION.
- Försurning (pH <4,5): metod som innebär att man kokar eller blancherar maten i en sur lösning (bestående av vatten och ättika eller vinäger ensam). 4.5) är en oumbärlig metod i bevarande i olja, för att förhindra spiring av botulinumsporer.
- Saltlösning / saltning: konservering av maten i saltlösningskoncentrationer på 10-33%. Denna behandling är idealisk för konservering av vissa livsmedel, såsom oliver, kapris och ansjovis.
- Tillsats av socker (50-60%): oumbärlig behandling vid beredningen av sylt och marmelad.
- Sterilisering vid 121 ° C i minst 3 minuter. Denna metod, som är nästan omöjlig att utföra hemma, utförs på industriell nivå med hjälp av autoklaver. Sådana temperaturer förstör alla värmebeständiga sporer, som eventuellt finns i konserverna.
Medan sporerna i C. botulinum typ A tål temperaturer på 100 ° C även i 5 timmar, är det förstått hur den klassiska värmebehandlingen av burkar i vatten inte ensam kan garantera 100% mikrobiologisk säkerhet. När man förbereder konserver i olja hemma är det därför nödvändigt att tillgripa ytterligare behandlingar, såsom förebyggande försurning (se nedan). - Frysning
- Torkning
Livsmedel som är rika på salt eller socker och konserver med ett surt pH (<4,5):
- Torkade livsmedel (t.ex. torkade tomater)
- Fruktkonserver rika på socker (sylt och marmelad)
- Djurkonserver rik på salt (t.ex. saltade ansjovis)
- Grönsakskonserver i saltlake (t.ex. oliver)
- Grönsakskonserver med surt pH (tomatsås)
Som ett alternativ till pastörisering, på industriell nivå, kan produkten utsättas för sterilisering vid högre temperaturer (121 ° C i minst 3 minuter). När man når sådana temperaturer är det möjligt att sterilisera maten (förstörelse inte bara av toxiner, utan också av sporer), därför blir den förebyggande försurningsbehandlingen som beskrivs i punkt 3. Överflödig. Ibland föredrar även industrin ibland att välja en "förebyggande försurning, för att kunna utföra en mildare värmebehandling (pastörisering vid 80/90 ° C i 10/20 minuter), till fullo fördel av produktens konsistens och näringsegenskaper.
Även bara en av de aspekter som anges ovan borde sätta igång en väckarklocka.
Det bör dock upprepas att faran för botulinum också ligger i dess relativa "osynlighet": det är faktiskt inte ovanligt att den förorenade maten inte visar några tecken på betydande förändringar eller försämringar. misstanke om förändring, rekommenderas att inte öppna eller smaka på konserverna i olja.
