De är baljväxter: bönor, ärtor, bönor, kikärter, linser, sojabönor, lupiner, jordnötter, cicerchie, caiani, johannesbröd etc.
Baljväxter är livsmedel som har en "extrem duktilitet; de kan användas som en första rätt, som tillbehör, som en andra rätt (om de kombineras med spannmål) och en del av deras mjöl kan användas inom sektorn för livsmedelstillsatser (förtjockningsmedel - t.ex. frömjöl av johannesbröd E410) eller som ett skärsubstrat (till exempel kikärtsmjöl) för att minska mängden vete i livsmedelsprodukter.
överladdning; med andra ord, att lära sig att använda baljväxter som ersättning för raffinerade korn (hos personer som tenderar att överindulera) leder till en betydande minskning av överflödiga kalorier, en ökning av kostfiber (med måttning av det globala glykemiska indexet och absorption av fetter), en minskning av kolesterol med lecitin) och cirkulerande triglycerider, och en ökning av intaget av vitaminer och mineralsalter.
Jämfört med raffinerat spannmål och relaterade fågelhaltiga derivat ger baljväxter:
- Mer protein
- Mindre kolhydrater
- Mindre kalorier
- Mer kostfiber
- Mer kalium (K)
- Mer järn (Fe)
- Mer kalcium (Ca)
- Mer fosfor (P)
- Mer tiamin (B1)
- Mer riboflavin (B2)
- Mer niacin (PP)
Dessutom innehåller de inte gluten.
(genomsnittlig VB) och är gjorda av minst 18% (vissa kikärter) till högst 44,3% (torkade lupiner). Det biologiska värdet är en kvalitativ utvärderingsparameter för livsmedelsproteiner som är baserad på analysen av de essentiella aminosyrorna i dem; närmare bestämt ges VB genom likheten i sammansättningen mellan det undersökta proteinet och det mänskliga. Det uttrycks med ett värde numeriskt i sin tur hänvisade till "proteinkväve som faktiskt absorberas och används av" organismen, därför netto från urin, avföring, kutana förluster etc. (se artikeln: "Proteinkvalitet"). Referensproteinet för beräkning av det biologiska värdet är äggets, som har en VB = 100 (det uppskattas att på 100 g aminosyror identifieras 32 256 g essentiell aa och 67 744 g icke-väsentligt aa).
Obs: det biologiska värdet som visas i tabellerna avser råa livsmedel; de har efter avfyrning en avsevärt reducerad VB. Härav följer att nästan alla dietproteiner (inklusive baljväxterproteiner), jämfört med humana vävnader eller råa ägg, har brist på en eller flera essentiella aminosyror. Nivån på specifik brist kan utvärderas som en procentsats med en parameter som kallas index eller kemisk poäng (IC), det vill säga: om "aminosyran" X "finns i det humana proteinet i kvantitet 10, medan det är i det analyserade proteinet det finns bara 5 ... det är möjligt att definiera att det analyserade proteinet saknar "aminosyran" X "för 50% (IPC = 50%).
