I samarbete med Dr Eleonora Roncarati
Kemisk-fysisk sammansättning
Enligt lagarna består honung i huvudsak av olika sockerarter, särskilt glukos och fruktos, vatten samt organiska syror, enzymer och fasta partiklar från samlingen av nektar.
- Socker: de representerar mer än 95% av honungens torrsubstans och är därför de ämnen som mest bestämmer dess fysikaliska egenskaper såsom viskositet, hygroskopicitet, fysiskt tillstånd (flytande eller kristalliserat).
Hexoser, glukos och fruktos utgör 90% av det totala sockret och har ett dubbelt ursprung: delvis härrör de från nektar och delvis från hydrolys av sackaros i nektaren som drivs av invertasenzymet, utsöndrat av spottkörtlarna i bi. Generellt är koncentrationen av fruktos (40%) högre än glukos (30%). Glu / fru -förhållandet är viktigt eftersom den höga koncentrationen, eftersom den är mindre löslig i vatten, gynnar tendensen till kristallisation; å andra sidan bidrar fruktosens höga löslighet, i kombination med dess tydliga hygroskopicitet, till att bevara honungens flytande tillstånd.
- VATTEN: vatteninnehållet är en av de viktigaste egenskaperna för honung eftersom det påverkar hållbarheten och följaktligen dess kvalitet. Det optimala värdet kan definieras runt 17%. Mycket låga värden kan orsaka svårigheter i tillverkningsprocesserna, värden som är för höga orsakar lätt jäsningsprocesser.
- ORGANISKA SYROR: honungens pH är i allmänhet surt, med värden mellan 3,5 och 5,5, på grund av närvaron av organiska syror. Den mest representerade syran är glukonsyra, ett derivat av glukos genom verkan av glukoxidas. Honungens surhet bidrar tillsammans med det osmotiska trycket på grund av den mycket höga sockerkoncentrationen till att säkerställa dess mikrobiologiska stabilitet.
- NITROGEN SUBSTANCES: de är hyporepresenterade i honung och består av fria aminosyror och proteiner som härrör från nektar eller honungsdagg, eller som delvis är associerade med pollenkorn. De är därför ämnen som på något sätt kan associeras med honungarnas botaniska ursprung.
- MINERAL ÄMNEN: koncentrationen av mineralämnen i honung kan variera från 0,02% till 1% i förhållande till det botaniska ursprunget; K utgör 75% av denna fraktion, åtföljd av S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Ljusare färgad honungar är i allmänhet fattigare i mineraler.
- SPORNINGSKOMPONENTER: ALDEHYDER, KETONER, ALKOHOLER, ESTER, PIGMENT (KAROTENOIDER, FLAVONOIDER, ANTOCYANER, KLOROPHILLER) som är ansvariga för doften.
Dessutom får honung inte tillsättas med andra ingredienser, inklusive tillsatser, och får inte innehålla organiska och oorganiska material som är främmande för dess sammansättning: den kan faktiskt vara förorenad av bekämpningsmedel som används i jordbruket, farmakologiskt aktiva ämnen av biodlingsintresse, kemiska element (bly och kadmium) av miljöderivation.
Älskling i kosten
Sammansättningen av honung
Honung är en sockerhaltig substans som produceras av bin genom enzymatisk omvandling, baserad på partiell omvandling av sackaros (nektar och honungsdagg) till enkla sockerarter glukos och fruktos. På samma sätt som nektar har den en mycket varierande sammansättning beroende på vilka växter den kommer från, i genomsnitt representerad av:
- Sockerarter 66-83% Glukos, fruktos, sackaros, oligosackarider
- Vatten 13-20%
- Tandkött och dextriner 1-5%
- Protein 1%
- Mineraler 0,05-0,3%
- Enzymer, organiska syror, spår vitaminer
Medan mineralsubstanserna (kalcium, järn, aluminium, magnesium, sulfater, olika karbonater, fosforsyra ...) kommer direkt från nektaren, kommer proteinerna från binas matsmältningssystem under omvandlingen av nektaren till honung.
Det rekommenderas att konsumera det endast ibland när det finns: låga värden för insulinkänslighet, nedsatt glukostolerans, öppen diabetes, fetma, dyslipidemi.
Fluiditet
Så snart den kommer in i bikakorna, är honungen normalt utrustad med en god grad av flytande, vilket varierar i förhållande till kvaliteten på nektaren. En tid efter utvinning från honungskakorna stelnar den och ljusnar i allmänhet, samtidigt som den behåller samma färgnyans som ursprungligen fanns. För att anta detta tillstånd tar honung en varierande tid, omvänt proportionell mot sackarosinnehållet som faktiskt gynnar det. honung kristalliseras snabbare. Honungens flytbarhet är också relaterad till de värmebehandlingar som den kan utsättas för: den uppvärmda sackarosen smälter och blir gradvis brun; fruktos och glukos genomgår uttorkning, cyklisering och polymerisation. cyklisering verkar vara aldehyd (hydroximetylfurfural HMF) som gör det möjligt att signalera att värmebehandlingen har ägt rum.Koncentrationen av denna förening används faktiskt för att kategorisera honungen, utvärdera omfattningen av den omedelbara uppvärmningen, avslöja den bedrägliga blandningen med bordsocker. Av de bromatologiska data som visas i tabellen kan man se att honung har ett högt kolhydratinnehåll, vilket leder till ett energiintag på 300 kcal / 100 g; mineraler och vitaminer finns i spårmängder. Honung är därför en mat med hög energitäthet, snabb matsmältning, särskilt användbar när det är nödvändigt att snabbt förse kroppen med energiresurser. Jämfört med sackaros har honung ett lägre kaloriintag, något högre glykemiskt index och en större sötningskraft , tack vare frisättningen av en stor del av fruktos.Närvaron av fenoliska antioxidantföreningar, särskilt typiska för mörka honungar, förbättrar näringsfördelen ytterligare jämfört med andra energisötningsmedel. det är bland de livsmedel som endast ska användas i små mängder, som främst ska användas till frukost, eftersom detta är den mest fördelaktiga tiden för intag av enkla sockerarter.
Bibliografi:
- Kvalitet honung. Produktion och bearbetningsteknik -Lucia Piana -Text publicerad i: Moderna biodlingsteman - M. Pinzauti
- Matkemi - P. Cabras och A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
Andra artiklar om "Honung och kost - sammansättning och näringsegenskaper"
- Honung - Förvaring och märkning
- Honung - Definition, typer av honung och produktionsteknik
- Honungsproduktion: Avtäckning, honungsextraktion, dekantering och filtrering, uppvärmning
- Honungsproduktion: pastörisering och tekniker för att hålla den flytande
- Honungsproduktion - guidad kristallisering, krukning och lagring
