Allmänhet om oliver
Oliver representerar en typisk mat från Medelhavsdieten och deras konsumtion sker genom att äta båda hel frukt, både kryddoljan som erhålls från den.
Underarterna och sorterna av Olea europaea L. (olivträd) som finns i världen och i Italien är många och producerar oliver som skiljer sig åt i form, storlek, färg, mognadssäsong och typ av destination för konsumtion.
Oliverna når mognad i olika perioder beroende på sort, de tidiga är redo att skördas i oktober, medan de sena pågår till december eller januari; med mognad ökar oliverna deras andel lipider och minskar den vattenhaltiga; Därför, om druvorna är avsedda att pressa efter olja, är det GRUNDLÄGGANDE att identifiera rätt skördstidpunkt (med respekt för klimatvariablerna, teknikerna och tidpunkten för skörd och lagring, etc.). För information om skörd av oliv, se artikeln tillägnad.
Nyfikenhet: medan det i de inhemska områdena är en primär försörjningskälla, i andra geografiska områden där det introducerades är olivträdet inte lika uppskattat. i Australien, till exempel, " Olea europaea L. utgör en riktig ogräs.
Pasta alla Puttanesca
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Svarta oliver är en karakteristisk ingrediens i pasta alla puttanesca
Olivträd, olivträdet
De oliver de är artens frukter (drupes) Olea europaea L., släkt Olea och familjen Oleaceae (även kallad oliv). Det är ett vintergrönt träd som är infödd i Medelhavsområdet, Afrika och Asien, som genom århundradena också har exporterats någon annanstans; har specifika egenskaper baserade på sorterna, men de senare är mer eller mindre alla gemensamma för:
- Kort och kraftig stam som inte överstiger 8-15m i höjd (förutom Pisciottana, typiskt för regionen Kampanien, som överstiger 15 meter i höjd).
- Gröna eller silverfärgade blad, långsträckta i formen och mellan 1 och 3 cm långa
- vita blommor
- Frukt bestående av små druvor som vanligen kallas oliver; dessa är gröna i ett omoget tillstånd, men när de mognar blir de mörkare och tenderar att bli lila för att bli helt svarta.
UPPMÄRKSAMHET! De svarta bordsoliverna som finns på marknaden skryter med en färg så mörk att den verkar nästan NATURLIG; utseendet lurar faktiskt inte! Dessa är artificiellt färgade druvor med hjälp av kemiska ämnen järnsulfat (saltet avvätesulfid).
Parasiter av oliver och olivträd
Den mest skadliga multicellulära parasiten för oliver är Dacus oleae, som lägger sina ägg i druperna kort innan de mognar och gör dem oätliga; å andra sidan Svartskala bugg (en cochineal) och Curculio nucum (sa skalbaggen också vivel). Dessa organismer kan bekämpas både med bekämpningsmedel och med integrerad eller biologisk bekämpning av skadedjur.
där Olea europaea L. kan drabbas av den negativa effekten av vissa svampar, bland vilka vi minns "Oleaginum cycloconium, medan i gruppen av bakterier är det mest skadliga Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Underarter av olivträd
Som vi har sagt finns det många underarter och sorter av Europeiska L. och, för avslöjande av korrekthet, nedan kommer vi bara att lista de mest kända underarterna; tvärtom kommer vi att utelämna skillnaden mellan små sorter. Uppenbarligen producerar alla dessa sorter oliver med något olika morfologiskt-kromatiska egenskaper.
De vanligaste underarterna är:
- Olea europaea underarter europaea, typiskt för Medelhavsområdet
- Olea europaea underarter cuspidata, typiskt för Sydafrika, Östafrika, Arabien och sydvästra Kina
- Olea europaea underarter guanchica, typisk för Kanarieöarna
- Olea europaea underarter cerasiformis, typisk för Madeira
- Olea europaea underarter Marockansk, typiskt för Marocko
- Olea europaea underarter leperrinei, typiskt för Algeriet, Sudan och Nigeria.
Olivens struktur
Oliver har den typiska strukturen drupedärför består de av:
- Petiole med vilken oliven förblir bunden till växten till hösten / skörden
- Epicarp yttre (skalet, utanför vilket det finns ett skyddande vax som hindrar uttorkningen av frukten)
- Mesocarp mellanprodukt (massan av oliverna som innehåller lipidvakuoler i sin tur skyddad av vissa enzymer)
- Endokarp eller kärna, det vill säga medel för spridning av "Oleacea europea L.; detta har i sin tur en väldefinierad skiktning:
- Woody ytterbeklädnad och skrynklig (synlig del av endokarpen)
- Utsäde "korrekt" som innehåller andra triglycerider, som kan extraheras vid produktion av olja; kryddfettet som erhålls från fröna är emellertid inte kvalitativt jämförbart med den produkt som erhålls genom att pressa mesokarpen. Fröet är också känt som olivens mandel och består av:
- Frövita (ytterst)
- Episperm (mellanliggande)
- Embryo (innerst).
Utbytet av oliver för oljeproduktion är i genomsnitt ungefär:
- 60-70 kg must, bestående av 1/3 olja och 2/3 vegetabiliskt vatten
- 30-40 kg tomater
varifrån 17-18 liter olja utvinns utvinningslöst (cirka 20%). OBS. Förutom procentsatserna som anges i figuren varierar utbytet av oliver avsevärt i förhållande till de olika kvaliteterna hos O.europea L. och produktionssäsongen.
Sammansättning av mogna oliver
Vattenfall
40,0-50,0%
Olja
15,0-36,0%
Kväveämnen
1,5-2,0%
Icke-kvävehaltiga föreningar
18,0-24,0%
Fibrer
5,0-8,0%
Aska
1,0-2,0%
Genom att observera sammansättningstabellen för oliverna är det möjligt att märka ett visst intervall i molekylernas / elementens andelar; denna variation beror på flera faktorer såsom: variationen av Europeiska L., mogenhet av oliverna, det endemiska och årliga klimatet, jordens sammansättning och odlingsteknikerna. I synnerhet finns det stora skillnader mellan de olivsorter som valts för oljeproduktion (mer fet) och de för produktion av bordsoliver (rikare på vatten).
Andra artiklar om "Oliver"
- Näringsegenskaper hos oliver
- Oliver - Produktion och bearbetning
