Dessa är ryggradslösa djur, närmare bestämt tvåskaliga blötdjur (lamellträd) av den biologiska ordningen Mytiloida och Family Mytilidae. De vanligaste arterna är två: Mytilus galloprovincialis - Medelhavet - e Mytilus edulis - Atlanten.
Musslor är skal i alla avseenden, bestående av ett inre mollusk - väsentligen sammansatt av organen, inklusive andnings-, matsmältnings- och reproduktiva - i sin tur skyddade av ett styvt skal - baserat på kalcium, svart på utsidan och pärlemor. insida - uppdelad i två enheter artikulerade av ett gångjärn och rörd av en muskel. Musslorna kan inte röra sig och förbli fästa vid fasta element som stenar och stolpar genom byssus, ett mycket resistent fibröst knippe. De livnär sig av organiska ämnen som hänger i vattnet och utsätts för många fiskar - till exempel havsbraxen, vita braxen etc. - kräftdjur - särskilt krabbor - och inte bara - i vissa delar av världen äts musslor av vissa vattenlevande däggdjur.
Utrustad med en effektiv spridning och en mycket snabb tillväxt, är musslorna lätta att uppfostra inom vattenbruk; hållbara både ekonomiskt och ekologiskt klassificeras musslor som "dålig fisk".
Av den första grundläggande gruppen av livsmedel och fiskerivaror, innehåller musslor en "hög andel proteiner med högt biologiskt värde, låg fetthalt och en försumbar nivå av kolhydrater; ger lite energi, de kan definieras som kalorifattiga livsmedel. De ger också många vitaminer. vattenlöslig B-grupp, fettlösligt vitamin A (retinol och ekvivalenter) och många användbara mineraler-såsom järn, fosfor, kalium, natrium, zink och jod. D "å andra sidan ger de en nivå som är allt annat än försumbar kolesterol och inte har en särskilt hög smältbarhet. De har en "potentiellt" hög hygienisk-sanitär risk, varför anskaffningskällan, konserveringsmetoden och matlagningssystemet antar en "grundläggande betydelse, minst sagt.
Musslor är näringsrika livsmedel, som är lämpliga för de flesta dieter, men måste tas med måtta vid hyperkolesterolemi och vissa sjukdomar i matsmältningssystemet. Vid graviditet, större känslighet för infektioner eller allmän svaghet är det lämpligt att välja säkra källor och i alla fall undvika rå mat.
Musslor är djupt rotade i italiensk gastronomisk kultur och i Medelhavsområdet i allmänhet - med vissa undantag på grund av muslimska och judiska religiösa regler. De kräver en inledande rengöringsfas för att ta bort byssus och föroreningar från skalet. De kan vara aptitretare, en ingrediens till första kurser eller rätter av olika slag. De tillagas mestadels "öppna" i en panna, men vissa föredrar att ånga dem, steka dem i ugnen eller på grillen; för att gratinera dem, en del öppnar dem med en rå kniv. De kombineras med de typiska ingredienserna i medelhavsköket, som extra jungfruolja, tomat, vin, citron, oregano, merian, persilja, chili, andra persikaprodukter etc.
- till förmån för den halvväsentliga fleromättade omega 3 -gruppen: eikosapentaensyra (EPA) och docosahexaensyra (DHA) - och bör ge ett bra jodinnehåll.Musslor har ett lågt energiintag, nästan uteslutande av den höga proteinkoncentrationen; lipider är knappa och kolhydrater irrelevanta.Det är en mager fiskeprodukt som kännetecknas av en kalorinivå som liknar torsk; jämfört med färsk lax., Innehåller upp till 100 kcal mindre per 100 g ätbar portion (ca 85 kcal VS 185 kcal).
Musselproteiner har högt biologiskt värde - det vill säga att de innehåller alla essentiella aminosyror jämfört med den mänskliga modellen. Fettsyror har en omättad prevalens och, som förväntat, kännetecknas av en utmärkt nivå av EPA och DHA; de få kolhydrater som finns i spårmängder består till stor del av glykogen - ett komplext reservkolhydrat. Musslor innehåller inte fibrer, medan mängden kolesterol är mycket hög - särskilt under reproduktionsperioden, under den varma säsongen, där det inre blötdjuret når maximalt till sin storlek. Laktos och gluten saknas helt, medan koncentrationen av puriner och histamin är riklig. Eftersom den är en proteinrik mat är den också en betydande källa till fenylalaninaminosyra.
Musslor är rika på vattenlösliga vitaminer från grupp B, särskilt tiamin, (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP) och kobalamin (vit B12); de innehåller också en bra koncentration av det fettlösliga vitaminet retinol (vit A). Halterna av järn, fosfor, kalium, zink, natrium och jod är utmärkta.
Musslor är varelser som riskerar att drabbas av bakteriell och viral kontaminering; bland de mest fruktade patogenerna vi minns kolera vibrio, många koliforma bakterier och hepatit A. Viruset når aldrig stora dimensioner, men genom att mata genom att filtrera vattnet är möjligheten att ansamling av oönskade ämnen stor; jämfört med stora fiskar skrämmer de mindre kvicksilver och metylkvicksilver, medan det inte är försumbart att de kan öka koncentrationerna av mikroplast och olika giftiga rester - PCB, PFAS och dioxiner som transporteras av flodbanor till lagunerna och i det öppna havet, där gårdar ligger. Vi får dock inte glömma att odlade musslor alltid utsätts för strikta kontroller av mikrobiologisk, kemisk och sanitär natur; idag är risken att köpa förorenade eller patogenbelastade blötdjur mycket låg. I Medelhavet är risken för ackumulering av algtoxiner nästan obefintlig; det är lämpligt att vara mer försiktig utomlands.
Även kokta med få tillsatta fetter, till exempel extra virgin olivolja, är musslor väl lämpade för bantningsdieter - kalorisnåla och normolipidiska. Överflödet av proteiner med ett högt biologiskt värde gör dem till idealiska livsmedel för kost av undernärda, avhoppade eller de som har ett ökat behov av essentiella aminosyror. Denna typ av mat rekommenderas vid mycket hög intensitet fysisk aktivitet, särskilt i styrka. eller med en mycket viktig muskelhypertrofisk komponent, och för alla särskilt långa aeroba discipliner. Av samma anledning är de också lämpliga vid amning, minskad tarmabsorberingskapacitet - även om det i detta fall är nödvändigt med en medicinsk utvärdering - och i tredje åldern - där ätstörningen och den minskade tarmabsorberingen på grund av åldrande tenderar att skapa ett proteinunderskott.
De väsentligt biologiskt aktiva omega 3 -fröna anses vara mycket viktiga näringsämnen för: cellmembraners uppbyggnad, nervsystemets utveckling och ögon - hos fostret och barn - förebyggande och behandling av vissa metabola sjukdomar - hypertriglyceridemi, arteriell hypertoni etc. . upprätthållandet av kognitiva funktioner i ålderdom, minskning av vissa symptom på neuros - depressiv - etc.
På grund av frånvaron av gluten och laktos är musslor relevanta i kosten för celiaki och för mjölksockerintolerans. Överflödet av puriner gör dem oönskade, särskilt i avsevärda portioner, i näringsplanen för hyperurikemi, särskilt av allvarliga enheter - med giktiga attacker - och i det för njursten eller urinsyra litiasis. De bör uteslutas från näringsregimen mot histaminintolerans och från den för fenylketonuri.
Musslor som växer nedsänkta i havsvatten innehåller höga halter natrium. Detta problem kan lösas genom att ta bort det mesta av matvätskan som de släpper ut när de kläcks under tillagningen. Å andra sidan är det i allmänhet lämpligt att minska andelen vid primär arteriell hypertoni, natriumkänslig.
Eftersom de vattenlösliga vitaminerna i grupp B har en huvudsakligen koenzymfunktion, eftersom de är rika på dem, kan musslor betraktas som en bra källa till näringsämnen som stöder de flesta cellulära funktioner. Vitamin A, å andra sidan, är avgörande för visuell och reproduktiv funktion, för celldifferentiering, etc. Fosfor är en av huvudbeståndsdelarna i ben (hydroxiapatit) och nervvävnad (fosfolipider), men på grund av dess överflöd i livsmedel saknas det knappast i kosten. Kalium, av vilket livsmedel av animaliskt ursprung i allmänhet inte anses vara primära näringskällor, är ett alkaliserande mineral som är ansvarigt för neuromuskulär överföring, vilket också kan hindra de negativa effekterna av överskott av natrium vid natriumkänslig arteriell hypertensionsterapi. Det mycket biotillgängliga järnet bidrar till att uppnå den rekommenderade ransonen som är nödvändig för produktion av hemoglobin med mera; kom ihåg att behovet av järn och därför risken för brist är större hos fertila kvinnor, gravida kvinnor och maratonlöpare. Slutligen är jod nödvändig för att sköldkörteln ska fungera väl - ansvarig för att reglera cellmetabolismen efter att ha utsöndrat hormonerna T3 och T4.
För att ätas rå måste musslorna nödvändigtvis komma från certifierade källor, men även i detta fall kan det inte uteslutas att de kan ha en "irriterande" bakteriell belastning. Tillagade, alltid från säkra källor, de har inga kontraindikationer av sanitär natur, inte ens i kosten under graviditeten.
Musslor är inte lämpliga för vegan och vegetarisk kost; även observanta buddhister och hinduer bör vara emot att konsumera djur. Det är också en fråga om haram (icke-halal) mat för den muslimska religionen; de är också förbjudna av den judiska casheruten.
Den genomsnittliga mängden musslor är cirka 75-100 g (65-85 kcal), vilket motsvarar 230-300 g rå stängd skaldjur.
av musslorMusslor är en av de mest kända och mest populära skaldjur, även om konsumenterna kan ha en helt annan uppfattning om det: de som gillar dem kan inte klara sig utan dem, medan de som inte uppskattar dem visar en verklig aversion.
Musslor har en huvudsakligen salt smak, på grund av förekomsten av havsvatten, och söta, istället typiska för blötdjur.
Smaken är unik i sitt slag, karakteristisk, men den kan variera avsevärt beroende på olika faktorer. Först och främst de biologiska arterna, edulis eller galloprovincialis. Inte minst fångst- / insamlingssäsongen; växer och reproducerar på våren och sommaren, de förvärvar överlägsna organoleptiska och gustatoriska egenskaper - ett högre kolesterolinnehåll lyfts ofta fram.
Dimensionerna ändras avsevärt beroende på molluskens ålder, vilket bestämmer dess konsistens och smakintensitet; alltför gamla varelser anses dock inte vara värdefulla.
Platsen för insamling eller odling spelar också en roll, därför de olika klimat- och miljöförhållandena. Till exempel är temperaturen en väsentlig faktor för att reglera reproduktionscykeln, medan fosfatrester, liksom tätheten av suspenderat plankton, påverkar näringsstatus och tillväxt.Detta kan avgöra en viss variation av näringsegenskaperna, av de organoleptiska egenskaperna och av vissa biologiska parametrar som påverkar vattenbruksutbytet.I flodmynningarna tenderar musslorna att växa snabbare, med nackdelen att den patogena belastningen också kan vara högre - till exempel koliforma bakterier, koleravibbar, hepatit B -virus, etc. - och koncentrationen av föroreningar (polyklorerade bifenyler eller PCB, kvicksilver, bly, etc.).
Hur man lagar musslorna - pepprade musslor med körsbärstomater
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
