Med orden prästhatt kunde vi därför identifiera:
- Färskt styckning av nötkött, som är en del av förkvarteret, närmare bestämt axeln; andra synonymer är "axel" och "axelmassa"
- Fläskkorv "att tillagas" - som till exempel cotechino, zampone och salama da sugo från Ferrara - typiskt för Po -dalen, från provinserna Parma och Piacenza, som åtnjuter erkännandet av Typical Agri -Food Product (PAT) ). Den förpackas genom att separera häftklamrarna och scapula -musklerna, som kommer att garvas med salt och kryddor och sedan stoppas i skalet på lämpligt sätt bearbetade och sys i form av en triangel. En kryddperiod kommer att följa mellan två träbrädor, varefter den är klar att tillagas på traditionellt sätt. Obs! Till skillnad från korven som nämns ovan innehåller den här hela anatomiska snitt, inte malda.
Källor till proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer - särskilt i B -gruppen - och specifika mineraler - främst biotillgängligt järn, fosfor och zink - båda typerna av prästhatt tillhör den första grundläggande livsmedelsgruppen. Liksom allt kött är de också en naturlig källa till kolesterol, mättade fettsyror - globalt lika med eller till och med mindre än omättade, även om förhållandet kan variera beroende på fall - av puriner och aminosyra fenylalanin - kontraindicerat för överkänsliga personer men ofarligt för friska människor. De har inte en särskilt hög smältbarhet. Andelen och konsumtionsfrekvensen för det anatomiska snittet och korven är olika.I det första fallet kan den läggas över den för allt färskt kött, i det andra - på grund av den eventuella närvaron av fett som finns i beläggningsskalet - det är lägre ..
I köket används båda typerna av prästhattar för att förbereda andra kurser; detta betyder inte att de inte kan vara ingredienser av utmärkt kvalitet för utvalda malade produkter avsedda för såser och fyllningar. Prästhatten anses vara ett snitt av låg kvalitet. Den är rik på kollagen och lämpar sig enbart för långvarig matlagning och absolut inte för rå mat eller blodpreparat. Axeln och coppen används normalt vid tillagning av "pulled pork", ett typiskt amerikanskt recept som kan reproduceras både på grillen och i ugnen. Det är en av de mest lämpliga bitarna för bräserat nötkött. Kokt, nötköttet är en del av det officiella receptet för kokt kött från Piemonte och används ofta för att förbereda köttbuljong.
Snittet av färskt kött i prästhatten har en måttlig kostnad; korven är däremot dyrare för den bearbetning den kräver, men som för alla produkter beror denna egenskap framför allt på underarten eller djurrasen, kön, ålder, avel etc.
med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler. De har en genomsnittlig energiinmatning för det anatomiska snittet och högre för korven.
Kalorier tillhandahålls huvudsakligen av proteiner och lipider - högre i fläskkorv - medan kolhydrater saknas. Peptider har ett högt biologiskt värde, dvs de innehåller alla essentiella aminosyror i rätt mängder och proportioner jämfört med den mänskliga modellen. Fettsyror de är övervägande omättade, särskilt enkelomättade, följt nästan lika av mättade; fleromättade, som huvudsakligen består av omega 6, är den minst relevanta fettdelen.
Kolesterol finns i betydande mängder, särskilt i fläskkorv, medan det i nötköttsmuskler kan definieras i linje med muskelköttkategorin - därför klart lägre än äggula, kräftdjur, vissa blötdjur, slaktbiprodukter etc. Båda typerna av prästhattar innehåller inte kostfiber, gluten och laktos; fläskkorv kan mogna till en viss koncentration av histamin, istället har de betydande mängder puriner och fenylalanin aminosyror.
Ur vitaminsynpunkt är dessa livsmedel i linje med produkter som tillhör samma kategori. I förhållande till våra näringsbehov innehåller de huvudsakligen vattenlösliga vitaminer i grupp B, såsom niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobalamin (vit B12); de andra i B -gruppen är proportionellt mindre relevanta - tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyra (vit B5), biotin (vit H) - l "askorbinsyra (vitamin C) och allt fettlösligt (vit A, vit D, vit E, vit K).
Även med avseende på mineralsalter avviker de två typerna av prästhattar inte för långt från den relativa gruppen de tillhör. Järnhalten är bra, men också zink och fosfor; de ger också kalium.
, utan tillsats av kryddor och väl trimmade från fettet - från medelålders djur, därför inte mogna - det kan också användas i kosten vid vissa kliniska tillstånd som svår övervikt och hyperkolesterolemi - även om det vore lämpligt att föredra magert kött som kycklingbröst, kalkon, häst, mager fisk, etc. Fläskkorv, å andra sidan, som är täckt med skal, till vilket ett visst fettlager finns kvar, bör undvikas vid en kalorifattig, normolipid bantningskost.
Båda bör inte ingå i kosten för ofta och systematiskt, eftersom de måste varva med andra livsmedel med samma näringsroll: annat kött (vilt, slaktbiprodukter, fjäderfä), fiskeriprodukter (finfisk, kräftdjur, blötdjur) och ägg.
Rika på proteiner med högt biologiskt värde, de är mycket användbara i kosten för dem som har ett större behov av alla essentiella aminosyror; till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig idrottsutövning, ålderdom - för ätstörning och tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, defedation etc.
På grund av det rimliga kolesterolhalten och den acceptabla andelen mättat fett kan den anatomiska nedskärningen av prästens hatt användas i kosten mot hyperkolesterolemi, så länge portionen och konsumtionsfrekvensen är acceptabel. Obs: i terapi mat mot dyslipidemi är dock mindre lämplig än fisk - finnuts - rikt på omega 3 (EPA och DHA). Fläskkorv, å andra sidan, att vara rikare, bör undvikas. De är neutrala livsmedel för personer som lider av hyperglykemi och / eller typ 2 -diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och primär arteriell hypertoni.
Liksom annat kött ska de två typerna av prästhattar undvikas eller modereras vid svår hyperurikemi - tendens till gikt - och njurstenar eller litiasis orsakade av urinsyrakristaller; bör helt uteslutas från kosten för fenylketonuri. De visar inga kontraindikationer för laktosintolerans och celiaki, de bör också vara ofarliga för histaminintolerans.Både det anatomiska snittet och korven är märkbara källor till biotillgängligt järn och deltar i att täcka metaboliska behov, högre hos fertila kvinnor, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt veganer. Obs: Järnbrist kan leda till järnbristanemi. De bidrar till att tillfredsställa behovet av fosfor, ett mineral som är mycket vanligt i livsmedel men fortfarande mycket rikligt i kroppen - särskilt i benen i form av hydroxiapatit, i fosfolipiderna i cellmembranen och i nervvävnaden etc. zinkinnehåll - avgörande för produktionen av hormonell och enzymatisk antioxidant - det är mer än märkbart. De är inte att betrakta som väsentliga kaliumkällor, men de deltar fortfarande i att tillgodose kroppens efterfrågan - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diures och diarré; bristen på denna alkaliserande jon - grundläggande för membranpotentialen och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertoni - inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och allmän svaghet.
De två typerna av prästhatt är mycket rika på B -vitaminer, koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. De kan därför betraktas som ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion.
De är inte tillåtna i vegetarisk och vegansk kost; de är otillräckliga för hinduisk och buddhistisk kost. Fläskkorv är inte en kosher och halalmat.
Efter total tillagning är de också tillåtna i kosten under graviditeten. Den genomsnittliga delen av det anatomiska snittet är cirka 100-150 g; korvens lika med eller mindre än 100 g.
färsk, den används ofta till köttfärs avsett för hamburgare, köttbullar, köttsås, olika fyllningar etc.
På grund av köttets fasta och kompakta konsistens ska det inte ätas rått. Tvärtom, det kräver långsam och långvarig tillagning, vilket är viktigt för upplösning av kollagen. De mest lämpliga metoderna för värmeöverföring för tillagning av prästhatten blandas:
- Ledning: från behållaren / grytan till köttet och från matlagningsvätskan till köttet
- Konvektion: från luft och ånga till kött; det förekommer främst inuti ugnen eller täckta kokkärl.
De rekommenderade temperaturerna är medelstora och i allmänhet långa tider; till exempel, för att tillaga ett snitt på ett par kilo, kan ugnen ställas in på 140 ° C i cirka 3-4 timmar, så att köttet - lämpligt täckt - gradvis når 95 ° C i kärnan och därmed smälter kollagenet utan att torka ut. Genom att tillaga en mindre stek istället - högst ett kilo - kan du dra fördel av högre temperaturer (170-190 ° C) och kortare tider (cirka 60 ").
De mest använda matlagningsteknikerna eller -systemen är: braising, stuvning, indirekt matlagning med den amerikanska grillen och eventuellt i ugnen, kokning i vatten.
De mest kända italienska recepten baserade på prästhatten är: kokt kött i Piemonte-stil, stekfett och bräserat nötkött. Det är också en ingrediens för köttbuljong.
Matlagning av prästhatten - fläskkorv
Den påsade prästhatten - fläsk - är en förberedelse riktad mot sig själv. Det kräver en preliminär blötläggning för att mjuka den yttre skalen. Därefter tillagas det på samma sätt som cotechino, grytsalamin, salama da sugo Ferrara och zamponen; doppas i kallt vatten måste det koka upp och behålla det under den tid som krävs för att delvis lösa upp kollagenet - cirka 3 timmar.
Det går främst med stuvade linser, potatismos och olika såser som pepparrot (pepparrotsås) eller grön sås.
-cos-cause-e-trattamento.jpg)