Idag kommer vi att ha mycket roligt att förbereda en maträtt som har alla nödvändigheter för att betraktas som "molekylär" i alla avseenden! Vi blev förvånade över att se hur man gör falska kaviar och molekylära arier! Så idag ska vi sätta ihop några av dessa grunder för att förbereda en maträtt som en sann kock! Mitt förslag är rökt lax (hemlagad) med citronluft och myntkaviar!
Video av receptet
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
Receptets identitetskort
- 118 KCal kalorier per portion
-
Ingredienser
För emulsionen
- 1 msk balsamvinägerglasyr
- 1 matsked extra jungfruolja
- 1 matsked vatten
Till huvudrätten
- 2 250 g skivor färsk lax
- 1 matsked extra jungfruolja
- Cirka 100 ml torrt vitt vin
För den falska myntkaviar och för lösningen
- 4 g kalciumklorid
- 0,5 g bakpulver
- 1 g alginsyra
- 100 ml (för kaviar) + 150 ml (för lösningen) vatten
- Några myntablad
För citronluften
- Obehandlad filtrerad citronsaft
- 2 matskedar vatten
- 2 g sojalecitin
Material behövs
- Skålar i olika storlekar
- Durkslag
- Precisionsskala
- Stek med lock
- Skopa
- Nedsänkningsblandare
- Becker
- Spruta utan nål
- Pipett (tillval)
Förberedelse
- Rök först laxen enligt instruktionerna i DENNA VIDEO.
Vad består hemrökning av?
Att röka hemma är mycket lättare än du kanske tror. Följ bara råden nedan. Klä en skål med aluminiumfolie. Fyll skålen med torra aromatiska örter (som salvia, rosmarin, timjan, oregano) och torra blad (t.ex. lagerblad, torkade vitlöksblad). Slå på elden och blåsa för att bränna alla aromatiska träslag. Så fort elden slocknar kommer tjock rök att skapas. Sätt genast tillbaka skålen till den nedre delen av ugnen (avstängd!). Lägg maten som ska röka (lax, i det här fallet) på ett galler placerat direkt ovanför skålen och stäng ugnsluckan. Slå inte på ugnen! Låt maten röka i 1-3 timmar, eventuellt tända elden ett par gånger för mer intensiv rökning.- Hetta upp en non-stick-panna och häll en droppe extra jungfruolja. Bryn de rökta laxskivorna på hög värme, ett par minuter på varje sida. Deglasera sedan med det torra vitt vinet, låt alkoholen avdunsta och fortsätt tillaga på svag värme i cirka tio minuter.
- Under tiden förbereder du den myntade myntkaviar som passar till laxen. Blanda myntablad med vattnet. Filtrera allt genom ett tätt maskat durkslag för att ta bort myntbitarna. Häll tillbaka den filtrerade vätskan i bägaren och tillsätt alginsyra och bakpulver. Blanda allt igen och häll blandningen i en skål. Vänta tills skummet försvinner.
- Förbered under tiden lösningen där sfärifiering kommer att äga rum. Lös kalciumkloriden i vattnet i en skål.
- Ta myntsmoothien med en spruta och droppa den i lösningen av vatten och kalciumklorid. Dropparna med myntessens kommer att sfärisera omedelbart. Vänta cirka 30 sekunder för att få små sfärer bildade av en stabil beläggningsgel och en flytande kärna.
Varför och hur deformerade sfärerna?
Alginatet, i kontakt med kalciumjoner, polymeriserar och ger upphov till just dessa sfärer, kallade "droppe" eller "falsk kaviar".
Natriumalginat bildas av långa kedjor av polysackarider som har natrium på sidorna. Vid kontakt med en lösning av vatten och kalciumsalter sker en substitution: natrium ersätter kalcium och, med dubbel valens, håller två kedjor ihop. På detta sätt sammanflätas de olika polysackaridkedjorna med varandra för att bilda ett tyg.- Ta bort de erhållna sfärerna (falsk molekylkaviar) med en kaviarsked eller med en sil och tvätta dem försiktigt i kallt vatten. Myntbollarna är klara.
- Förbered nu citronmolekylär luft. Pressa saften från en citron och sila den. Häll saften i en bägare, tillsätt vatten och sojalecitin. Sänk ner stavmixern och blanda allt tills ett stabilt skum bildas. Så snart skummet bildas, luta bägaren och blanda på ytan.
Visste du att
Sojalecitin är huvudingrediensen för att göra så kallade "arier" eller "skum" i det molekylära köket. Sojalecitin - tillgängligt i form av granulat eller pulver - är en fosfolipid, en molekyl som består av ett polärt huvud (vattenlösligt) och en hydrofob svans (inte löslig i vatten). För just denna struktur anses lecitin vara ett utmärkt emulgeringsmedel eller ett ämne som kan binda icke-blandbara ämnen. Bland paren av icke-blandbara ämnen kan vi hitta vatten och olja eller luft och vatten. Vid beredning av luften utnyttjas lecitins förmåga att emulgera vatten och luft.- Förbered nu den medföljande emulsionen. Blanda balsamvinägerglasyren i en skål med olja och vatten. Samla lösningen med en mikropipett.
- Under tiden kommer laxen att vara klar att servera.
- Servera laxskivorna med myntedropparna (falsk kaviar) och citronmousse (luft). Skiva laxen med mikropipetten full av balsamico -emulsion. Tjäna.
Alices kommentar - PersonalCooker
Molekylärt kök är lika nyckfullt som roligt! När du väl har koll på det kommer du inte längre att kunna klara dig utan att skapa allt mer komplexa molekylära rätter! Få idéer? Missa inte mina nästa recept för molekylär matlagning!Näringsvärden och hälsa Kommentera receptet
Rökt lax med citronluft och myntkaviar är en maträtt rik på omega3 -essentiella fettsyror. Det är inte för energiskt och lämpar sig också för en kalorifattig diet; Dessutom är den lämplig för dieter mot dyslipidemi, högt blodtryck och diabetes. Proteinerna är rikliga och har ett högt biologiskt värde. Kolhydrater och fibrer saknas istället.
Den genomsnittliga delen av rökt lax med citronluft och myntkaviar kan variera mellan 200 och 300 g (235-350 kcal).
