KOST OCH LAX

Lax som mat: Hur äter man det?

Lax är en mat som lämpar sig för olika typer av konsumtion.

I "färskt tillstånd" är köttet delikat och behagligt (där "färskt" betyder "INTE bearbetat" med andra konserveringsmetoder än frysning); det finns också andra produkter som erhålls med hjälp av alternativa system, bland dessa är det mest karakteristiska "rökning (åtföljd av lätt saltning), men idag är konservering av konserverad lax med en konserveringsvätska (saltlake) också ganska utbredd. Mindre konsumeras (och mindre värdefull) är lax i form av paté.
Vad många inte vet är att lax INTE konsumeras enbart av muskler och fett, eller vad som vanligtvis förstås som "kött". Dess ägg, särskilt på vissa ställen, anses vara en riktig delikatess. Var dock försiktig! Förvänta dig mer eller mindre "anonym" smak, som liknar klumpfiskrom eller flygfisk, eller den som är van vid den känsliga smaken av rysk kaviar, kan bli obehagligt besviken; laxrom utmärks av en antydan till minst sagt "explosiv" av omega 3 , så intensiv att den överträffar alla andra ingredienser i skålen. Även vissa laxavfall verkar ätbara och överlag trevliga för smaken; levern är förvisso den mest kända. Liksom det tidigare nämnda orgeln av torsk, blåhaj och annan fisk från kallt hav, laxlever är också mycket rikt på omega 3 och, tillsammans med andra delar av "avfall" i den relaterade kötthandeln, används ofta för formulering av kosttillskott. I och för sig är laxlever en ganska enkel produkt att tillaga, men eftersom det är ett organ som är väsentligt utsatt för vissa föroreningar, om det är avsett att användas som livsmedel, bör det erhållas från kontrollerade djur, utan att i stället ignorera de växtdjur utan att respektera disciplinen.
När vi återvänder till köttet av lax, nämner vi kort de mest populära recepten i vårt land som, för att vara ärlig, inte har en riktig kulinarisk tradition som är specifik för denna mat. Färsk lax (till och med avfrost), särskilt de senaste åren, ingår ofta i råfiskrecept. Ensam eller i mer eller mindre exotiska blandade sallader är det nu en grundläggande ingrediens i japansk sushi (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki etc.), där det också är möjligt att kombinera det med livsmedel som innehåller ägg (ikura). Alltid rått, laxkött lämpar sig för produktion av carpaccio eller tartare från färsk, rökt eller marinerad fisk. När det gäller tillagningssystem är å andra sidan ång- och ugnsmatlagning vanligare, med eller utan användning av saltskorpa.
Det finns två olika typer av rökning, en industriell (kanske också av kemisk typ, som för vissa härdade kött), som också inkluderar en första saltning och ett efterföljande vakuum, och en "annan hemmafru. Den senare" (se videoreceptet ) kan också utföras inuti hemugnen; det innebär en lätt initial saltning och utförs "kallt" (med ugnen avstängd, i vilken ångande trä sätts in), varför det inte förlänger hållbarheten mycket av maten. Å andra sidan kan du anpassa smaken efter den träslag som används.
När det gäller marinering finns det flera olika recept. Vissa är baserade på uttorkning av lax genom att salta (med lite socker) och efterföljande rehydrering i smaksatta suspensioner (vatten, citrusjuice, örter, olja, etc.); andra utnyttjar direkt smaksatta vätskor med mycket högre osmotisk kraft än det köttet (vanligtvis med mycket höga procentsatser socker och salt), för att "fasta" vävnaderna medan de smaksätter dem.
I alla fall (eftersom det är en mat som ska ätas rå) påminner vi dig om att innan du röker eller marinerar är det alltid nödvändigt att tillämpa sänkning av temperaturen för att undvika risk för parasitos.
Om färskt, rökt eller marinerat laxkött lämnar utrymme för kulinarisk fantasi, finns det inte mycket att ange när det gäller konserverad lax och paté. burk passar bra med torr pasta som fyllning till tortelli eller som tillhörande sås.

Kvalitet och kontroverser av lax i kosten

Låt oss nu fokusera på kvaliteten på den råvara som finns på marknaden. Det finns olika laxarter, men i Italien (och även i övriga Europa) konsumeras främst atlantlax (binomial nomenklatur: Salmo salar).

De flesta laxar som finns på de nationella bankerna kommer från utländskt vattenbruk och anländer till Italien i form av fryst, för att avfrostas först innan detaljhandel. Det finns därför ingen giltig anledning att köpa det "på marknaden" snarare än i ett frysskåp (där det dessutom skulle kosta ännu mindre). Den enda detalj som verkligen gör skillnaden mellan "lax och lax" gäller ursprunget, avsett som odlad fisk eller fångad fisk. Låg befolkningstäthet), det bör komma ihåg att laxen som fångats (eller snarare kallad "vild") är kvalitativt bättre Nuförtiden kan fodrets sammansättning varieras utifrån den produkt som ska erhållas, och hanterar även näringskoncentrationen och pigmenten som ansvarar för laxens färg; denna sista egenskap kan också förstärkas genom att begränsa förekomsten av kräftdjur, istället naturligt närvarande i kosten av vild lax (mycket rik, exakt, i dessa molekyler). I praktiken skulle köttet av dessa fiskar kunna ”färgas” genom att komplettera fodret med pro -vitaminer av typ A, lite som laxöringen. Kom ihåg att den senare INTE är en hybridart, utan en regnbågsöring med rosa kött som erhållits av mata fisken med mjöl som är särskilt rikt på karotenoider.
Tyvärr är fisket av vild lax INTE tillräckligt för att möta marknadens efterfrågan, varför odling är helt nödvändigt; trots detta skyddar inte ens denna försiktighet miljön från de ekologiska skador som superbehovet av lax orsakar. Fiskodlingar kräver i själva verket också närvaro av små fiskar och kräftdjur som sedan fiskas, en aktivitet som snarare försvagar grunden för den marina livsmedelskedjan.

Laxens roll i kosten

Färsk lax är en produkt som ofta förekommer i dieter, oavsett om det är näringsterapier eller inte. Som vi kommer att se nedan är det dock inte anpassningsbart till någon diet; på grund av den höga kalorikraften kan den faktiskt vara kontraindicerad i kosten för stillasittande överviktiga ämnen. Den mest intressanta kosttillämpningen gäller kosten mot metabola sjukdomar (främst dyslipidemi och högt blodtryck). Denna sista applikation beror på det speciella näringsvärdet av lax, som kännetecknas av sin rikedom i essentiella fettsyror i omega 3 -gruppen (särskilt EPA och DHA) och astaxanthin (karotenoid). Som det nu är känt kan de lipofila molekylerna i omega 3 -gruppen inte produceras oberoende av organismen, därför måste de nödvändigtvis införas med kosten. Deras metaboliska effekt (förutom energin) är bivalent: den är av föregångare till några "goda" eikosanoider och beståndsdelar i cellmembranet; dessutom verkar det som att deras närvaro sänker kolesterol, förbättrar LDL / HDL -förhållandet, sänker hypertriglyceridemi, minskar hypertoni, bekämpar systemisk inflammation, förhindrar "trombiutbrott till förmån för kardiovaskulär risk och minska komplikationer relaterade till typ 2-diabetes mellitus. "Astaxanthin, å andra sidan, är ett pro-vitamin A med en antioxidant och färgande effekt; det är molekylen som är ansvarig för den rosa färgen på köttlax, som spelar en metabolisk roll som skydd mot fria radikaler och en fördelaktig hudfunktion mot solbrännskador.
Det är nyfiket att lära sig att bland de olika omega 3-tillskotten finns också den så kallade laxoljan (för människor och djur). Förutom de välkända kedjorna av essentiella fettsyror, finns denna apelsinolja (saluförd i kollagenpärlor). främjas genom närvaron av antioxidant astaxanthin och fosfolipider (troligen erhållna från fiskens nervvävnad). Metoden för utvinning av laxolja är inte välkänd för allmänheten, men det kan inte uteslutas att det innebär återvinning av vissa rester från köttet.
Å andra sidan bör man komma ihåg att lax faller i kategorin fet fisk, därför är det en mat med ett högt kalorivärde. kan gynna början av övervikt. Låt oss inte glömma att bland de olika orsakerna till uppkomsten av de metabola sjukdomarna som nämns ovan (med hänvisning till de positiva effekterna av omega 3), förutom individuell predisposition, en stillasittande livsstil och en obalanserad kost, finns det också övervikt i sig. av vad som har sagts hittills är det verkligen inte svårt att förstå varför lax sällan förekommer i dieter mot fetma. För att vara exakt kan denna mat kontextualiseras på ett mer eller mindre effektivt sätt även i dessa näringsscheman, men har dock framsyn att minska den totala kryddoljan; genom att respektera kriteriet "av" tillämpligheten "av portionerna (det vill säga vikter som åtminstone är tillräckliga för att ge känslan av mättnad) skulle insättning av lax i kosten för ett stillasittande ämne bli något komplicerat och inte alltid motiverat.
Låt oss dessutom inte glömma att lax är en matrik med proteiner med ett högt biologiskt värde, det vill säga med en ganska bra mängd essentiella aminosyror och i stora mängder; denna aspekt uppskattas särskilt av idrottsmän och kroppsbyggare.
När det gäller mineralsalter är laxkött ganska rikt på järn, kalium och fosfor, medan vitamin A (Astaxanthin), vitamin D (cholecalciferol) och vitamin PP är rikligt (Niacin) och vitamin B1 (tiamin).
För försökspersoner utan komplikationer är lax alltid väl relevant i kosten och i vilken form som helst, medan den för gravida kvinnor måste tillagas för att ytterligare avvärja risken för mikrobiologisk kontaminering.