Livsmedel som är rika på fetter eller lipider är alla de livsmedel som ur kemisk och näringsmässig synvinkel utmärks av sitt höga intag av triglycerider och / eller kolesterol.
Triglycerider och kolesterol
Fetter är ämnen som är lösliga i organiska lösningsmedel och inte särskilt lösliga i vatten; det är svårt att definiera den funktionella enheten för fetter, eftersom de representerar en ganska heterogen grupp av molekyler som alla är olika.
Klassificering av de viktigaste fetterna
Innehållande glycerol: Neutrala fetter (monoglycerider, di-glycerider och triacylglyceroler eller triglycerider), glyceroletrar (glykosylglycerider och fosfoglycerider; fosfatider; fosfatidylglyceroler; fosfoinositider)
Innehåller INTE glycerol: sfingolipider (ceramider; sfingomyeline; glykosfingolipider), alifatiska alkoholer och vaxer, terpener och steroider (kolesterol), fettsyror
- Triglycerider: triglycerider eller triacylglyceroler är neutrala lipider innehållande fettsyror kopplade till en molekyl av glycerol; i näring ger de 9 kcal per gram och representerar cirka 25-30% av energiransonen. Deras sammansättning i fettsyror representerar ett karakteristiskt element mellan en bra och en dålig kost; i själva verket är fettsyrorna som består dem vanligtvis olika från varandra (även om de i genomsnitt innehåller 16-18 mer eller mindre mättade kolatomer) och deras natur skiljer deras särdrag och deras näringspåverkan.
- Kolesterol: kolesterol är den vanligaste steroiden i kroppen och är INTE nödvändig eftersom cirka 70% av totalen kommer från endogent acetyl-CoA. Det är ett grundläggande substrat för syntesen av steroidhormoner och vitamin D, dessutom representerar det ett strukturellt element i cellmembranen; det enda sättet att eliminera kolesterol är avföringen, där det hälls ut genom gallsalterna (föreningar som är ansvariga för matsmältningen av lipider i kosten).
- Viktiga komponenter: bland lipidmolekylerna finns också näringsämnen som kallas väsentliga, eller som kroppen inte kan producera oberoende. Bland dessa minns vi de fleromättade fettsyrorna i omega3- och omega6 -serien och de LIPO -lösliga vitaminerna: A, D, E , K.
Skillnad mellan livsmedel som är rika på fett
Bland de livsmedel som är rika på fett kan man skilja mellan dem endast rik på triglycerider, de där rik på triglycerider och kolesterol, och de som innehåller betydande mängder kolesterol men proportionellt sett inte lika rik på triglycerider.
Livsmedel som är rika på triglycerider
Livsmedel som är rika på triglycerider enbart är främst vegetabiliska kryddoljor. Denna matkategori utmärks av ett bidrag av triglycerider som motsvarar 99,9% av den totala vikten och endast spår av vatten. De ger 899 kcal per 100 g ätbar portion men deras kvalitativa sammansättning kan variera avsevärt beroende på extraktionsmat.
Oljorna skiljer sig från varandra på grund av beskaffenheten av de fettsyror som innehåller, vilket, som förväntat, bestämmer deras kemisk-fysikaliska egenskaper som är användbara i olika livsmedelsberedningar. Till exempel är oljor rika på enkelomättade och mättade fettsyror (hydrerade eller inte) men fattiga på fleromättade fettsyror mycket mer lämpliga för fräsning, eftersom de har en ganska hög rökpunkt (PF). Detta är fallet med palmolja (PF 240 ° C) men också "extra virgin olivolja (PF 210 ° C), den senare används begränsat i stekning på grund av de avgjort högre kostnaderna jämfört med tropiska extrakt eller Detsamma gäller för oljor som är användbara för konservering av livsmedel i olja; även i detta fall spelar innehållet av fleromättade fettsyror till nackdelen med livsmedelsprocessen: eftersom dessa näringsämnen är lätt peroxiderbara, skulle de negativt bidra till att produkten bevaras och underlätta dess härskning (lipidperoxidation). Därför är de inte lämpliga för konservering i olja. druvkärnor, soja eller solrosfrön, medan extra jungfruoljan (även rik på naturliga antioxidanter: E -vitamin och polyfenoler) sticker ut igen för sin höga hälsa även vid frekvent användning. Å andra sidan, i använd. rå Det är möjligt att använda många produkter som härrör från många råvaror, det viktiga är att den aktuella oljan erhålls genom kallpressning (t.ex. extra jungfruolja, soja, lin, etc.); Detta är ett absolut grundläggande krav, eftersom kryddoljans huvudsakliga näringskaraktär är tillgången på essentiella fettsyror (omega6- och omega3 -familjen) som, eftersom de är lätt termolabila, kan försämras efter extraktionsprocessen (klämning vid het).
Det finns också andra livsmedel rika på triglycerider men fria från kolesterol; bland dessa kommer vi ihåg:
- Oliven, en frukt från vilken olja kan utvinnas
- Avokado, en exotisk frukt med en mycket hög mättad lipidhalt
- Kokos, en exotisk frukt med ett mycket högt lipidinnehåll av medellånga fettsyror (liknande bröstmjölks), från vilket det är möjligt att utvinna oljan
- Jordnötterna, en "rostad" baljväxt från vilken olja kan utvinnas
- Vissa achenes mer kända som torkad frukt: valnötter, mandel, hasselnötter, pekannötter etc.
Som redan nämnts är livsmedel som är rika på triglycerider vanligtvis av vegetabiliskt ursprung och deras betydelse i kosten varierar beroende på den specifika produkten och dess egenskaper, eller snarare beroende på vilken typ av fettsyror som utgör dem. Vi påminner dig också om att bland alla de livsmedel som nämns ovan finns det INGA produkter som faktiskt är rika på eikosapentaensyra (essentiell fettsyra i kategorin omega3 - EPA), som istället är mycket närvarande i olika livsmedel av animaliskt ursprung.
Livsmedel som är rika på triglycerider och kolesterol
Livsmedel som är rika på triglycerider och kolesterol är produkter av animaliskt ursprung; Det bör understrykas att dessa, bortsett från vissa särskilda fall, också kännetecknas av mättade fettsyror, därför vanligtvis hyperkolesterolsänkande och potentiellt skadliga för det kardiovaskulära systemet.
Livsmedel som är rika på fett, särskilt triglycerider och kolesterol, är SÄRSKILT:
- Några slaktbiprodukter eller komponenter i den femte-fjärde: bland dessa kan vi skilja hjärnan (även rik på essentiella fettsyror och fosfolipider) och levern.
- Grädde, mascarpone och lagrade ostar (alla): uppenbarligen finns det en viss variation i det totala fettinnehållet som beror på råvaran för osttillverkning: get, buffel, får- eller komjölk, hel, skummad eller delvis skummad. Några exempel på lagrade ostar är: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (alla), Emmenthal, Edamer, helmjölksprovol etc.
- Smör, ister, ister, ister, talg och skal.
- Vitt kött MED HUD: i sig rekommenderas vitt kött i kosten för "hyperkolesterolemiskt eftersom det utmärks av en" utmärkt "tunnhet"; situationen är omvänd om den konsumeras MED HUD, som innehåller mycket höga portioner av både kolesterol och triglycerider.
- Fett kött, fyllda och saltade men INTE FÄRDIGA: allt. Från bacon till korv; från revben till mortadella.
- En del fisk och alla ägg från fiskeriprodukter: några exempel är ålen (med de tillämpliga skillnaderna relaterade till ursprung, storlek och säsong för fångst), tonfiskmagen (även om den är mycket rik på EPA och låg i mättade fettsyror), stor exemplar av lax (även om de är mycket rika på EPA och låga i mättade fettsyror), kaviar, klumpfiskrom, bottarga, sjöborrar, flygfiskrom (används ofta vid beredning av rå japansk mat). OBS. Fiskens skinn, som det av vitt kött, bidrar till att avsevärt höja halterna av totalt fett som introduceras med kosten.
- Äggula: används mycket i bakverk, till exempel vaniljsås, vaniljsås etc.
Mat rik på kolesterol men låg på triglycerider
Överraskande faller vissa fiskerivat i denna kategori; för dem som inte vet är det korrekt att säga att befolkningen INTE äter tillräckligt med fisk (särskilt blå fisk), men blötdjur och kräftdjur som tvärtom konsumeras i stor utsträckning globalt, INTE faller i denna kategori. BIVALVI -blötdjur och kräftdjur utmärks av ett anmärkningsvärt bidrag av kolesterol i förhållande till ett innehåll av triglycerider som inte är överdrivet; särskilt nämner vi:
- Musslor och ostron: särskilt under reproduktionsfasen ändrar dessa organismer sitt kolesterolinnehåll för att följa den hormonella befruktningscykeln
- Räkor, krabbor och alla derivat: inklusive krabbkött, krabbklor (stekt), surimi, räksvansar, skalade räkor etc.
OBS. I listan nämns ENDAST livsmedel som är rika på fetter vars näringsvärden är kända, men det kan härledas att andra "liknande" produkter som tillhör samma kategori / släkte (som scampi med avseende på de kräftdjur som nämns i de senaste punkt) kan de skryta med samma kemiska näringsegenskaper och måste därför behandlas som sådana.
Bibliografi:
- Den molekylära grunden för näring - G. Arienti - Piccin - sida 131
- Rekommenderade näringsintagsnivåer för den italienska befolkningen (LARN ) - Italian Society of Human Nutrition (SINU)
