Allmänt och definition
Stekt potatis är livsmedel av vegetabiliskt ursprung baserade på artens knölar Solanum tuberosum, passande skalad, skuren i små bitar och kokta i kokande matfett (vanligtvis en vegetabilisk olja, mer sällan ett animaliskt fett).
Stekt potatis är en av de så kallade snabbmatarna. Dessutom faller de helt in i kategorin skräpmat; denna ganska nedsättande klassificering motiveras av näringsegenskaperna och näringsrollen som stekt potatis spelar i den västerländska kosten; nedan förstår vi bättre varför.
Stekt potatis bör ingå i sidofatet, även om en portion (200-250 g) faktiskt motsvarar 1/4 eller 1/5 av den totala energin som krävs av en vuxen organism, så ungefär dubbelt eller tredubblat jämfört med ett tillbehör. av grönsaker.
Pommes fritesen i påsar (som chips) är istället en del av mellanmålssortimentet och används framför allt i mellanmål. Jämfört med färska stekta är de ännu mer kaloririka och en portion (30g) har cirka 50% mer energi . för ett sekundärt mellanmål (uppskattat på en 2000kcal / dag diet).
Näringsegenskaper
Som förväntat bör alla typer av stekt potatis betraktas som "skräpmat".
Detta uttalande beror inte så mycket på kaloriöverskottet i dessa livsmedel (en aspekt som lätt kan kompenseras av mindre portioner), som på den kemiska profilen och föroreningsnivåerna.
Alla stekt potatis är livsmedel med en hög energinivå, med en förekomst av kolhydrater för färska och lipider för de i påsar, följt av proteiner. Pommes fritesna i påsen är mycket mer kaloriska, eftersom andelen fett är större och andelen vatten är lägre.
Fettsyrornas kvalitet beror framför allt på ingrediensen som används för stekning. Det är därför viktigt att specificera att restaurangen och livsmedelsindustrins trend ger valet av den billigaste produkten med störst motståndskraft mot höga temperaturer. vanligtvis är palm- eller palmkärnans föredragna. Mer sällan (och säkert till en högre kostnad) är det möjligt att hitta färsk potatis stekt i jordnötsolja eller extra jungfruolja. Normalt kännetecknas både färskpotatis och de i påsar av en förekomst av mättade fettsyror och av den betydande närvaro av dem i transformation.
Kolhydraterna i färska pommes frites och i påsar är nästan uteslutande av komplex typ, dvs "stärkelse". Proteiner, å andra sidan, tenderar att ha ett medelbiologiskt värde.
Om den inte kokas i animaliskt fett innehåller inte stekt potatis kolesterol och mängden kostfiber verkar tillfredsställande.
Ur saltlösningssynpunkt visar båda typerna av pommes frites en bra kaliumhalt och en märkbar (men inte hög) mängd järn. För färskstekt potatis utan tillsatt salt är natriumintaget normalt, tvärtom har de i påsar en överdriven dos. När det gäller vitaminer observeras en bra koncentration av askorbinsyra (vitamin C) och tiamin. (Vit B1); för pommes frites i påsen gör även niacinet (vit PP) ingen besvikelse.
OBS. I förpackade pommes frites är alla näringsämnen, inklusive lipider och kalorier, mer koncentrerade på grund av bristen på vatten i maten.
Perfekt pommes frites - alla hemligheter för att steka dem hemma
Problem med att spela upp videon? Ladda om videon från youtube.
- Gå till videosidan
- Gå till avsnittet Videorecept
- Se videon på youtube
Stekt potatis är dåligt smält, därför olämplig för mat mot gastrit, sår, gastroesofageal återflöde och vissa störningar i gallblåsan; på grund av vissa rester av Maillard -reaktionen kan stekt potatis dock öka risken för vissa sjukdomar i mage och tarmar.I nästa avsnitt förstår vi bättre varför.
Genom att utvärdera till och med näringsparametrarna är det omedelbart uppenbart att någon stekt potatis inte är en lämplig mat för näringen av det överviktiga. Dessutom, om de tillagas i vegetabilisk olja med en hög andel mättade fetter (bi-fraktionerade, hydrerade, etc.) eller i animaliskt fett (nötkött eller ister), får de absolut inte vara en del av kosten för dem som lider av hyperkolesterolemi glykemisk belastning, stekt potatis bör också undvikas av personer som lider av hyperglykemi (eller öppen typ 2 diabetes mellitus) och hypertriglyceridemi. De i påsar, på grund av överskottet av natrium, bör elimineras från kosten för högt blodtryck.
Ytterst är stekt potatis helt olämplig för klinisk näring av metabola sjukdomar.
All stekt potatis kan representera vegetarisk eller vegansk mat (förutom användning av ister eller nötkött) och har inga kontraindikationer för gluten- och laktosintolerans.
Den genomsnittliga portionen av färskstekt potatis är cirka 100-150g (190-280kcal); av dem i påsar ca 15-30g (75-150g).
