Vad är vakuumet?
De vakuumförpackade är en matkonserveringsteknik som utförs genom att från insidan av en behållare eliminera luften (upp till 99,9%) genom sugning. Följaktligen befinner sig maten i behållaren i ett negativt miljötryck.
Många vet inte att vakuumet också används vid bevarande av vin, direkt i flaskor som redan är öppna; för att göra detta används ett hermetiskt gummipropp för att sätta in det i nacken och en manuell pump för att suga ut luften.Nyligen har flaskformade vinpluggar också patenterats som automatiskt skapar ett vakuum i behållaren. Detta gör att dryckerna kan bevarad. helt din egen originalbukett.
Uppenbarligen syftar vakuumbehandlingen av drycker till att eliminera så mycket luft som möjligt, men det är långt ifrån de procentsatser som anges för livsmedelsvakuumförpackning. Detta beror främst på behållarens (glasets) styvhet, vilket inte tillåter att luften i den kan sugas ut helt.
Vakuumförpackade frysta livsmedel
Varför också dammsuga en fryst mat?
När det gäller denna sista teknik, säkert lite använd jämfört med de andra, kommer många läsare att undra vad den kan vara användbar. Svaret är ganska enkelt; det är inte en fråga om hållbarhet (produktens livslängd eller hållbarhet), utan snarare för att behålla de organoleptiska och smakegenskaperna.
De "dammsugna" livsmedlen, särskilt de som tillagas och sedan fryses (helst kylda), bevarar totalt den ursprungliga smaken och aromen. Med denna teknik undviks de klassiska nackdelarna med lagring vid negativa temperaturer, som är:
- Försämring ("matlagning" med kyla) av matytan och missfärgning samt konsistens
- Förvärv av en lukt och en smak som bättre kan identifieras som "smak / arom från kylen eller frysen".
Det följer att vakuumförpackade frysta livsmedel kan förlänga deras integritet längre än normalt och att de använder sig av större organoleptiska och gustatoriska egenskaper även nära hållbarheten (för en produkt som bearbetas hemma, inte mer än 1-3 månader, beroende på temperatur).
Medel och verktyg
För att framkalla vakuum i livsmedel krävs två grundläggande komponenter: maskinen och behållarna.
Vakuummaskinen, även kallad Vakuum, är ett instrument som extraherar luften från påsen som innehåller maten och förseglar den genom värmeförsegling i två remsor, respektive placerade på toppen av behållaren. Det finns två versioner: bell and bar; klockan är verkligen den mest effektiva.
Vakuumpåsarna är påsar av plast (eller polyeten) eller aluminium, lämpliga för mat. De kan vara släta och enstaka, präglade och i rullar, för matlagning eller till och med anti-UV-strålar (vanligtvis används för kött).
Vakuumförpackningsprocessen är ganska enkel. Maten läggs tillbaka i påsen, öppningen av den placeras i maskinen och sedan väntas luftuttaget och värmeförseglingen när de väl har börjat. UPPMÄRKSAMHET!
Det vanligaste misstaget vid vakuumpackning är att smutsiga påsens ovansida; då blir värmeförseglingen inte helt effektiv och suger (mer eller mindre snabbt) den yttre luften genom den defekta stängningen.
Effektivitet
Vakuummetodens effektivitet för konservering är främst kopplad till eliminering av syre. Denna gas, som endast finns i luften för 21%, är ett kraftfullt oxideringsmedel och orsakar brunfärgning av livsmedel. En del av mikroorganismerna som ansvarar för mat degeneration är typ aerob, det vill säga den lever och förökar sig tack vare närvaron av syre (lite som människan!). I praktiken förlängs matkonserveringen tack vare vakuumet genom att agera på två olika fronter: bakteriell inaktivering och minskning av icke-enzymatisk oxidation av mat.
Kontraindikationer
Visst, när man läser vad som har skrivits hittills verkar det som om vakuumförpackning är den slutgiltiga lösningen på alla livsmedelsbevaringsproblem. Detta är uppenbarligen inte fallet!
Först av allt (lyckligtvis idag mindre än på 90 -talet) har ett bra professionellt klockvakuum en mycket låg kostnad. Du kan hitta förstahandsinstrument från 1500 € upp till nästan 13000 €; det är inte billigt! Som om det inte vore det nog, till och med vakuumpåsar (plast eller aluminium) är verkligen inte bland de "billigaste" artiklarna; vi specificerar att de är "engångsbehållare", åtminstone i teorin! Mångfaldig användning av dessa påsar orsakar en avsevärd ökning av matrisken förorening, vilket totalt upphäver användningen av vakuumförpackningar för bevarande.
Det finns också en annan ganska viktig vakuumdefekt. I maskinens värmeförseglingskomponent (speciellt vid förvaring av flytande livsmedel eller användning av påsar) finns det en ansamling av matrester som en kritisk punkt för den så kallade korskontaminationen. återigen är risken att helt upphäva användningen av vakuumförpackningar för bevarande.
Ett annat mycket viktigt förtydligande måste göras: vakuumet förstör inte den blandade bakterielasten och hämmar det inte helt. Detta händer eftersom många mikroorganismer kan leva eller överleva även under promiskuösa förhållanden; det är fallet med bakterier fakultativa aerober / anaerober. Dessa mikroorganismer, som tolererar miljön med och utan syre, trots att de skryter med större spridning i en eller annan omständighet, är alltid aktiva. obligatoriska anaerober, det vill säga de som växer endast i frånvaro av syre; det är därför avdragsgillt att vakuumet bara kan underlätta dess livscykel. Det är inte allt; även med hänsyn till endast bakterierna obligatoriska aerober, som bör förgås i avsaknad av syre, lyckas några av dessa fortfarande överleva. Denna anpassningsförmåga beror på dess potential sporogen; de kan skydda sig inifrån sporer som fungerar som en riktig rustning. Mikroorganismerna faller därför i "viloläge" tills de optimala förutsättningarna för kläckning / spiring uppnås.
Genom att "klippa av tjurhuvudet", för att förhindra att en eller flera av de ovannämnda omständigheterna manifesterar sig, uppfanns vakuumkokning. Genom att applicera värmebehandlingen på redan dammsugna livsmedel är det möjligt att framkalla pastörisering av maten och ibland nästan uppnå sterilisering. Uppenbarligen är inte alla mikroorganismer desamma. Icke-sporbildande sådana som växer vid låga eller medeltemperaturer är de första som dör; samtidigt motstår andra högre temperaturer och slutligen går inte sporerna under även vid koktemperatur.
Vakuumlagning
Som väntat är vakuumets sista gräns den som tillåter tillagning av matlagning. Detta, som ursprungligen endast applicerades i en ånga eller blandad ugn, för medelstora och stora livsmedel (främst kött), används nu i stor utsträckning också genom kokning eller i en tryckkokare och påverkar också vegetabiliska livsmedel.
Processen med vakuumtillagning i ugnen är enkel: efter skapandet av vakuumet (ibland med integrering av modifierad atmosfär) appliceras tillagning (mer eller mindre förlängd beroende på produkten) vid programmerade temperaturer på 65-98 ° C.
När det gäller vakuumtillagning av små livsmedel, kanske av vegetabiliskt ursprung, är det istället tillräckligt att sänka vakuumpåsen i kokande vatten upp till önskad tillagningsnivå.DEN STORA fördelen med kort vakuumtillagning för grönsaker beror på att dessa, på grund av nedbrytning av cellulära enzymer ska du INTE oxidera och helt behålla den ursprungliga färgen, smaken, aromen och konsistensen.
Ytterligare ett plus
Vi avslutar artikeln med att nämna en stor fördel med sous-vide-tillagning.På grund av miljötryck inuti den vakuumförslutna påsen, som vi kommer ihåg att vara NEGATIV (dvs. <1 bar atmosfärisk vid havsnivå), sjunker koktemperaturen betydligt. Det betyder att om jag sänker ner ett vakuumförpackat livsmedel i kallt vatten i en kastrull och sedan lägger det sista på elden, kommer maten att börja laga snabbare och vid lägre temperaturer. Självklart, på grund av gasexpansion, stämmer atmosfären inuti kuvertet blir också långsamt positivt; om värmeförseglingen lyckas blir detta (när den ursprungliga temperaturen återställs) igen negativ och vakuum.
Fördelarna med detta system är olika; förutom hållbarheten, som vi redan har pratat om, observeras följande:
- En större färskhet av maten vid användningstillfället, därför ett optimalt underhåll av färg, arom och smak
- En exceptionell konservering av matvätskor.
Denna sista punkt gör det därför möjligt att få större livsmedelsutbyte och sänka kostnaderna för råvaror.
