Allmänhet
Scamorza (eller provola) är en typisk italiensk mejeriprodukt; utseendet liknar det för caciocavallo.
Tabellen nedan sammanfattar de lokala termer som används för att identifiera denna ost.
OBS. I länderna i Östeuropa finns det några liknande produkter som Parenica.
Scamorza är en sträckt ostmassa gjord på komjölk eller alternativt från buffel och mer sällan från får.
Förutom den normala typen produceras rökta och fyllda varianter.
Den enkla scamorza har en söt, delikat smak och ett kompakt och fibröst utseende.
Scamorzas organoleptiska och gustatoriska egenskaper är typiska för en ostmassa berikad med försurande mjölksyraferment.
Scamorza tillhör den grundläggande livsmedelsgruppen II: ”Mjölk och derivat”. Det är en relevant källa till: proteiner med högt biologiskt värde, kalcium, fosfor, vitamin B2, mättat fett och kolesterol.
Produktbeskrivning
Scamorza är en kortåldrad sträckt ost, huvudsakligen tillverkad på ett hantverksmässigt sätt.
Den första scamorzaen producerades med buffelmjölk, men idag ges företräde åt ko eller, mer sällan, får eller blandat (ko -får eller ko -get).
Mjölken till scamorzaosten är pastöriserad.
Bearbetningen är identisk med pastafilata som mozzarella, men till skillnad från den senare utsätts scamorza för kryddor, även om det är under en ganska begränsad period (vanligtvis 1-3 veckor). Någon "speciell" scamorza (som den smaksatt med citron) är avsedda för en längre mognad (några månader).
Bakterietransplantatet av scamorza består av mesofila eller termofila mjölksyrafermenter.
Konserveringen av denna ost måste göras torr, i svala och ventilerade miljöer. I avsaknad av en källare är det lämpligt att placera produkten i nedre delen av kylskåpet, inslaget i en trasa.
Scamorza har en vanligtvis rundad form med en apikal förträngning (där den är bunden). Det kan finnas ränder på grund av bindning med raffia (seg fiber som liknar jute).
På ytan finns en slät och blank film av vit eller halmfärg.
Vid skärning tömmer provolonen inte vassle. Pastan är vit, kompakt och fibrös. Smaken är söt, men mer intensiv än mozzarella.
Rökta typer produceras också; i detta fall får den yttre filmen en bränd brun färg. På industriell nivå (särskilt i Lombardiet) sker denna process genom att tillsätta en livsmedelstillsats.
Ibland sätts en extra ingrediens in i formen, till exempel frukten från en citrusfrukt (som släpper ut doft och smak i proportion till kryddan).
Ur hälsosynpunkt visar scamorza inga speciella problem om det erhålls under goda hygieniska förhållanden.
Näringsegenskaper
Scamorza är en komplett ost, med ett viktigt fettinnehåll men något lägre än kategorin (från helmjölk).
Scamorza har ett betydande kaloriintag, framför allt från lipider, följt av peptider och slutligen av kolhydrater (inte rikligt tack vare mjölkjäsning av bakterier).
Fettsyror är huvudsakligen mättade, proteiner med högt biologiskt värde och enkla kolhydrater (laktos).
Scamorza ger kolesterol i betydande mängder; den innehåller inte fibrer.
Bland vitaminerna markeras halterna av riboflavin (vitamin B2) och vitamin A (ekvivalent retinol).
När det gäller mineralsalter är halterna av kalcium, fosfor och zink betydande. Natrium är också ganska högt.
Provola är en mat som är olämplig för kosten mot övervikt, hyperkolesterolemi, hypertoni och i allmänhet mot det metaboliska syndromet.
Detta beror på överflöd av kalorier, mättat fett, kolesterol och natrium.
Även om den är begränsad, kan koncentrationen av laktos skapa en del mag -tarmbesvär för de mest känsliga intoleranta patienterna.
Scamorza innehåller inte gluten.
På grund av överflöd av kalcium och fosfor kan denna ost ofta användas i kosten hos växande försökspersoner och personer med risk för osteoporos.Den bidrar till att täcka det ökade behovet av mineraler som är nödvändiga för skelettet.
Det lämpar sig inte för vegansk och raw food -kost. Vidare ska provolon uteslutas från den vegetariska lakto-ovo-kosten om den erhålls med animalisk löpe (lamm eller unge).
Provola kan betraktas som en kosher och halalmat; det är inte erkänt av hinduismen.
Den genomsnittliga delen av rökt ost som används som en andra kurs är cirka 50 g (170 kcal).
Gastronomiska aspekter
I köket används scamorza ensam som huvudrätt eller som ingrediens för mer genomarbetade recept (aptitretare, sås eller kryddor för första rätter, pizzafyllning, enrätter etc.).
Scamorza är en bordsost som vanligtvis äts färsk eller vid rumstemperatur, men är också lämplig för matlagning. I synnerhet utsätts rökt ost för intensiva värmekällor som: grillad, grillad och grillad.
De viner som bäst följer med denna ost är röda, helst lokalt producerade som Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young, etc.
För mer information: Recept med Scamorza »
Bibliografi:
- Atlas av ostar - Giorgio Ottogalli - Hoepli - sida 228: 230.
Mjölk, mejeriprodukter och ostar Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta mjölkflingor Fontina Örtostar Magra ostar Ostar rik på kalcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Anpassad mjölk Konstmjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk Kondenserad mjölk mjölk Pulvermjölk och koncentrerad mjölk Skummad och halvmjölk Laktosfri mjölk Mjölk Vegetabilisk mjölk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vispad grädde Matgrädde Färsk grädde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Försäljning Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLAR MJÖLK OCH DERIVATIV Kategorier Alkoholhaltiga livsmedel Kött Spannmål och derivat Sötningsmedel Godis Slaktbiprodukter Torkad frukt Mjölk och derivat Baljväxter Oljor och fetter Fisk och fiskeriprodukter Pålägg S pezie Grönsaker Hälsorecept Förrätter Bröd, Pizza och Brioche Första kurser Andra kurser Grönsaker och sallader Godis och efterrätter Glass och sorbets Sirap, likörer och grappa Grundläggande förberedelser ---- I köket med rester Karnevalsrecept Julrecept Lätta dietrecept Kvinnodag, Mamma, pappas dagrecept Funktionsrecept Internationella recept Påskrecept Recept för celiaki Recept för diabetiker Recept för helgdagar Recept för alla hjärtans dagrecept för vegetarianer Proteinrecept Regionala recept Veganrecept
