Idag kommer vi att spela ett spel i köket, ett riktigt roligt experiment tänkt av kocken Carlo Cracco. Huvudingrediensen i detta test är ägget, äggulan för att vara exakt. Vi kommer att se hur man stelnar det utan att använda värme.I ett av mina tidigare molekylära experiment såg vi hur man förvränger ägget med ren alkohol och hur man lagar det i diskmaskinen, idag kommer vi att bli förvånade över hur man lagar mat - eller rättare sagt , hur marinera - äggulan med salt och socker.
Prova också ett alternativt recept: det bakade molnägget.
Video av receptet
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
Receptets identitetskort
-
Ingredienser
- 20 g äggulor (1 medium)
- 50 g salt
- 50 g socker
Material behövs
- Skålar
- Vattenfall
- Bordssked
Förberedelse
- Skala ett ägg och dela äggulan från äggviten: endast äggulan ska användas för att förbereda det marinerade ägget.
- Förbered en blandning av salt och socker i lika stora mängder (t.ex. 50 g salt och 50 g socker).
- Fördela hälften av socker- och saltblandningen i en skål. Placera äggulan i mitten och täck den helt.
Visste du att
du kan bara använda salt: effekten av "pseudokokning" av äggulan skulle vara densamma. Socker används helt enkelt för att minska aggressiviteten hos saltens smak i maten.- Låt äggulan vila i 3 timmar eller mer, beroende på den konsistens du vill uppnå.
Vad händer med äggulan?
Salt och socker är hygroskopiska ämnen, det vill säga att de kan absorbera vatten (och eventuellt fukt). I äggulan hittar vi proteiner och vatten (förutom en viss mängd fettämnen): om vattnet "fångas upp" av salt och socker, genomgår proteinerna denaturering (varva ner) och därmed koagulation (sammanflätning). De koagulerade proteinerna orsakar en förändring i äggulans struktur, som kommer att se fastare och mer kompakt ut på utsidan och mjukare på insidan. Om du vill ha en ännu fastare (”kokt”) äggula måste du förlänga marineringstiden.- Efter 3-4 timmar kan du ta bort marinaden från äggulan, skifta salt och socker med en sked.
- Tvätta äggulan snabbt i vatten för att ta bort så mycket salt och socker som möjligt.
- Det marinerade ägget är klart att serveras, kanske skärs i tunna skivor. Det kan ätas i sallader eller ovanpå pasta.
Alices kommentar - PersonalCooker
Från serien "tusen sätt att laga ägg" har jag här föreslagit en av de otaliga alternativa tillagningsmetoderna för denna mångsidiga mat: en nyfiken och mycket speciell beredningsmetod för att laga ägg utan att använda värme! Prova själv och engagera dig i dessa nästan unik marinad!Näringsvärden och hälsa Kommentera receptet
Det är inte möjligt att exakt fastställa vad det marinerade äggets näringsprofil kan vara; det är troligt att det liknar rå äggula, men mer koncentrerat eftersom det berövas vatten.
